ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG --------	CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ---------------
Số: 53/2009/QĐ-UBND	Long Xuyên, ngày 24 tháng 11 năm 2009

 

QUYẾT ĐỊNH

BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬT: CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM CÁ KHÔ VÀ MẮM CÁ AN GIANG

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG

Căn cứ Luật Tổ chức Hội đồng nhân dân và Ủy ban nhân dân ngày 26 tháng 11 năm 2003;

Căn cứ Luật Ban hành Văn bản quy phạm pháp luật của Hội đồng nhân dân, Ủy ban nhân dân ngày 03 tháng 12 năm 2004;

Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006;

Căn cứ Thông tư 56/2009//TT-BNNPTNT ngày 07 tháng 9 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trước khi đưa ra thị trường;

Xét đề nghị của Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tại Tờ trình số 347/TTr-SNN-KHTC ngày 12 tháng 11 năm 2009,

QUYẾT ĐỊNH:

Điều 1. Ban hành kèm theo Quyết định này 02 Quy chuẩn kỹ thuật địa phương về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm:

1. Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Cá khô An Giang - Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm.

Ký hiệu: QCĐP 01 : 2009/ AG.

2. Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Mắm cá An Giang - Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm.

Ký hiệu: QCĐP 02: 2009/AG

Điều 2. Quyết định này có hiệu lực thi hành sau 03 tháng kể từ ngày ký.

Điều 3. Chánh Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh, Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Giám đốc Sở Y tế, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ; Thủ trưởng các Sở, ban ngành có liên quan, Chủ tịch Ủy ban nhân dân huyện, thị xã, thành phố chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./.

 

Nơi nhận: - Website Chính phủ; - Cục Kiểm tra Văn bản - Bộ Tư pháp; - Vụ Pháp chế - Bộ NN và PTNT; - TT.TU, HĐND, UBND tỉnh; - Các Sở, ban, ngành cấp tỉnh; - UBND huyện, thị xã, thành phố; - Lãnh đạo UBND tỉnh; Trung tâm Công báo tỉnh; - Báo AG, Đài PTTHAG, Phân xã AG - phổ biến; - Phòng KT, TH, XDCB, VHXH, NC, VT; Lưu VT;

TM. ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH KT.CHỦ TỊCH  PHÓ CHỦ TỊCH Huỳnh Thế Năng

 

QCĐP 01 : 2009/AG

QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG

CÁ KHÔ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM

Local technical regulation

An Giang dried fish - criteria and limits for food safety

Lời nói đầu

QCĐP 01 : 2009/AG do Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam, thuộc Hội nghề cá Việt Nam biên soạn, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang trình duyệt và được ban hành theo Quyết định số: 53/2009/QĐ-UBND ngày 24 tháng 11 năm 2009 của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.

 

QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG

CÁ KHÔ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM

Local technical regulation

An Giang dried fish - criteria and limits for food safety

Chương 1

QUY ĐỊNH CHUNG

Điều 1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Cá khô An Giang - Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm (sau đây gọi tắt là QCĐP 01 : 2009/AG) quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và mức giới hạn tối đa cho phép trong các loại sản phẩm cá khô chế biến theo phương pháp truyền thống, của các cơ sở sản xuất, kinh doanh cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang.

Điều 2. Đối tượng điều chỉnh

1. Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh các loại cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang và làm cơ sở cho cơ quan Nhà nước thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát.

2. Sản phẩm cá khô từ các tỉnh khác đưa vào An Giang tiêu thụ phải có giấy chứng nhận cơ sở chế biến cá khô đủ điều kiện an toàn vệ sinh do cơ quan Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản sở tại cấp. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của lô hàng phải phù hợp với QCĐP 01 : 2009/AG. Trong trường hợp không đáp ứng các quy định trên, Chi cục Vệ sinh An toàn thực phẩm thuộc Sở Y tế An Giang lấy mẫu kiểm tra theo quy định tại quy chuẩn này.

3. Quy chuẩn này không áp dụng đối với cơ sở chế biến cá khô xuất khẩu

Điều 3. Giải thích từ ngữ

Trong quy chuẩn này, các từ ngữ sau đây được hiểu như sau:

1. Cá khô (tên gọi địa phương là khô cá): Là sản phẩm cá nguyên con hoặc xẻ phanh, cắt khúc, xẻ thỏi, bỏ ruột, bỏ đầu và các bộ phận của cá được chế biến theo phương pháp ướp muối, có hoặc không tẩm ướp gia vị, phẩm màu và làm khô bằng cách phơi hoặc sấy.

2. Cá tra phồng khô (tên gọi địa phương là khô cá tra phồng): Là sản phẩm cá khô được làm từ cá tra bằng cách ngâm cá tra tươi dưới nước đến khi trương nổi thì tiến hành xử lý, ướp muối, có hoặc không tẩm ướp gia vị, phẩm màu và làm khô bằng cách phơi hoặc sấy.

Chương 2

QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT

Điều 4. Các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và dư lượng hóa chất, kháng sinh trong thủy sản nuôi.

1. Các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường trong sản phẩm cá khô An Giang, tính chuyển về sản phẩm tươi theo quy định tại bảng 1.

Bảng 1

STT	Chỉ tiêu	Giới hạn tối đa cho phép MRL (mg/kg)		Yêu cầu kiểm soát
1	Kim loại nặng			Thực hiện kiểm tra chỉ tiêu đối với loại cá khô chế biến từ nguyên liệu cá tươi thu mua từ vùng, cơ sở nuôi đã bị Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản cảnh báo phát
1.1	Arsen (As)	≤ 2,0
1.2	Thủy ngân (Hg)	≤ 0,5
1.3	Chì (Pb)	≤ 0,2
1.4	Cadimi (Cd)	≤ 0,05
2	Thuốc bảo vệ thực vật nhóm gốc chlo hữu cơ
2.1	Aldrin	≤ 0,2	hiện chỉ tiêu kiểm tra vượt giới hạn tối đa cho phép.
2.2	Dieldrin	≤ 0,2
2.3	Endrin	≤ 0,05
2.4	Heptachlor	≤ 0,2
2.5	DDT	≤ 1,0
2.6	Chlordane	≤ 0,05
2.7	Hexachorobenzen	≤ 0,2
2.8	Lindane	≤ 1,0

2. Các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh có hại trong cá khô chế biến từ cá nuôi, tính chuyển về cá tươi theo quy định tại bảng 2

Bảng 2

TT	Tên hóa chất kháng sinh	Giới hạn tối đa cho phép - MRL (mg/kg)	Yêu cầu kiểm soát
1	Hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng		Thực hiện kiểm soát chỉ tiêu đối với loại cá khô chế biến từ nguyên liệu cá tươi thu hoạch từ vùng, cơ sở nuôi sau thời gian Cục
1.1	Chloramphenicol (CAP)	Không cho phép
1.2	Nitrofurans (NTr)	Không cho phép
1.3	Malachite green và Leucomalachite green	Không cho phép
2	Hoá chất, kháng sinh hạn chế sử dụng
2.1	Oxytetracycline	≤ 100
2.2	Tetracycline	≤ 100	Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản cảnh báo chỉ tiêu kiểm tra vượt giới hạn tối đa cho phép
2.3	Flofenicol	≤ 1000
2.4	Nhóm sulfonamides	Theo chương trình kiểm soát dư lượng
2.5	Nhóm Fluoroquinolones	Theo chương trình kiểm soát dư lượng

Chú thích:

a) Phải sử dụng thiết bị sắc khí lỏng hai lần khối phổ (LC/MS/MS) để kiểm tra dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng với mức giới hạn phát hiện của thiết bị phải đạt được như sau:

- Chloramphenicol không cao hơn 0,1 µg/kg

- Nitrofurans không cao hơn 0,5 µg/kg

- Malachite green không cao hơn 0,5 µg/kg.

- Leucomalachite green không cao hơn 0,5 µg/kg.

b) Công thức tính chuyển cá khô về cá tươi như sau:

A = B x 3; trong đó:

A: khối lượng cá tươi tính chuyển từ cá khô

B: khối lượng cá khô

3. Biện pháp kiểm soát các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất, kháng sinh trong thu mua nguyên liệu chế biến cá khô.

Định kỳ hàng tháng, Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản An Giang thông báo kết quả chương trình kiểm soát dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cho các cơ sở nuôi trồng và chế biến cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang. Đồng thời phối hợp với Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản thực hiện các biện pháp xử lý đối với cá nuôi tại những vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo có chỉ tiêu vượt mức giới hạn tối đa cho phép.

Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản An Giang thực hiện lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu đã bị cảnh báo đối với sản phẩm cá khô của những cơ sở đã thu mua nguyên liệu cá tươi tại những vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo chỉ tiêu vượt giới hạn tối đa cho phép.

Các cơ sở chế biến cá khô ngừng thu mua những loài cá nuôi thu hoạch từ những vùng, cơ sở nuôi có cảnh báo dư lượng hóa chất, kháng sinh vượt giới hạn tối đa cho phép và chấp hành nghiêm túc việc lấy mẫu cá khô để kiểm tra các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất kháng sinh đối với những sản phẩm cá khô có nguồn gốc nguyên liệu từ vùng đã bị Chương trình dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cảnh báo.

Điều 5. Các chỉ tiêu hóa học sử dụng hoặc bị lạm dụng trong quá trình chế biến cá khô An Giang theo quy định tại bảng 3

Bảng 3

STT	Tên hóa chất	Giới hạn tối đa cho phép - MRL( mg/kg)	Đối tượng áp dụng
1	Phẩm màu	Kiểm soát bằng GMP	Riêng cho sản phẩm cá khô có sử dụng phẩm màu
2	Sodium benzoat	≤ 2000	Tất cả các loại cá khô
3	Trichlorfon	Không cho phép	Tất cả các loại cá khô
4	Dichlorvos	Không cho phép

Điều 6. Chỉ tiêu vi sinh vật

1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong cá khô An Giang, theo quy định tại bảng 4

Bảng 4

STT	Tên vi khuẩn	Giới hạn tối đa cho phép – MRL (cfu/g) ML (Cfu/g)	Đối tượng áp dụng
1	Tổng số vi khuẩn hiếu khí	≤ 106	Tất cả các loại cá khô
2	Coliforms	≤ 102
3	E. coli	≤ 102
4	Staphylococcus aureus	≤ 102
5	Clostridium perfringens	≤ 20
6	Tổng số nấm men – mốc	≤ 200

2. Xử lý kết quả kiểm tra vi sinh vật

Nếu kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt giới hạn cho phép, phải thực hiện kiểm tra thêm các loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm Salmonella, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae. Nếu phát hiện vi khuẩn gây bệnh kèm theo dấu hiệu ươn hỏng thì không được phép sử dụng làm thực phẩm cho người.

Chương 3

BAO GÓI, GHI NHÃN, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

Điều 7. Bao gói và ghi nhãn

1. Sản phẩm cá khô trước khi xuất xưởng phải được bao gói cẩn thận. Vật liệu làm bao bì phải là loại được phép dùng trong thực phẩm.

2. Trên bao bì sản phẩm cá khô bày bán phải có nhãn. Việc ghi nhãn phải theo quy định tại nghị định 89/2006/NĐ-CP, ngày 30/8/2006 của Chính phủ, trong đó phải có những nội dung dưới đây:

- Tên sản phẩm;

- Khối lượng tịnh;

- Tên và địa chỉ cơ sở chế biến;

- Thành phần và tỷ lệ các loại nguyên liệu;

- Ngày sản xuất;

- Hạn dùng:

- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản

- Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo QCĐP 01 : 2009/AG

3. Nếu sản phẩm có sử dụng phẩm màu: phải ghi rõ tên, mã số quốc tế của loại phẩm màu đã sử dụng.

Điều 8. Bảo quản

Sản phẩm cá khô phải được bảo quản tại nơi khô, sạch và riêng theo từng loại sản phẩm.

Kho bảo quản cá khô phải kín, khô, sạch, không có mùi lạ và ngăn chặn được côn trùng, động vật gặm nhấm xâm nhập.

Điều 9. Vận chuyển

Sản phẩm cá khô phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, kín, không có mùi lạ.

Chương 4

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Điều 10. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường

- AOAC 986.15:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng Arsen (As) trong thực phẩm;

- AOAC 971.21:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân (Hg) trong thực phẩm;

- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) trong thực phẩm;

- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng Cadimi (Cd) trong thực phẩm;

- AOAC 983.21:2005 – phương pháp xác định dư lượng thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ và PCBs trong cá;

Điều 11. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh

- Phương pháp xác định dư lượng chloramphenicol trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS ref LIB No 4306, Vol 19, No 6 jun 2003

- Phương pháp xác định dư lượng các chất chuyển hóa của Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) ref FDA April, 1, 2004;

- Phương pháp xác định dư lượng Malachite green và Leucomalachite green bằng LC/MS/MS ref FDA LIB No 4363;

- 28 TCN 196:2004 – Phương pháp xác định nhóm Sulfonamides.

- Phương pháp xác định dư lượng nhóm Fluoroquinolones trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS Ref FDA LIB 4108;

- Phương pháp xác định dư lượng Flofenicol trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS;

- AOAC 995.09:2005 – Phương pháp xác định dư lượng nhóm tetracycline trong cơ thịt động vật.

- AOAC 963.19-05 - Phương pháp xác định hàm lượng sodium benzoat.

Điều 12. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

- ISO 4833:2003 – Phương pháp đếm tổng vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30^oC;

- ISO 4832:2006 – Phương pháp đếm vi khuẩn Coliforms trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc;

- NMKL 125:2005 – Phương pháp đếm coliforms chịu nhiệt và vi khuẩn E. coli trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- NMKL 66:2003 – Phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm;

- ISO 7937:2004 – Phương pháp đếm Clostridium perfringens trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc;

- Ref. FAO 14/4 Rev.1 p213-219 – Phương pháp phát hiện Clostridium botulinum;

- ISO 6579:2002 – Phương pháp phát hiện Salmonella spp. trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- Ref. ISO 21872-1:2007 – Phương pháp phát hiện Vibrio cholerae trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- ISO 21872-1:2007 – Phương pháp phát hiện Vibrio parahaemolyticus trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- NMKL 98:2005 – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm Men-Mốc trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

Chú thích:

Trong trường hợp phòng kiểm nghiệm sử dụng phương pháp khác thì phải thực hiện đánh giá hiệu lực phương pháp so với phương pháp quy định trong quy chuẩn này.

Chương 5

TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

Điều 13. Các cơ sở chế biến, kinh doanh các loại sản phẩm cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang (bao gồm sản phẩm cá khô từ tỉnh khác vận chuyển đến) phải đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm cá khô theo quy định của quy chuẩn này.

Điều 14. Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản, trực thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chuẩn này tại tất cả các cơ sở chế biến cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang.

Điều 15. Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm trực thuộc Sở Y tế An Giang, có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thi hành quy chuẩn này tại tất cả các cơ sở bán buôn, bán lẻ cá khô (bao gồm cá khô từ tỉnh khác chuyển đến) trên địa bàn tỉnh An Giang.

Chương 6

QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

Điều 16. Chứng nhận hợp quy

1. Cơ sở chế biến cá khô An Giang phải thực hiện chứng nhận hợp quy về an toàn thực phẩm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 về “Quy định hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy”.

2. Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được thành lập và hoạt động theo Nghị định số 127/2007/CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 về “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật” và được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định.

3. Phương pháp đánh giá chứng nhận sản phẩm cá khô hợp quy được thực hiện theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và hướng dẫn thực hiện của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.

Điều 17. Công bố hợp quy

1. Cơ sở chế biến cá khô phải thực hiện công bố hợp quy về an toàn thực phẩm sản phẩm cá khô theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ Khoa học Công nghệ về “Quy định hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy".

2. Việc công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại Điều 14 Nghị định 127/2007/NĐ-CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 của Chính phủ; và các hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.

Chương 7

TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Điều 18. Các Sở, ban, ngành liên quan, theo chức năng nhiệm vụ được giao, có trách nhiệm phổ biến, hướng dẫn thi hành quy chuẩn này.

Điều 19. Chi Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản, Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm An Giang có trách nhiệm phổ biển, hướng dẫn và kiểm tra việc chấp hành quy chuẩn QCĐP 01:2009/AG trên phạm vi toàn tỉnh An Giang.

Điều 20. Việc bổ sung, sửa đổi hoặc hủy bỏ quy chuẩn QCĐP 01 : 2009/AG do Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang đề nghị Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang xem xét, quyết định ./.

 

QCĐP 02 : 2009/AG

QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG

MẮM CÁ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM

Local technical regulation

An Giang fermented fish - criteria and limits for food safety

Lời nói đầu

QCĐP 02 : 2009/AG do Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam, thuộc Hội nghề cá Việt Nam biên soạn, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang trình duyệt và được ban hành theo Quyết định số: 53/2009/QĐ-UBND ngày 24 tháng 11 năm 2009 của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.

 

QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG

MẮM CÁ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM

Local technical regulation

An Giang fermented fish - criteria and limits for food safety

Chương 1

QUY ĐỊNH CHUNG

Điều 1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Mắm cá An Giang - chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm (sau đây gọi tắt là QCĐP 02 : 2009/AG) quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và mức giới hạn tối đa cho phép trong sản phẩm mắm cá, chế biến theo phương pháp truyền thống của các cơ sở chế biến, kinh doanh mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang.

Điều 2. Đối tượng điều chỉnh

1. Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh các loại mắm cá ăn liền; mắm cá phải làm chín trước khi ăn, với các dạng nguyên con, xẻ thịt, mổ phanh, nghiền mịn, phối chế trên địa bàn tỉnh An Giang và làm cơ sở cho cơ quan Nhà nước thực hiện kiểm tra, kiểm soát.

2. Sản phẩm mắm cá từ các tỉnh khác đưa vào An Giang tiêu thụ, phải có giấy chứng nhận cơ sở chế biến mắm cá đủ điều kiện an toàn vệ sinh do cơ quan Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản sở tại cấp. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của lô hàng phải phù hợp với QCĐP 02 : 2009/AG. Trong trường hợp không đáp ứng các quy định trên, Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm thuộc Sở Y tế An Giang phải lấy mẫu kiểm tra theo quy định tại quy chuẩn này.

3. Quy chuẩn này không áp dụng đối với cơ sở chế biến mắm cá xuất khẩu

Điều 3. Giải thích từ ngữ

Trong quy chuẩn này các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1. Mắm cá: Là sản phẩm của quá trình lên men các loại cá trong điều kiện muối mặn, nhiệt độ và thời gian nhất định, dưới các dạng: nguyên con, xẻ thịt, mổ phanh, nghiền mịn hoặc phối trộn.

2. Mắm cá ăn liền: Là mắm cá không cần làm chín trước khi ăn; và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm không vượt mức giới hạn tối đa cho phép quy định cho mắm cá ăn liền.

3. Mắm cá phải làm chín trước khi ăn: Là mắm cá không được ăn sống trực tiếp; và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm không vượt mức giới hạn tối đa cho phép quy định cho mắm cá phải làm chín trước khi ăn.

Chương 2

QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT

Điều 4. Các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và dư lượng hóa chất, kháng sinh trong thủy sản nuôi.

1. Các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường trong sản phẩm mắm cá An Giang theo quy định tại bảng 1.

Bảng 1

TT	Chỉ tiêu	Giới hạn tối đa cho phép – MRL (mg/kg)	Yêu cầu kiểm soát
1	Kim loại nặng		Thực hiện kiểm soát chỉ tiêu đối với loại mắm cá chế biến từ nguyên liệu cá tươi thu mua từ vùng, cơ sở nuôi đã bị Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản cảnh báo phát hiện chỉ tiêu kiểm tra vượt giới hạn tối đa cho phép.
1.1	Arsen (As)	≤ 2,0
1.2	Thuỷ ngân (Hg)	≤ 0,5
1.3	Chì (Pb)	≤ 0,2
1.4	Cadimi (Cd)	≤ 0,05
2	Thuốc bảo vệ thực vật gốc Chlor hữu cơ
2.1	Aldrin	≤ 0,2
2.2	Dieldrin	≤ 0,2
2.3	Endrin	≤ 0,05
2.4	Heptachlor	≤ 0,2
2.5	DDT	≤ 1,0
2.6	Chlordane	≤ 0,05
2.7	Hexachlorbenzen	≤ 0,2
2.8	Lindane	≤ 1,0

2. Các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh có hại trong mắm cá sản xuất từ cá nuôi, theo quy định tại bảng 2

Bảng 2

Chú thích:

Phải sử dụng thiết bị sắc khí lỏng hai lần khối phổ (LC/MS/MS) để kiểm tra dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng với mức giá trị phát hiện của thiết bị phải đạt được như sau:

- Chloramphenicol không cao hơn 0,1 µg/kg;

- Nitrofurans không cao hơn 0,5 µg/kg;

- Malachite green không cao hơn 0,5 µg/kg.

- Leucomalachite không cao hơn 0,5 µg/kg

3. Biện pháp kiểm soát các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất, kháng sinh trong thu mua cá tươi nguyên liệu để chế biến mắm cá.

Định kỳ hàng tháng, Chi cục Quản lý Chất lượng Nông, Lâm sản và Thủy sản thông báo kết quả chương trình kiểm soát dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cho các cơ sở nuôi trồng và chế biến mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang. Đồng thời, phối hợp với Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản thực hiện các biện pháp xử lý đối với cá nuôi tại những vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo có chỉ tiêu vượt mức giới hạn tối đa cho phép.

Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản An Giang thực hiện lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu đã bị cảnh báo đối với sản phẩm mắm cá của những cơ sở đã thu mua nguyên liệu cá tươi tại những vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo chỉ tiêu vượt giới hạn tối đa cho phép.

Các cơ sở chế biến mắm cá ngừng thu mua những loài cá nuôi thu hoạch từ những vùng, cơ sở nuôi có cảnh báo dư lượng hóa chất, kháng sinh vượt giới hạn tối đa cho phép và chấp hành nghiêm túc việc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất kháng sinh đối với những sản phẩm mắm cá có nguồn gốc nguyên liệu từ vùng đã bị Chương trình dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cảnh báo.

Điều 5. Các chỉ tiêu hóa học sử dụng hoặc bị lạm dụng trong quá trình chế biến mắm cá An Giang theo quy định tại bảng 3

Bảng 3

TT	Tên hóa chất	Giới hạn tối đa cho phép – MRL (mg/kg)
1	Sodium benzoat (NaC6H5CO2)	≤ 2000
2	Phẩm màu	Kiểm soát bằng GMP

Điều 6. Chỉ tiêu vi sinh vật

1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong mắm cá An Giang, theo quy định tại bảng 4

Bảng 4

TT	Tên vi sinh	Giới hạn tối đa cho phép MRL (CFU/g), sản phẩm mắm cá phải làm chín trước khi ăn	Giới hạn tối đa cho phép MRL (CFU/g), sản phẩm mắm cá ăn liền
1	Tổng số vi khuẩn hiếu khí	≤ 106	≤ 105
2	Coliforms	≤ 102	≤ 10
3	E. coli	≤ 102	≤ 10
4	Staphylococcus aureus	≤ 102	≤ 10
5	Clostridium perfringens	≤ 102	≤ 10
6	Tổng số nấm men – mốc	≤ 200	≤ 10

2. Xử lý kết quả kiểm tra vi sinh vật

- Đối với mắm cá ăn liền: Nếu kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt giới hạn tối đa cho phép, nhưng thấp hơn giới hạn cho phép đối với sản phẩm phải làm chín trước khi ăn, thì yêu cầu chuyển thành dạng “sản phẩm phải làm chín trước khi ăn”

- Đối với mắm cá phải làm chín trước khi ăn: Nếu kết quả kiểm tra vượt giới hạn cho phép, phải thực hiện kiểm tra thêm các loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum. Nếu phát hiện các loại vi khuẩn gây bệnh nêu trên, kèm theo dấu hiệu ươn hỏng, thì không được phép sử dụng làm thực phẩm cho người.

Chương 3

BAO GÓI, GHI NHÃN, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

Điều 7. Bao gói và ghi nhãn

1. Sản phẩm mắm cá trước khi xuất xưởng phải được bao gói cẩn thận. Vật liệu làm bao bì phải là loại được phép dùng trong thực phẩm.

2. Trên bao bì sản phẩm mắm cá bày bán phải có nhãn. Việc ghi nhãn phải theo quy định tại nghị định 89/2006/NĐ-CP, ngày 30/8/2006 của Chính phủ, trong đó phải bao gồm những nội dung dưới đây:

- Tên sản phẩm;

- Khối lượng tịnh;

- Tên và địa chỉ cơ sở chế biến;

- Thành phần và tỷ lệ các loại nguyên liệu;

- Ngày sản xuất;

- Hạn dùng:

- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản (theo từng loại sản phẩm ăn liền/sản phẩm phải làm chín trước khi ăn)

- Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo QCĐP 02 : 2009/AG

3. Nếu sản phẩm có sử dụng phẩm màu: Phải ghi rõ tên, mã số quốc tế của loại phẩm màu đã sử dụng.

Điều 8. Bảo quản

Sản phẩm mắm cá phải được bảo quản tại nơi khô, sạch và riêng theo từng loại sản phẩm.

Kho bảo quản mắm cá phải kín, khô, sạch, không có mùi lạ và ngăn chặn được côn trùng, động vật gặm nhấm xâm nhập.

Điều 9. Vận chuyển

Sản phẩm mắm cá phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, kín, không có mùi lạ.

Chương 4

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Điều 10. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường

- AOAC 986.15:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng Arsen (As) trong thực phẩm;

- AOAC 971.21:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân (Hg) trong thực phẩm;

- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) trong thực phẩm;

- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng Cadimi (Cd) trong thực phẩm;

- AOAC 983.21:2005 – phương pháp xác định dư lượng thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ và PCBs trong cá;

Điều 11. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh

- Phương pháp xác định dư lượng chloramphenicol trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS ref LIB No 4306, Vol 19, No 6 jun 2003

- Phương pháp xác định dư lượng các chất chuyển hóa của Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) ref FDA April, 1, 2004;

- Phương pháp xác định dư lượng Malachite green và Leucomalachite green bằng LC/MS/MS ref FDA LIB No 4363;

- 28 TCN 196:2004 – Phương pháp xác định nhóm Sulfonamides.

- Phương pháp xác định dư lượng nhóm Fluoroquinolones trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS Ref FDA LIB 4108;

- Phương pháp xác định dư lượng Flofenicol trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS;

- AOAC 995.09:2005 – Phương pháp xác định dư lượng nhóm tetracycline trong cơ thịt động vật.

- AOAC 963.19-05 - Phương pháp xác định hàm lượng sodium benzoat.

Điều 12. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

- ISO 4833:2003 – Phương pháp đếm tổng vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30^oC;

- ISO 4832:2006 – Phương pháp đếm vi khuẩn Coliforms trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc;

- NMKL 125:2005 – Phương pháp đếm coliforms chịu nhiệt và vi khuẩn E. coli trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- NMKL 66:2003 – Phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm;

- ISO 7937:2004 – Phương pháp đếm Clostridium perfringens trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc;

- Ref. FAO 14/4 Rev.1 p213-219 – Phương pháp phát hiện Clostridium botulinum;

- ISO 6579:2002 – Phương pháp phát hiện Salmonella spp. trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- Ref. ISO 21872-1:2007 – Phương pháp phát hiện Vibrio cholerae trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- ISO 21872-1:2007 – Phương pháp phát hiện Vibrio parahaemolyticus trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

- NMKL 98:2005 – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm Men-Mốc trong thực phẩm và thức ăn gia súc;

Chú thích:

Trường hợp phòng kiểm nghiệm sử dụng phương pháp khác, thì phải thực hiện đánh giá hiệu lực phương pháp so với phương pháp đã nêu trong quy chuẩn này.

Chương 5

TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

Điều 13. Các cơ sở chế biến, kinh doanh các loại sản phẩm mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang (bao gồm sản phẩm mắm cá từ các tỉnh khác chuyển đến) phải đảm bảo an toàn thực phẩm sản phẩm mắm cá theo các quy định của quy chuẩn này.

Điều 14. Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản, trực thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chuẩn này tại tất cả các cơ sở chế biến mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang.

Điều 15. Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm trực thuộc Sở Y tế An Giang, có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thi hành quy chuẩn này tại tất cả các cơ sở bán buôn, bán lẻ mắm cá (bao gồm mắm cá từ tỉnh khác chuyển đến) trên địa bàn tỉnh An Giang.

Chương 6

QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

Điều 16. Chứng nhận hợp quy

1. Cơ sở chế biến mắm cá An Giang phải thực hiện chứng nhận hợp quy về an toàn thực phẩm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ Khoa học Công nghệ về “Quy định hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy".

2. Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được thành lập và hoạt động theo Nghị định số 127/2007/CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 về “Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật” và được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định.

3. Phương pháp đánh giá chứng nhận sản phẩm mắm cá hợp quy được thực hiện theo qui định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, và hướng dẫn của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.

Điều 17. Công bố hợp quy

1. Cơ sở chế biến mắm cá phải thực hiện công bố hợp quy về an toàn thực phẩm sản phẩm mắm cá theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ Khoa học Công nghệ về “Quy định hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy".

2. Việc công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại điều 14 Nghị định 127/2007/NĐ-CP, ngày 01/8/2007 của Thủ tướng Chính phủ và hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.

Chương 7

TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Điều 18. Các Sở, ban, ngành có liên quan, theo chức năng nhiệm vụ được giao, có trách nhiệm phổ biến, hướng dẫn thi hành quy chuẩn này.

Điều 19. Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản, Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm An Giang có trách nhiệm phổ biến, hướng dẫn và kiểm tra việc chấp hành quy chuẩn QCĐP 02 : 2009/AG trên phạm vi toàn tỉnh An Giang.

Điều 20. Việc bổ sung, sửa đổi hoặc hủy bỏ quy chuẩn QCĐP 02 : 2009/AG, do Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị với Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang xem xét, quyết định./.