Làm chín bình thường

Bảng 2

Ngày đầu

Ngày thứ 2

Ngày thứ 3

Ngày thứ 4

Ngày thứ 5

...

...

...

- Nhiệt độ

18⁰C

16⁰C

15⁰C

15⁰C

14⁰C

11⁰C

- Độ ẩm

95 đến 100%

...

...

...

90%

90%

80%

80%

- Khuấy động không khí

Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60

Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60

Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60

Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ

...

...

...

Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ

- Thay đổi không khí

Chỉ 1 lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu

- Xử lý etylen hay hợp chất etylen-azot1

...

...

...

Làm chuối chín chậm

Bảng 3

...

...

...

Ngày thứ 2

Ngày thứ 3

Ngày thứ 4 và thứ 5

Ngày thứ 6 và thứ 7

Ngày thứ 8

- Nhiệt độ

17⁰C

15⁰C

14⁰C

...

...

...

14⁰C

14⁰C

- Độ ẩm

95 đến 100%

95 đến 100%

90%

90%

80%

70 đến 80%

...

...

...

Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60

Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60

Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60

Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ

Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ

Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ

- Thay đổi không khí

Chỉ 1 lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu tiên

...

...

...

- Xử lý etylen hay hợp chất hỗn hợp etylen-azot1

1‰ 2

...

...

...

4.4. Sự thay đổi trong việc điều khiển độ chín

- Những điều kiện làm chín nêu ra trong các bảng trên là đối với chuối bình thường đã đạt đến độ chín đầy đủ khi thu hoạch, với thời gian vận chuyển đường biển trung bình từ 10-15 ngày với điều kiện vận chuyển bình thường giữa cảng nhập với nơi làm chín.

- Khi chuối phải trải qua những điều kiện không bình thường (ví dụ: thời gian quá dài giữa lúc thu hoạch và khi bốc hàng lên tàu, nhiệt độ trong khi vận chuyển quá thấp hay quá cao, sự mất nước quá nhiều,…) thì những điều kiện bình thường để làm chuối chín phải được thay đổi tương ứng.

Những sự thay đổi đó là:

1) Tăng nhiệt độ trong ngày đầu tiên, nhất là khi:

- Chuối còn quá xanh (quá nhỏ);

- Cần phải làm chín nhanh để hạn chế sự phát triển của nấm (thối vỏ, thối cuống quả và thối cuống nải);

2) Tiến hành làm chín chuối mức độ chậm ở nhiệt độ không cao quá (17^oC)

...

...

...

5. Tác động của etylen đến chuối(1)

5.1. Phương thức tác động của etylen:

Yêu cầu khi sử dụng etylen:

- Khi chuối có những biểu hiện khác nhau về độ phát triển hay

- Khi chuối chịu ảnh hưởng của nhiệt độ quá thấp trong quá trình vận chuyển hay do mất nước quá nhiều.

Etylen phun vào phòng làm chín, truyền vào trong tế bào quả chuối và làm nồng độ của khí này tăng cho đến khi đạt được độ giới hạn làm cho chuối bắt đầu chín. Việc dùng etylen bổ sung vào hoạt động của khí hôi được hình thành trực tiếp trong các tế bào bên trong quả chuối tập trung trong giai đoạn trước khi để ở nhiệt độ khí hậu tốt nhất (18^oC)

Etylen không có tác dụng đối với chuối đã bắt đầu chín, vai trò của nó là kích thích và làm cho chuối chín đều trong phòng làm chín. Về mặt kinh tế thì việc sử dụng etylen là luôn cần thiết.

5.2. Cách sử dụng etylen:

Về mặt hóa học, etylen nguyên chất có thể được phun trực tiếp trong phòng làm chín và liều lượng 1/1000(2). Do etylen rất dễ nổ trong không khí ở nồng độ 3% nên tốt nhất là sử dụng hợp chất etylen-azot có nồng độ chuẩn khoảng 5% etylen như vậy không gây ra nổ. Khí etylen hay hợp chất etylen-azot được bơm vào trong bình nén khí, những bình này phải được đặt bên ngoài nhà làm chín, và được đặt trong khoảng trống không khí tốt. Lượng khí phun phải được kiểm tra bằng lưu lượng kế và nhất thiết phải có sự khuấy động không khí để làm cho không khí trong phòng làm chín đồng nhất tốt. Trong một vài trường hợp, nên phun etylen làm 2 lần với liều lượng ít hơn (1/4000). Lần thứ nhất là sau khi sấy chuối được 24 giờ và lần thứ 2 - nếu như thấy là cần thiết-là sau khi sấy 48 giờ. Thực tế đối với một vài mặt hàng chỉ cần phun etylen một lần với liều lượng như đã nêu trên là đủ để cho chuối chín nhanh.

...

...

...

6. Nhiệt độ để bảo quản chuối ở cuối giai đoạn chín

Nhiệt độ để bảo quản chuối ở cuối giai đoạn chín phải được ấn định tùy theo tình trạng của chuối.

6.1. Chuối ở giai đoạn chuyển thành màu vàng

Do chuối vẫn tiếp tục tỏa ra một lượng nhiệt nhất định khi chuối đã thôi chín, vì vậy cần điều chỉnh nhiệt độ không khí xuống thấp hơn 1^oC so với nhiệt độ bên trong quả chuối, tức là phải ở 13,5^oC.

6.2. Chuối ở giai đoạn chín vàng

Trong trường hợp này, cần điều chỉnh nhiệt độ không khí ngang với nhiệt độ bên trong quả chuối, nghĩa là 13,5^o hay 14^oC

7. Độ chín của chuối lúc giao cho những người bán lẻ

Độ chín của chuối để bán cho những người bán lẻ phải phụ thuộc vào mùa và điều kiện nhiệt độ của kho hàng lẻ

7.1. Giao chuối vào mùa hè:

...

...

...

7.2. Giao chuối vào thời gian lạnh:

Nếu giao chuối vào thời gian lạnh thì chuối phải có màu sắc vàng hơn so với chuối khi giao vào mùa hè (chuối màu vàng và đầu chuối xanh) với nhiệt độ bên trong của chuối là 16^oC. Việc giữ chuối trong phòng có nhiệt độ quá cao hay quá thấp sẽ làm giảm thời gian bảo quản và chất lượng vị chuối.

8. Nguyên nhân làm cho chuối chín không tốt

Các nguyên nhân chính làm cho chuối chín không tốt được nêu ở bảng 4

Chú thích: - Những đặc điểm chuối bị hỏng do trời lạnh là:

+ Nhựa chuối bị cô lại và không rỉ ra được nữa;

+ Mặt cắt của các ống dẫn nhựa của vỏ chuối trong một mặt cắt ngang của quả chuyển thành màu nâu;

+ Xuất hiện những vết nâu dài khi bóc một miếng vỏ ngoài dọc theo mặt ngoài của quả chuối.

- Tùy theo mức độ chuối bị hỏng:

...

...

...

+ Những quả chuối bị khí hậu lạnh ảnh hưởng nhiều thì không chín nữa ngay cả khi sử dụng khí etylen

Nguyên nhân làm chuối chín không tốt

Bảng 4

Chín không đều

- Do nhiệt độ không đồng đều trong phòng làm chín

- Độ chín của chuối không đều

Chín quá muộn

- Chuối bị hỏng do thời tiết lạnh (xem phần chú thích ở trên)

- Chuối bị mất nước quá nhiều trước khi được đưa vào phòng làm chín;

...

...

...

- Nhiêt độ trong phòng làm chín quá thấp;

- Độ ẩm tương đối quá thấp trong phòng làm chín;

- Phòng làm chín không tốt, hay lượng khí etylen không đủ

Màu sắc không đảm bảo

- Chuối bị hỏng do khí hậu lạnh (xem phần chú thích ở trên) trong khi trồng hay khi vận chuyển;

- Nhiệt độ làm chín quá cao.

Ruột chuối bở và vỏ chuối quá mềm

- Nhiệt độ trước khi đưa chuối xuống tàu quá cao, do vậy làm cho hoạt động sinh lý của chuối bị thay đổi.

- Nhiệt độ bên trong quả chuối quá cao do việc điều chỉnh nhiệt độ trong phòng làm chín không tốt hay do thiếu sự thông khí cho nên làm cho nhiệt độ của chuối đặt bên trong các hòm carton quá cao

...

...

...

- Tình trạng về sinh lý của chuối không tốt;

- Khả năng dễ dàng nhiễm nấm của vỏ, cuống và các mặt cắt của chuối;

- Vết xước gây ra do việc quản lý không đảm bảo;

- Việc xử lý chống nấm sau khi thu hoạch không được triệt để;

- Việc trừ khí độc trong phòng làm chín được tiến hành chưa tốt.

Khi những quả chuối có khả năng dễ bị thối thì cần phải thực hiện nhanh chóng việc làm cho chúng chín

PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

...

...

...

(1) Khi chuối nải hay một phần nải chuối được gói bằng màng phi kim loại bằng chất dẻo không có lỗ thì nên mở phần trên của bao gói này

(2) Cùng với việc mở rộng xuất chuối nải hay phần chuối nải trong các thùng carton có bề mặt lượn sóng (nhấp nhô) thì ngược lại việc làm chín cả buồng chuối, hiện nay, lại chỉ chiếm một phần rất ít (dưới 10%)

1 Từ ngày thứ 2 đến ngày thứ 4, sẽ tiến hành việc thay đổi không khí dần dần nếu như thấy cần thiết

2 Trong thực tế việc xử lý này thường vẫn được tiến hành nhưng không bắt buộc

3 Có nghĩa là lượng etylen là 1000 phần/triệu hay 1l/m³; nếu sử dụng hợp chất gồm 5% etylen và 95% azot thì tương ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu hay là 20 lít hợp chất/m³.

1 Trong thực tế việc xử lý này thường vẫn tiến hành nhưng không bắt buộc

2 Có nghĩa là một lượng etylen và 1000 phần/triệu, hay là 1 lít/m³; nếu dùng hợp chất gồm 5% etylen và 95% azot thì tương ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu hay là 20 lít hợp chất/m^3.

1 Trong thực tế việc xử lý này thường vẫn được tiến hành nhưng không bắt buộc

2 Có nghĩa là một lượng etylen là 1000 phần/triệu, hay là 1 lít/m³; nếu dùng etylen hợp chất có 5% etylen và 95% azot thì tương ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu hay là 20 lít hợp chất/m^3.

...

...

...

(2) Xem chú thích liên quan đến tỷ số này ở dưới các bảng từ 1 đến 3

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5259:1990 (ISO 3959-1977) về chuối xanh - điều kiện làm chín do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành