Chú thích: Cho phép sử dụng các chất màu khác cho màu đỏ, vàng, xanh.

1.3.2. Chuẩn bị dung dịch kiểm tra

Dung dịch kiểm tra chuẩn bị từ dung dịch gốc theo điều 1.3.1 dùng pipet lấy một lượng dung dịch gốc (theo bảng 2) cho vào bình định mức dung tích 100 ml rồi đổ thêm nước cất vào đến vạch. Dung dịch kiểm tra đựng trong bình thủy tinh kín, bảo quản chỗ tối không quá 5 ngày.

Bảng 2

Thể tích dung dịch gốc (ml)

Nồng độ chất màu trong dung dịch (g/l)

2,2

2,8

3,3

...

...

...

5,5

7,0

8,8

11,6

13,6

17,0

0,044

0,052

0,066

...

...

...

0,110

0,140

0,176

0,232

0,272

0,340

1.4. Tiến hành thử

1.4.1. Cho các dung dịch kiểm tra vào 30 ống nghiệm hoặc bình thủy tinh giống nhau (mỗi màu dùng 10 bình) có độ dày và đường kính trong như nhau. Mã hóa các ống nghiệm, sắp xếp tùy ý vào 3 giá đỡ rồi đặt trước phông nền màu trắng tại mỗi bàn làm việc.

1.4.2. Người cảm quan cần xác định các mẫu dung dịch theo từng màu và dưới ánh sáng tự nhiên sắp xếp mẫu theo nồng độ màu đậm dần. Ghi vào phiếu số 1 mã số của các mẫu theo thứ tự trên.

...

...

...

Số 2: mẫu có cường độ màu đậm hơn mẫu số 1

Số 3: tiếp theo …

(Mẫu của các bảng số xem phụ lục 1).

1.4.3. Những người cảm quan sai lầm trong lần thử nghiệm lặp lại sẽ không được công nhận thành viên Hội đồng cảm quan.

1.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHẠY CẢM CỦA KHỨU GIÁC

2.1. Nội dung: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng mùi các chất thơm.

2.2. Dụng cụ và thuốc thử

1 - Bình thủy tinh sẫm màu với nút mài, dung tích 50 đến 100 ml.

...

...

...

3 - Nước cất

4 - Pipet định mức dung tích 5 ml và 10 ml

5 - Etanola

6 - Amonhydroxit

7 - Benzeldehyt

8 - n - Axit butyric

9 - Diaxetyl

10 - Axit axetic

11 - Izomalaxetat

...

...

...

13 - Phenol

14 - Vanilin

15 - Axetaldehyt

16 - Etylaxetat

2.3. Chuẩn bị thử

Để kiểm tra độ nhạy cảm của khứu giác cần chuẩn bị 10 mẫu có mùi khác nhau (như mùi thịt, sữa, bánh, kẹo, rượu, bia… để đánh giá).

Cho phép dùng các dung dịch của các chất cho mùi thơm khác (xem phụ lục 2).

2.4. Tiến hành thử

2.4.1. Cho các chất hoặc sản phẩm có mùi đặc trưng (gia vị, thức ăn xông khói, dấm, chất sát trùng…) vào 10 bình thủy tinh sạch, sẫm màu, rối nút kín bằng bông vô trùng. Các màu thu nhận được có cường độ mùi khác nhau.

...

...

...

2.4.2.1. Giai đoạn 1: Người cảm quan ngửi mẫu vài lần xác định loại mùi, gọi tên và ghi kết quả vào phiếu số 2.

2.4.2.2. Giai đoạn 2: Tiến hành sau ít nhất là 6 giờ. Người cảm quan tùy ý chọn từ 9 đến 10 mẫu các chất mùi được các mã số khác. Gọi tên từng chất mùi, ghi kết quả vào phiếu số 2.

2.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHẠY CẢM VỀ VỊ GIÁC

3.1. Xác định khả năng phân biệt các loại vị cơ bản

3.1.1. Nội dung: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng các vị cơ bản như ngọt, mặn, chua, đắng.

3.1.2. Dụng cụ và thuốc thử

1 - Cân phân tích có giới hạn lớn nhất là 200g và sai số không lớn hơn ± 0,0002g

2 - Bình định mức với các dung tích 50, 100, 500 và 1000 ml.

...

...

...

4 - Bình thủy tinh dung tích 50 - 100 ml

5 - Nhiệt kế

6 - Ống đong định mức

7- Thìa bằng thép không rỉ, dung tích 5 - 10 ml

8 - Phần lọc

9 - Saccaroza

10 - Natriclorua

11 - Axit xitric, dạng tinh thể monohydrat

12 - Axittactric dạng tinh thể monohydrat

...

...

...

14 - Quinin hydroclorua, dihydrat

15 - Nước uống không mùi, không vị được chuẩn bị như sau:

Đun sôi 1.000 ml nước uống lấy từ thùng tráng men có đường kính lớn hơn 15 cm, trong 15 phút. Sau khi làm nguội cân lọc lại nước bằng giấy thấm (không làm ảnh hưởng đến mùi và vị của nước). Thời gian bảo quản 1 đến 2 ngày. Trong thử nghiệm chỉ sử dụng thuốc thử chuyên dùng (loại tinh khiết để phân tích).

3.1.3. Chuẩn bị thử

3.1.3.1. Chuẩn bị dung dịch gốc của các chất có vị.

Cân mẫu khối lượng theo bảng 3, cho mẫu vào bình định mức dung tích 1.000 ml, đổ nước đã chuẩn bị vào cho đến vạch. Dung dịch gốc bảo quản trong bình thủy tinh kín không quá 5 ngày ở nhiệt độ 8 ± 3⁰C.

Không cho phép dùng dung dịch bị vẩn đục.

Bảng 3

Loại vị

...

...

...

Khối lượng mẫu (g)

Ngọt

Mặn

Chua

Đắng

Saccaroza

Natriclorua

Axit xitric hoặc Axit tactric

Caféin

...

...

...

100,0

20,0

10,0

1,0

0,1

3.1.3.2. Chuẩn bị dung dịch kiểm tra

Dung dịch kiểm tra dùng để xác định khả năng phân biệt các loại vị cơ bản được chuẩn bị từ dung dịch gốc. Dùng Pipet hoặc bình định mức lấy một lượng dung dịch gốc ở bảng 4 cho vào bình định mức dung tích 1.000 ml rồi đổ nước đã chuẩn bị vào cho đến vạch. Dung dịch kiểm tra đựng trong các bình thủy tinh kín bảo quản không quá 5 ngày trong tủ lạnh nhiệt độ 8 ± 3⁰C. Không cho phép dùng dung dịch bị đục.

Bảng 4

Loại vị

...

...

...

Thể tích dung dịch gốc (ml) 

Nồng độ chất gây vị trong dung dịch kiểm tra (g/lít)

Ngọt

Mặn

Chua

Đắng

Saccaroza

Natriclorua

...

...

...

hay Axit tactric

Caféin

hoặc Quinin hidroclorua

80,0

100,0

25,00

50,0

100,0

50,0

...

...

...

2,00

0,25

0,50

0,10

0,005

3.1.4. Tiến hành thử

3.1.4.1. Mỗi bình rót khoảng 30 ml dung dịch kiểm tra đã được chuẩn bị theo điều 3.1.3.2, rót vào 9 bình thủy tinh như nhau, còn 1 bình thì cho nước đã chuẩn bị. Số lượng mẫu của mỗi loại vị tùy chọn (từ 1 đến 3). Mã hóa các bình và giao cho người cảm quan tất cả 9 bình cùng với khoảng 100 ml nước cất đã chuẩn bị.

Tất cả các mẫu có nhiệt độ 20 ± 2⁰C.

3.1.4.2. Mỗi người cảm quan nếm khoảng 10 ml dung dịch của một trong những mẫu trên, xác định loại vị: ngọt, mặn, chua, đắng hay trung tính. Kết quả ghi vào phiếu số 3. Cho phép thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không ít hơn 30 phút.

...

...

...

3.2. Xác định “ngưỡng cảm giác” của các chất có vị.

3.2.1. Nội dung

Kiểm tra khả năng của người cảm quan nhận biết một cách chính xác các vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng qua việc xác định nồng độ thấp nhất của các chất gây vị.

3.2.2. Dụng cụ và thuốc thử

Dụng cụ và thuốc thử theo điều 3.1.2.

3.2.3. Chuẩn bị thử

Dung dịch kiểm tra dùng để xác định “ngưỡng cảm giác” của vị ngọt, mặn, chua, đắng chuẩn bị từ các dung dịch gốc theo điều 3.1.3.1. Dùng Pipet hay ống đong định mức lấy một lượng dung dịch gốc (theo bảng 5) cho vào bình định mức dung tích 500 ml đổ nước đã chuẩn bị cho đến vạch.

Dung dịch kiểm tra đựng trong bình thủy tinh kín, bảo quản không quá 3 ngày. Không cho phép dùng dung dịch bị vẩn đục.

3.2.4. Tiến hành thử

...

...

...

Tất cả các mẫu phải có nhiệt độ 20 ± 2⁰C. 

3.2.4.2. Người cảm quan nếm các mẫu theo thứ tự đã đánh số bắt đầu từ số 1 ghi vào phiếu số 4 số hiệu mà người cảm quan nhận biết và xác định được vị đầu tiên.

Cho phép thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không ít hơn 30 phút.

3.2.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

Bảng 5

Số thứ tự

Ngọt

Mặn

Chua

...

...

...

Saccaroza

Natriclorua

Axit xitric

Axit tactric

Caféin

Quinin hydroclorua

Thể tích dung dịch gốc ml

Nồng độ của chất trong dung dịch g/lít

Thể tích dung dịch gốc ml

...

...

...

Thể tích dung dịch gốc ml

Nồng độ của chất trong dung dịch g/lít

Thể tích dung dịch gốc ml

Nồng độ của chất trong dung dịch g/lít

Thể tích dung dịch gốc ml

Nồng độ của chất trong dung dịch g/lít

Thể tích dung dịch gốc ml

Nồng độ của chất trong dung dịch g/lít

1

...

...

...

3

4

5

6

7

8

9

10

7,5

...

...

...

12,5

15,0

17,5

20,0

22,5

25,0

27,5

30,0

1,5

...

...

...

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

10,0

...

...

...

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

0,20

...

...

...

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00

5,0

...

...

...

7,0

8,0

9,0

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0

0,10

...

...

...

0,14

0,16

0,18

0,20

0,22

0,24

0,26

0,28

2,0

...

...

...

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

11,0

0,04

...

...

...

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

0,18

0,20

0,22

5,0

...

...

...

10,0

12,5

15,0

17,5

20,0

22,5

25,0

27,5

0,010

...

...

...

0,020

0,025

0,030

0,035

0,040

0,045

0,050

0,055

2,5

...

...

...

7,5

10,0

12,5

15,0

17,5

20,5

22,5

25,0

0,0005

...

...

...

0,0015

0,0020

0,0025

0,0030

0,0035

0,0040

0,0045

0,0050

...

...

...

3.3.1. Phương pháp so sánh cặp đôi

3.3.1.1. Nội dung: Khả năng phân tích của người cảm quan về sự khác nhau rất nhỏ về nồng độ của các chất gây vị bằng cách so sánh các cặp đôi.

3.3.1.2. Dụng cụ và thuốc thử: Dụng cụ và thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.2.

3.3.1.3. Chuẩn bị thử: Dung dịch kiểm tra dùng để xác định khả năng phân biệt về vị được chuẩn bị từ dung dịch gốc theo điều 3.1.3.1. Dùng pipét hay ống đong hình trụ lấy một lượng dung dịch gốc tương ứng với bảng 6 cho vào bình định mức dung tích 1000 ml và thêm nước đã chuẩn bị vào cho đến vạch. Dung dịch kiểm tra được bảo quản trong bình thủy tinh kín không quá 5 ngày. Không cho phép dùng dung dịch bị vẩn đục.

Bảng 6

Loại vị

Chất gây vị

Dung dịch A

Dung dịch B

...

...

...

Nồng độ của chất gây vị trong dung dịch g/lít

Thể tích dung dịch gốc ml

Nồng độ của chất gây vị trong dung dịch g/lít

Ngọt

Mặn

Chua

Đắng

Saccaroza

...

...

...

Axit xitric

hay Axit tactric

Caféin

hay Quinin hidroclorua

50,0

80,0

30,0

30,0

100

...

...

...

5,0

1,6

0,30

0,30

0,10

0,01

75

100

40,0

...

...

...

200

200

7,5

2,0

0,40

0,40

0,20

0,20

3.3.1.4. Tiến hành thử

...

...

...

Giao cho mỗi người cảm quan 6 cặp đôi mẫu dung dịch của một loại vị. Trong mỗi cặp người cảm quan cần xác định được mẫu có nồng độ vị cao hơn. Kết quả ghi vào phiếu số 5.

Cho phép thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không ít hơn 30 phút.

3.3.1.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

3.3.2. Phương pháp dio-trio (hai - ba)

3.3.2.1. Nội dung

Phương pháp này dùng để xác định khả năng của người cảm quan nhận biết sự khác biệt rất nhỏ về nồng độ của các chất có vị bằng cách so sánh 2 mẫu với mẫu kiểm tra.

3.3.2.2. Dụng cụ và thuốc thử: Dụng cụ và thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.2.

3.3.2.3. Chuẩn bị thử: Chuẩn bị thử theo điều 3.3.1.3.

3.3.2.4. Tiến hành thử

...

...

...

3.3.2.4.2. Mỗi người cảm quan được nhận 6 cặp mẫu của một loại vị và một mẫu C. Cần xác định trong mỗi cặp, mẫu nào giống mẫu C.

Kết quả thử nghiệm ghi vào phiếu số 6.

Cho phép tiến hành thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không ít hơn 30 phút.

3.3.2.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

3.3.3. Phương pháp tam giác

3.3.3.1. Nội dung:

Phương pháp này dùng để xác định khả năng của người cảm quan nhận biết sự khác biệt rất nhỏ về nồng độ của các chất có vị bằng cách so sánh ba mẫu.

3.3.3.2. Dụng cụ và thuốc thử: Dụng cụ và thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.3.

3.3.3.3. Chuẩn bị theo điều 3.3.1.3.

...

...

...

3.3.3.4.1. Cho 30 ml dung dịch kiểm tra A và B đã chuẩn bị theo mục 3.3.1.3 vào 11 bình thủy tinh bằng nhau. Mã hóa các bình và ghép chúng vào từng bộ AAB; BAB; BAA… nghĩa là sao cho mỗi bộ có một từ dung dịch kiểm tra A, hoặc mỗi mẫu từ dung dịch kiểm tra B và 2 mẫu từ dung dịch kiểm tra A. Tất cả các mẫu phải có nhiệt độ 20 ± 2⁰C.

3.3.3.4.2. Mỗi người cảm quan nhận ba bộ bình của một loại vị. Trong mỗi bộ cần phân biệt được mẫu có nồng độ dung dịch khác với hai mẫu kia và chỉ số nồng độ cao hay thấp hơn. Kết quả ghi vào phiếu số 7.

Cho phép thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không ít hơn 30 phút.

3.3.3.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

Phụ lục 1

PHIẾU SỐ 1

Kiểm tra khả năng nhận biết đúng màu sắc và xác định sự khác biệt về cường độ của màu

Ngày

...

...

...

Nhiệm vụ: Phân chia mẫu dung dịch của các chất theo mẫu sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ màu đậm dần

Số 1 - Mẫu có cường độ màu thấp nhất

Số 2 - Tiếp theo ….

Trong bảng chỉ mã số của các màu

Thứ tự mẫu theo cường độ đậm dần

Mã số của mẫu

Màu đỏ

Màu vàng

Màu xanh

...

...

...

Kết luận của người tổ chức thử nghiệm

PHIẾU SỐ 2

Kiểm tra khả năng phân biệt mùi thơm

Ngày, tháng

...

...

...

Nhiệm vụ: Ngửi các mẫu và gọi tên mùi

Mã số của mẫu

Tên các chất có mùi hoặc loại mùi

Nhận xét của người thử nghiệm

Kết luận của người thử nghiệm:

...

...

...

PHIẾU SỐ 3

Kiểm tra khả năng nhận biết các vị cơ bản

Ngày, tháng

Họ và tên                                                          Thời gian

Nhiệm vụ: Thử nếm các dung dịch của các chất có vị, xác định vị, ghi mã số mẫu vào bảng

Loại vị

Mã số mẫu

Nhận xét của người tổ chức và thử nghiệm

Ngọt

...

...

...

Chua

Đắng

Trung tính

Kết luận của người tổ chức thử nghiệm:

PHIẾU SỐ 4

Xác định “ngưỡng cảm giác” của vị cơ bản

...

...

...

Họ và tên                                                          Thời gian

Nhiệm vụ: Nếu mẫu dung dịch của các chất có vị theo thứ tự số 1, 2, 3… và đánh dấu vào bảng khi số hiệu của mẫu mà anh (chị) nhận biết được loại vị của nó đầu tiên (ngọt, mặn, chua, đắng) 

Số hiệu mẫu

1

2

3

4

5

6

...

...

...

8

9

10

Loại vị

...

...

...

Nhận xét và kết luận của người tổ chức thử nghiệm:

PHIẾU SỐ 5

Kiểm tra khả năng nhận biết sự khác biệt và nồng độ của các chất có vị bằng phương pháp so sánh cặp đôi

Ngày, tháng:

...

...

...

Nhiệm vụ: Có 6 cặp mẫu dung dịch của các chất có vị, với hai nồng độ khác nhau. Gọi tên vị, so sánh mẫu của từng cặp và chỉ ra mẫu nào có nồng độ cao hơn. Đánh dấu mẫu ấy bằng vòng tròn trong bảng.  

Loại vị:

Mã số của mẫu:

Nhận xét của người tổ chức thử nghiệm:

Kết luận của người tổ chức thử nghiệm:

PHIẾU SỐ 6

Kiểm tra khả năng nhận biết sự khác nhau về nồng độ của dung dịch các chất có vị bằng phương pháp dio - trio (hai - ba)

Ngày, tháng:

...

...

...

Nhiệm vụ: Có 6 cặp mẫu dung dịch của chất có vị với hai nồng độ khác nhau và một mẫu C của vị đó nhưng có nồng độ tương đương với một trong hai nồng độ trên. Gọi tên vị, so sánh các mẫu của trong một cặp với mẫu C và chỉ rõ mẫu nào giống (tương đương) với mẫu C. Đánh dấu vào bảng bằng vòng tròn.  

Loại vị:

Mã số mẫu:

Nhận xét của người tổ chức thử:

Kết luận của người tổ chức thử nghiệm:

PHIẾU SỐ 7

Kiểm tra khả năng nhận biết sự khác biệt về nồng độ của dung dịch các chất có vị bằng phương pháp tam giác

Ngày, tháng:

...

...

...

Bài tập: Có ba bộ ba mẫu dung dịch của các chất có vị với 2 nồng độ khác nhau, trong mỗi bộ có 2 mẫu nồng độ như nhau và 1 mẫu nồng độ khác. Gọi tên vị, so sánh các mẫu trong mỗi bộ, xác định mẫu nào khác với hai mẫu kia về nồng độ. Đánh dấu số hiệu mẫu đó bằng vòng tròn. Chỉ rõ nồng độ của mẫu đó cao hơn hay thấp hơn hai mẫu kia. (“+ +” - cao hơn, “+” thấp hơn -).

Nồng độ cao hơn hai mẫu kia “++”, nồng độ thấp hơn “+”

Loại vị:

Mã số mẫu:

Nồng độ dung dịch của mẫu tìm ra cao hơn hay thấp hơn so với mẫu đã biết

Nhận xét của người tổ chức kiểm nghiệm

Kết luận của người tổ chức thử nghiệm:

Phụ lục 2

...

...

...

Danh mục và nồng độ các chất thơm.

Chất thơm

Số lượng

Dung dịch hòa tan

Cồn Etanola, dung dịch 35%

100 ml

Hydroxit Amon 25%

4 ml

...

...

...

Benjaldehyd

1g

Cồn Etanola, dung dịch 50%

n - Axit butyric

10 ml

Nước cất

Diaxetyl

0,01 ml

Nước cất

...

...

...

0,8 ml

Nước cất

Ijomelaxetat

10 ml

Cồn Etanola, dung dịch 10%

Camfoza

3 g

Cồn Etanola, dung dịch 3%

Fénol

...

...

...

Cồn Etanola, dung dịch 10%

Vanilin

10 g

Cồn Etanola, dung dịch 10%

Etyl axetat

0,01 g

Nước cất

Axetaldehyt

0,01 g

...

...

...

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5104:1990 (ST SEV 5216 - 85) về sản phẩm thực phẩm và gia vị - phương pháp xác định khả năng thử nếm của người cảm quan