Thuật ngữ

Định nghĩa và giải thích

1. Cà phê

1.1. Các thuật ngữ chung

1.1.1. Cà phê

Coffee

Café

Từ chung để chỉ quả và hạt của cây thuộc chi Coffea, nói chung những giống được gieo trồng cũng như những sản phẩm từ quả và hạt của chúng được chế biến qua những công đoạn khác nhau và phục vụ cho mục đích tiêu dùng.

Chú thích – Thuật ngữ này được sử dụng đối với những sản phẩm như cà phê quả tươi, cà phê quả khô, cà phê thóc khô, cà phê nhân, cà phê đã đánh bóng, cà phê khử caphein, cà phê rang dạng nhân hoặc bột, cà phê chiết, cà phê hòa tan và cà phê pha.

1.1.2. Cà phê chè (Arabica)

Arabica coffee

Café Arabica

Cà phê thuộc các giống Coffea arabica Linnaeus.

1.1.3. Cà phê vối (Robusta)

Robusta coffee

Café Robusta

Cà phê thuộc các giống Coffea canephora Pierre ex Froehner.

1.1.4. Cà phê mít (Liberica)

Liberica coffee

Café Liberica

Cà phê thuộc các giống Coffea liberica Hiern.

1.1.5. Cà phê mít (Excelsa)

Excelsa coffee

Café Excelsa

Cà phê lai giữa các giống Coffea dewevrei De Wild và Durand var excelsa Chevalier.

1.1.6. Cà phê Arabusta

Arabusta coffee

Café Arabusta

Giống cà phê lai giữa giống Coffea Arabica x Coffea canephora Capot và Ake Assi.

1.2. Các dạng cà phê

1.2.1. Cà phê quả tươi

Cherry coffee

Café en cerises

Cà phê quả còn tươi thuộc chi Coffea sau khi thu hoạch và trước khi làm khô.

1.2.2. Cà phê quả khô

Husk coffee; coffee in pod; dried coffee cherries.

Café en coque

Cà phê quả tươi sau khi được làm khô (phơi, sấy).

1.2.3. Cà phê thóc khô

Parchment coffee; coffee in parchment.

Café en parche

Nhân cà phê được bọc trong lớp vỏ trấu.

1.2.4. Cà phê nhân

Green coffee; raw coffee

Café vert; café brut; café cru.

Nhân cà phê (xem 1.4.6).

Chú thích – thuật ngữ “Green coffee” không nhất thiết nhân phải có màu xanh.

1.2.5. Cà phê rửa

Wet-processed coffee

Café préparé par voie humide

Cà phê nhân thu được do chế biến bằng phương pháp ướt.

Chú thích – Thuật ngữ “washed coffee” thường được sử dụng theo tiếng Anh đối với sản phẩm này.

1.2.6. Cà phê dịu

Mild coffee

Café doux

Cà phê Arabica chế biến bằng phương pháp ướt.

1.2.7. Cà phê không rửa

Unwashed coffee; dry-processed coffee

Café préparé par voie sèche; café non lavé

Cà phê nhân thu được do chế biến bằng phương pháp khô.

Chú thích – Thuật ngữ “natural coffee” cũng được dùng đối với sản phẩm này.

1.2.8. Cà phê được rửa sạch

Washed and cleaned coffee

Café semi-lavé; café dépelliculé et lavé

Cà phê nhân chế biến bằng phương pháp khô được tách vỏ lụa bằng cơ học cùng với sự tham gia của nước.

1.2.9. Cà phê vùng gió mùa

Monsooned coffee

Café moussoonné

Cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng nhiệt đới gió mùa, nên dễ bị hút ẩm làm nhân nở ra và màu của nhân chuyển sang màu vàng hoặc nâu sáng.

1.2.10. Cà phê đánh bóng

Polished coffee

Café gragé

Cà phê nhân chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng tác động cơ học, làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn.

1.2.11. Tạp chất loại ra bằng sàng

Triage residue; screenings

Résidus de triage

Tạp chất và những chất bẩn khác từ quả và nhân khuyết tật được tách ra trong quá trình sàng.

1.2.12. Cà phê rang

Roasted coffee

Café torréfié; café grillé

Sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.

Chú thích – Theo tiếng Pháp thuật ngữ “Café brûlé” (brunt coffee) không dùng để chỉ cà phê rang.

1.2.13. Cà phê bột

Ground coffee

Café moulu

Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang.

1.2.14. Cà phê chiết

Coffee extract

Extrait de café

Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hòa tan có trong cà phê rang.

1.2.15. Các loại cà phê hòa tan

1.2.15.1. Cà phê hòa tan

Instant coffee; soluble coffee; dried coffee extract

Café soluble; café instantané; extrait de café séché

Sản phẩm khô. Có thể hòa tan trong nước được lấy ra từ cà phê rang bằng các phương pháp lý học sử dụng nước để tách chiết.

1.2.15.2. Cà phê hòa tan dạng bột

Spray-dried instant coffee

Café soluble atomisé

Sản phẩm thu được qua quá trình cà phê chiết được phun trong không khí nóng sau đó cho bay hơi nước để hình thành bột cà phê khô.

1.2.15.3. Cà phê hòa tan dạng cốm

Agglomerated instant coffee

Café soluble aggloméré

Sản phẩm thu được bằng cách kết hợp cà phê hòa tan dạng bột với nhau thành những hạt to.

1.2.16. Cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp

Freeze-dried coffee; freeze-dried coffee extract; freeze-dried instant coffee; freeze-dried soluble coffee.

Café lyophilisé; extrait de café  lyophilisé; café soluble lyophilisé; café instantané lyophilisé

Cà phê hòa tan thu được sau quá trình làm đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng quá trình sấy thăng hoa.

1.2.17. Cà phê khử caphein

Decaffeinated coffee

Café décaféiné

Cà phê thu được sau khi chiết caphein.

Chú thích – Lượng caphein còn lại tối đa thường được quy định trong việc phân hạng cà phê khử caphein.

1.2.18. Cà phê pha

Coffee brew

Café boisson

Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để chiết cà phê rang ở dạng bột hoặc bằng cách thêm nước vào cà phê chiết, cà phê hòa tan hoặc cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp.

1.3. Các phần của quả cà phê (tươi)

1.3.1. Quả cà phê tươi

Coffee cherry

Cerise fraīche de café

Quả tươi, nguyên, thu được từ cây cà phê.

1.3.2. Vỏ thịt

Pulp

pulpe

Phần vỏ bao gồm vỏ quả và thịt quả.

1.3.3. Vỏ trấu

Parchment

Parche

Lớp vỏ trấu của quả cà phê (xem 1.4.4).

1.4. Các phần của quả cà phê (khô)

1.4.1. Quả cà phê khô

Dried coffee cherry

Cerise sèche

Quả đã khô của cây cà phê bao gồm vỏ quả khô và một hoặc nhiều nhân.

1.4.2. Nhân còn vỏ trấu

Bean in parchment

Fève en parche

Nhân cà phê còn mang một phần hoặc còn nguyên vỏ trấu.

1.4.3. Vỏ quả khô

Husk

Coque

Toàn bộ các lớp vỏ ngoài của quả cà phê khô.

1.4.4. Vỏ trấu khô

Dried parchment; hull

Parche sèche

Lớp vỏ trấu khô của quả cà phê.

Chú thích – Trong tiếng Pháp, thuật ngữ “parche” hay được sử dụng.

1.4.5. Vỏ lụa

Silverskin; dried testa

Pellicule; testa séché

Lớp vỏ mỏng bao bọc nhân cà phê. Nói chung nó có màu ánh bạc hoặc ánh đồng.

1.4.6. Nhân cà phê

Coffee bean

Grain de café; fève de café

Thuật ngữ thương mại dùng để chỉ phần nhân đã được làm khô của cây cà phê.

2. Cà phê nhân

2.1. Đặc trưng hình thái

2.1.1. Nhân dẹt

Flat bean

Fève plate

Nhân cà phê bình thường có một mặt dẹt.

2.1.2. Nhân tròn

Pea bean; caracol; caracoli

Caracoli

Nhân cà phê gần giống hình trái xoan do một nhân phát triển trong một quả

2.1.3. Nhân voi

Elephant bean; elephant

Fève éléphant

Một tập hợp các nhân (thường là hai, đôi khi nhiều hơn) do sự đột biến đa phôi.

2.1.4. Cỡ nhân

Diameter

Diamètre

Kích thước nhân ứng với đường kính lỗ sàng nhỏ nhất mà nó có thể lọt qua.

2.2. Tạp chất lạ

2.2.1. Tạp chất lạ

Foreign matter

Matières étrangères

Các vật có nguồn gốc từ khoáng vật, động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê.

2.2.2. Cục đá to

Large stone

Grosse pierre

Cục đá bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (N^o20).

2.2.3. Cục đá trung bình

Medium stone

Pierre moyenne

Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (N^o 20) nhưng bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (N^o 12).

2.2.4. Cục đá nhỏ

Small stone

Petite pierre

Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (N^o 12).

2.2.5. Mẩu cành cây to

Large stick

Gros bois

Mẩu cành cây dài khoảng 3 cm (thường từ 2 cm đến 4 cm).

2.2.6. Mẩu cành cây trung bình

Medium stick

Bois moyen

Mẩu cành cây dài khoảng 1,5 cm (thường từ 1 cm đến 2 cm).

2.2.7. Mẩu cành cây nhỏ

Small stick

Petit bois

Mẩu cành cây dài khoảng 0,5 cm (thường ngắn hơn 1 cm).

2.2.8. Đất cục

Clod;

Agglomérat terreux

Một khối các hạt đất kết hợp với nhau.

2.2.8.1. Cục đất to

Large clod

Gros agglomérat

Cục đất bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (N^o 20).

2.2.8.2. Cục đất trung bình

Medium clod

Agglomérat moyen

Cục đất lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (N^o 20) nhưng bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (N^o 12).

2.2.8.3. Cục đất nhỏ

Small clod

Petit agglomérat

Cục đất lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (N^o12).

2.3. Khuyết tật của quả cà phê

2.3.1. Mảnh vỏ quả khô

Husk fragment

Grosse peau ou fragment de coque

Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô.

2.3.2. Mảnh vỏ trấu

Piece of parchment

Petite peau on fragment de parche

Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô.

2.3.3. Nhân rỗng ruột

Shell

Coquille; oreille

Nhân bị dị tật có lỗ rỗng.

2.3.4. Mảnh vỡ của nhân

Bean fragment

Brisure

Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn 1/2 nhân.

2.3.5. Nhân vỡ

Broken bean

Fève brisée

Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc lớn hơn 1/2 nhân.

2.3.6. Nhân dị tật

Malformed bean

Fève malformée

Nhân cà phê có hình dạng không bình thường làm cho ta dễ dàng nhận biết.

2.3.7. Nhân bị côn trùng gây hại

Insect-damaged bean

Fève endommagée par les insectes

Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên trong hoặc từ bên ngoài.

2.3.8. Nhân bị côn trùng làm nhiễm bẩn

Insect-infested bean

Fève infestée par les insectes

2.3.8.1. Nhân bị côn trùng sống làm nhiễm bẩn

Live-insect infested bean

Fève infestée par des insectes vivants

Nhân cà phê là nơi cư trú của một hoặc nhiều con côn trùng sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào.

2.3.8.2 Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn

Dead-insect infested bean

Fève infestée par des insectes morts

Nhân cà phê chứa một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc những mảnh xác côn trùng.

2.3.9. Quả khô

Dried cherry

Cerise sèche

Quả đã khô của cây cà phê gồm lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân.

2.3.10. Nhân còn vỏ trấu

Bean in parchment

Fève en parche

Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu

2.3.11. Nhân đen

Black bean;

Fève noire

a) Externally and internally

Exterieurement et interieurement

b) Externally Extérieurement

a) Đen cả trong lẫn ngoài: Nhân cà phê bị đen cả trong lẫn ngoài, phần đen bằng hoặc nhỏ hơn 1/2 nhân.

b) Đen phía ngoài: Nhân cà phê bị đen mặt ngoài phần bị đen bằng hoặc lớn hơn 1/2 mặt ngoài.

2.3.12. Nhân đen từng phần

Partly black bean

Fève partiellement noire

a) Externally and internally

Extérieurement et intérieurement

b) Externally Extérieurement

Chú thích – thuật ngữ “semi-black bean” thường được sử dụng.

a) Đen cả trong lẫn ngoài: nhân cà phê bị đen nhỏ hơn hoặc bằng 1/2 cả trong lẫn ngoài.

b) Đen phía ngoài: Nhân cà phê bị đen nhỏ hơn hoặc bằng 1/2 mặt ngoài.

2.3.13. Nhân non

Immature bean; quaker bean

Fève immature

Nhân cà phê chưa chín bề mặt nhăn nheo.

2.3.14. Nhân trắng xốp

Spongy bean

Fève spongleuse

Nhân cà phê có tính đàn hồi khi ấn tay lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn và nhân màu trắng.

Chú thích – Đây không phải là khuyết tật đối với cà phê vùng gió mùa.

2.3.15. Nhân có tỷ trọng thấp và trắng

White low density bean; floaber bean

Fève blanche légère

Nhân cà phê có màu trắng và rất nhẹ, với tỷ trọng nhỏ hơn tỷ trọng của nhân bình thường.

Chú thích - Đây không phải là khuyết tật đối với cà phê vùng gió mùa.

2.3.16. Nhân có mùi hôi

Stinker bean

Fève puante

Nhân cà phê có mùi rất khó chịu khi nhân bị cắt ra. Nhân có màu nâu sáng hoặc ánh nâu, hoặc đôi khi mặt ngoài có một lớp sáp.

2.3.17. Nhân lên men quá mức

Sour bean

Fève sure

Nhân cà phê bị giảm chất lượng do sự lên men quá mức, nhân có màu đỏ nâu nhạt sáng và có vị chua khi rang và pha.

2.3.18. Nhân bị đốm

Blotchy bean; spotted bean

Fève marbrée

Nhân cà phê có ánh xanh, ánh trắng lạ đôi khi có những đốm vàng.

2.3.19. Nhân bị khô héo

Withered bean

Fève ridée; fève sèche

Nhân cà phê bị nhăn và nhẹ.

2.3.20. Nhân bị mốc

Mouldy bean

Fève moisie

Nhân cà phê xuất hiện mốc hoặc có nguy cơ bị mốc tấn công mà có thể nhìn thấy bằng mắt.

2.3.21. Nhân cà phê bị xây xát

Pulper-nipped bean; pulpercut bean

Fève meurtrie au cours du dépulpage

Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong khi xát tươi bằng phương pháp ướt, thường có màu nâu hoặc ánh đen.

3. Cà phê rang

3.1. Tạp chấp lạ

3.1.1. Tạp chấp lạ

Foreign matter

Matières étrangères

Các vật có nguồc gốc từ khoáng vật, động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê.

3.1.2. Cục đá to

Large stone

Grosse Pierre

Cục đá được giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00mm (N^o 20).

3.1.3. Cục đá trung bình

Medium stone

Pierre moyenne

Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (N^o 20) nhưng bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (N^o 12).

3.1.4. Cục đá nhỏ

Small stone

Petite pierre

Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (N^o 12).

3.1.5. Mẩu cành cây to

Large stick

Gros bois

Mẩu cành cây dài khoảng 3 cm (thường từ 2 cm đến 4 cm).

3.1.6. Mẩu cành cây trung bình

Medium stick

Bois moyen

Mẩu cành cây dài khoảng 1,5 cm (thường từ 1 cm đến 2 cm).

3.1.7. Mẩu cành cây nhỏ

Small stick

Petit bois

Mẩu cành cây dài khoảng 0,5 cm (thường ngắn hơn 1 cm).

3.2. Khuyết tật có trong cà phê nhân rang

3.2.1. Mảnh vỏ quả khô

Husk fragment

Grosse peau; fragment de coque

Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô.

3.2.2. Mảnh vỏ trấu

Piece of parchment

Petite peau; fragment de parche

Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô.

3.2.3. Nhân rỗng ruột

Shell

Coquille;

Nhân dị tật có lỗ rỗng hoặc phần ngoài của nhân bị rỗng.

3.2.4. Mảnh vỡ của nhân

Bean fragment

Brisure

Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn 1/2 nhân.

3.2.5. Nhân bị côn trùng gây hại

Insect-damaged bean

Fève piquée

Nhân cà phê bị côn trùng gây hại.

Chú thích – thuật ngữ “fève scolytée” được dùng theo tiếng Pháp đối với những hạt bị côn trùng Stephanoderes gây hại.

3.2.6. Quả khô

Dried cherry

Fève en cerise

Quả đã khô của cây cà phê gồm các lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân.

3.2.7. Nhân còn vỏ trấu

Bean in parchment

Fève en parche

Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu.

3.2.8. Nhân đen

Black bean

Fèvemoire

Nhân cà phê có màu đen, giống như màu than đá, thường có bề mặt nhám.

3.2.9. Nhân đen từng phần

Partly black bean

Fève demi-noire

Nhân cà phê có vết đen giống như than đá nhỏ hơn 1/2 nhân.

3.2.10. Nhân bị cacbon hóa

Carbonized bean

Fève carbonisée

Nhân cà phê có ánh đen, có cấu tạo gần giống với than đá, dễ dàng bị vỡ vụn ra khi lấy móng tay ấn mạnh vào nhân.

3.2.11. Nhân bị đốm

Blotchy bean; spotted bean

Fève marbrée; fève tâchée

Nhân cà phê xuất hiện những vết màu lạ.

3.2.12. Nhân bạc màu

Pale bean

Fève pâle

Nhân cà phê có màu sáng hơn nhân cà phê rang khác.

3.3.13. Nhân có mùi chua

Vile-smelling bean

Fève avec mauvaise odeur

Nhân cà phê có mùi khó chịu, thường là do nhân đã bị thối hoặc bị chua.

3.2.14. Nhân non

Immature bean; quacker bean

Fève immature; fève naine

Nhân non, không phát triển tối đa, có màu nhạt hơn những nhân rang khác.

4. Mô tả quá trình chế biến

4.1. Chế biến khô

Dry process

Traitement par voie sèche

Quá trình gồm phơi/sấy cà phê quả tươi để được cà phê quả khô, rồi dùng cơ học tách lớp vỏ ngoài để thu cà phê nhân.

4.1.1. Làm khô cà phê quả tươi

Drying of cherry coffee

Séchage du café en cerise

Thực hiện công nghệ này nhằm làm giảm độ ẩm trong cà phê quả tươi để có thể xát khô và bảo quản tốt.

4.1.2. Tách vỏ khô

Dehusking

Décorticage

Dùng tác động cơ học để tách vỏ quả khô của quả cà phê quả khô

4.2. Chế biến ướt

Wet process

Traitement par voie humide

Quá trình xử lý cà phê quả tươi gồm: tách vỏ thịt bằng cơ học phối hợp với nước; loại bỏ hết nhớt bằng lên men hoặc các phương pháp khác; sau đó rửa và làm khô để có cà phê thóc khô rồi tách vỏ trấu và thu được cà phê nhân.

4.2.1. Phân loại

Selection

Classement des…

Quá trình công nghệ để phân loại cà phê quả tươi theo kích thước, tỷ trọng và độ chin.

4.2.2. Tách vỏ quả tươi

Pulping

Dépulpage

Được áp dụng trong chế biến ướt để tách vỏ thịt và nhớt bằng phương pháp cơ học.

Chú thích – Thường một phần chất nhớt vẫn còn dính ở vỏ trấu.

4.2.3. Quá trình lên men

Fermentation process

Procédé de fermentation

Quá trình công nghệ để phân giải chất nhớt còn dính ở vỏ trấu, cho phép rửa sạch hết nhớt ở cà phê thóc.

4.2.4. Rửa

Washing

Lavage

Là công nghệ dùng nước để rửa sạch lớp nhớt đã bị phân giải khỏi bề mặt vỏ trấu.

4.2.5. Làm khô cà phê thóc

Drying of parchment coffee

Séchage du café en parche

Quá trình công nghệ để giảm độ ẩm của cà phê thóc xuống mức có thể đem xát khô và không bị tổn thất trong quá trình bảo quản cà phê.

4.2.6. Xát khô

Hulling

Déparchage

Tách lớp vỏ trấu khô của cà phê thóc để có cà phê nhân

4.3. Sàng lọc

Triage; sorting

Triage

Quá trình công nghệ để loại bỏ tạp chất, những mảnh vỡ của cà phê và những nhân khuyết tật trong cà phê nhân.

4.4. Rang

Roasting

Torréfaction

Quá trình xử lý nhiệt nhằm làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý học trong cấu trúc và thành phần của cà phê nhân, tạo ra mùi, vụ và màu sắc đặc trưng của cà phê rang.

4.5. Xay

Grinding

Mouture

Dùng tác động cơ học để biến cà phê rang thành cà phê bột.