1.3 Dạng

Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:

a) Nguyên quả: dưa chuột với đường kính tối đa là 54 mm. Trong các hộp lớn hơn 4 l, dưa chuột có thể có đường kính tối đa là 65 mm. Dưa chuột nguyên quả thuộc dạng này có thể gọi là "dưa chuột nhỏ" (gherkin) khi đường kính không lớn hơn 27 mm;

b) Nguyên quả cong: dưa chuột nguyên quả với đường kính tối đa là 54 mm và cong ít nhất là 35⁰;

c) Nửa quả: dưa chuột được bổ đôi theo chiều dọc;

d) Miếng thái lát (theo chiều dọc: dưa chuột thái theo chiều dọc thành những đoạn có cỡ gần bằng nhau;

e) Khúc: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày từ 10 mm đến 40 mm và đường kính tối đa là 54 mm;

g) Khoanh: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày không quá 10 mm và đường kính tối đa là 54 mm;

h) Miếng: dưa chuột to, gọ vỏ, bổ theo chiều dọc. Những nửa quả đó được thái thẳng góc với hướng dọc thành những miếng có bề ngang khoảng 10 mm.

...

...

...

2.1 Thành phần chủ yếu và các yếu tố chất lượng

2.1.1 Thành phần cho phép

Dưa chuột: theo các quy định ở các điều trên;

Nước;

Dấm;

Muối (natri clorua);

Dầu thực vật;

Chất cacbonhydrat dinh dưỡng để làm ngọt;

Ớt ngọt;

...

...

...

Gia vị;

Rau không được quá 5 % tổng khối lượng sản phẩm, trừ sản phẩm loại "mù tạt" có thể chứa không quá 30 %.

2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng

2.1.2.1 Màu sắc

Dưa chuột phải có đặc trưng màu sắc bình thường điển hình cho chủng loại, kiểu đóng hộp và dạng.

2.1.2.2 Trạng thái

Dưa chuột phải rắn chắc vừa phải, giòn và thực tế không có quả bị nhăn, mềm và nhũn và không có một cách hợp lí những hạt quá to.

2.1.2.3 Mùi vị

Dưa chuột phải có mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kiểu đóng hộp và các gia vị đặc trưng hoặc các thành phần đặc biệt đã dùng.

...

...

...

a) Dưa chuột dạng nguyên quả; hình mác hoặc thái lát theo chiều dọc 80 % trở lên, theo số lượng, phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Bề dài: bề dài của đơn vị dài nhất không được dài hơn của đơn vị ngắn nhất quá 50 %.

Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được dài hơn của đơn vị nhỏ nhất quá 50 %.

Các yêu cầu này không áp dụng cho dưa chuột đóng trong các hộp lớn hơn 4l.

b) Khúc; khoanh

80 % trở lên, theo khối lượng, các đơn vị có cỡ đồng đều nhất đáp ứng yêu cầu sau đây đối với hộp cá biệt hoặc các đơn vị lấy mẫu.

Đường kính: đường kính của các đơn vị lớn nhất không được lớn hơn của đơn vị nhỏ nhất quá 50 %.

2.1.2.5 Định nghĩa các khuyết tật

a) Dưa chuột cong: dưa chuột nguyên quả, cong một góc 35⁰ khi đo như minh họa ở Phụ lục 1;

...

...

...

c) Hỏng: bị ảnh hưởng tới mức làm giảm một cách cụ thể dạng bên ngoài và tính ăn được, do biến màu, có vết sẹo, vết xây xát, nứt vỏ hoặc các khuyết tật tương tự.

d) Hỏng cơ học: các đơn vị bị dập nát hoặc gẫy;

e) Cọng: cuống dài hơn 15 mm;

g) Trạng thái kèm: quả nhăn nheo, rất mềm hoặc nhũn hoặc các đơn vị có hạt quả lớn;

h) Biến màu: các đơn vị có màu sắc biến đổi rõ rệt so với màu điển hình của chủng loại và kiểu đóng hộp;

i) Rỗng ruột: dưa chuột nguyên quả rỗng nhiều bên trong hoặc khúc và khoanh thiếu phần chủ yếu của ruột;

k) Sạn, cát hoặc bùn: tạp chất khoáng nằm trong dung dịch hoặc dính vào vỏ hoặc thịt dưa chuột ảnh hưởng đến tính ăn được.

2.1.2.6 Mức cho phép đối với khuyết tật

Nguyên quả; nguyên quả cong; nửa quả; miếng thái lát theo chiều dọc:

...

...

...

Khuyết tật

Giới hạn tối đa (số các đơn vị)

Nguyên quả cong, nguyên quả

Nửa quả, miếng thái lát theo chiều dọc

a) Cong (trừ dạng cong)

3

2

b) Méo mó

2

...

...

...

c) Hỏng

3

3

d) Hỏng cơ học

2

3

e) Cong

3

2

...

...

...

1

3

h) Biến màu

1

2

i) Rỗng ruột

1

Tổng số cho phép tối đa từ (a) đến (i)

...

...

...

11

Khúc, khoanh:

Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 300 g đã ráo nước.

Khuyết tật

Giới hạn tối đa, tính bằng gam

a) Hỏng

15

b) Hỏng cơ học

30

...

...

...

10

d) Biến màu

10

e) Ruỗng ruột

30

g) Cọng

2/cọng

Tổng cho phép tối đa từ (a) đến (e)

75 g

...

...

...

Tất cả các dạng và kiểu, trừ với dưa chuột đã gọt vỏ, không quá 0,08 % khối lượng.

2.1.3 Phân loại "hộp hỏng"

Một hộp không đáp ứng được các yêu cầu chất lượng nêu ở điều 2.1.2 phải coi là "hộp hỏng".

2.1.4 Nghiệm thu

Một lô được coi là đáp ứng các yêu cầu chất lượng khi số "hộp hỏng" như quy định ở điều 2.3 không vượt quá số chấp nhận (C) của phương án lấy mẫu thích hợp (AQL-6,5) đối với thực phẩm đóng gói sẵn.

2.2 Phụ gia thực phẩm

Mức tối đa

2.2.1 Tác nhân hòa tan và phân tán

...

...

...

Gôm xanthan

Gôm Arập

Alginat (Ca, NH₄, Na, K)

Propylen glycol alginat

Caragenan (bao gồm fuxelaran)

500 mg/k griêng hoặc kết hợp

2.2.2 Tác nhân làm rắn chắc

Canxi clorua, lactat và gluconat

250 mg/kg riêng hoặc kết hợp

...

...

...

Lưu huỳnh dioxit (như là một chất mang theo của nguyên liệu)

50 mg/kg riêng hoặc kết hợp

Axit benzoic và các muối natri và kali của nó

Kali sorbat

1000 mg/kg riêng hoặc kết hợp

2.2.4 Chất nhuộm màu

Riboflavin

Xanh lá cây bền

Phức chất clorophyl đồng

...

...

...

Chất chiết Annato ¹⁾

Tuameric ¹⁾

Vàng hoàng hôn FCF

Beta-caroten

Oleoresin của ớt ngọt

Xanh rực rỡ FCF

Caramen, tự nhiên

Caramen (amoni sulfite đã xử lí)

300 mg/kg riêng hoặc kết hợp

...

...

...

Gôm Gua

Gôm Arập

Gôm đậu carop (đậu locut)1)

Giới hạn bởi GMP (thực hành sản xuất tốt)

2.2.6 Chất axit hóa

Axit axetic

Axit lactic

Axit malic

Axit xitric

...

...

...

2.2.7 Hương thơm

Hương thơm tự nhiên và hương thơm giống hệt tự nhiên

Giới hạn bởi GMP

2.3 Chất nhiễm độc

Thiếc, mức tối đa: 250 mg/kg, tính ra Sn2) .

2.4 Vệ sinh

2.4.1 Cần chế biến sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phù hợp với quy phạm quốc tế về thực hành vệ sinh đối với rau quả đóng hộp.

2.4.2 Trong trường hợp có thể được của việc thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không được có các chất bị cấm.

2.4.3 Khi kiểm nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản phẩm:

...

...

...

b) Không được chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật với một lượng có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe.

2.5 Cân và đo

2.5.1 Mức đổ đầy của hộp

2.5.1.1 Mức đổ đầy tối thiểu (dưa chuột và dung dịch)

Phải xếp chặt dưa chuột vào hộp và sản phẩm (bao gồm cả dung dịch phải chiếm không ít hơn 90 % dung lượng nước của hộp. Dung lượng nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 ⁰C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy.

2.5.1.2 Thể tích đổ đầy tối thiểu cho các dạng nguyên quả và nguyên quả cong

Thành phần dưa chuột phải chiếm không ít hơn 55 % với kiểu ướp muối và 53 % với kiểu đóng hộp tươi so với tổng dung lượng (thể tích) của hộp.

2.5.1.3 Thể tích đổ đầy tối tiểu cho tất cả các dạng trừ dạng nguyên quả

Thành phần rau và quả ở các dạng khác với dạng nguyên quả phải chiếm:

...

...

...

b) Không ít hơn 57 % trong trường hợp ướp muối, so với tổng dung lượng (thể tích) của hộp.

2.5.2 Nghiệm thu

Những yêu cầu về mức đổ đầy của hộp (như quy định ở 2.5.1) phải được coi như phù hợp khi trung bình tất cả các hộp không thấp hơn mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện là không có sự thiếu hụt vô lí nào ở các hộp cá biệt.

3 Phương pháp lấy mẫu và phân tích

3.1 Lấy mẫu

Phải lấy mẫu theo phương án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn với AQL 6.5.

3.2 Trình tự thử

3.2.1 Chất khô hòa tan

Chất khô hòa tan phải được xác định bằng phương pháp khúc xạ kế, theo AOAC.

...

...

...

Phải xác định muối (NaCl) bằng cách chuẩn độ với dung dịch bạc nitrat (AgNO₃) chuẩn, sử dụng một mẫu thử (dung dịch rót hộp) bằng 10,00 g và biểu thị kết quả bằng phần trăm khối lượng muối (NaCl). Mỗi mililit bạc nitrat (AgNO₃) N/10 bằng 0,005845 g muối (NaCl).

3.2.3 Độ axit tổng, theo phương pháp AOAC

Phải xác định độ axit tổng bằng cách chuẩn độ với một dung dịch natri hydroxit (NaOH) chuẩn, dùng chất chỉ thị phenolphthalein. Báo cáo theo phần trăm khối lượng hoặc phần khối lượng (m/m).

3.2.4 Tạp chất khoáng

Theo phương pháp CODEX thực phẩm FAO/WHO trừ các bước có liên quan đến xử lí với axit clohydric đã bỏ.

Kết quả được biểu thị bằng miligam trên kilogam của tổng lượng chứa.

3.2.5 Phương pháp xác định thể tích đổ đầy (bằng cách di chuyển)

Theo phương pháp CODEX thực phẩm FAO/WHO.

3.2.6 Phương pháp xác định thể tích đổ đầy (bằng cách di chuyển)

...

...

...

(1) Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại dưa chuột dầm dấm. Dùng một hộp dung tích từ 4 l đến 8 l có một miệng chảy tràn làm bằng ống kim loại đường kính trong từ 0,5 cm đến 1 cm (xem Hình 1). Ống được hàn gắn vào một lỗ ở thành hộp, cách đáy từ 2 cm đến 3 cm và được uốn về phía trên song song với thành. Ống được bẻ cong và hơi nghiêng xuống so với mặt trên của hộp để tạo thành một vòi cách khoảng 4 cm bên dưới đỉnh hộp. Đầu mút dưới của vòi thấp hơn đường cong bên trong phía dưới của vòi (điểm A). Đầu mút trên của vòi cao hơn đường cong bên trong phía dưới của vòi (điểm A). Đầu mút trên của vòi ngắn hơn một chút so với đầu mút dưới của vòi. Một thanh giằng gần đỉnh hộp giữ chặt ống. Một cái giỏ sợi xe làm bằng sợi màn (screen wire) với khoảng 8 mắt lưới một insơ (1 insơ = 0,0254 m), có quai, dùng để cho dưa chuột xuống đáy hộp tràn.

Hình 1

(2) Đặt hộp tràn lên trên một mặt bàn bằng phẳng để nước sẽ chảy tràn vào một cái thùng. Đổ nước ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 ⁰C hoặc 68 ⁰F) đầy hộp tràn. Để giỏ rỗng vào hộp tràn đầy nước.

(3) Khi nước ngừng chảy tràn, đặt một cốc vại hoặc một ống trụ khắc vạch dưới vòi1).

(4) Lấy giỏ ra và để phần dưa chuột ráo nước (ở nhiệt độ phòng) vào giỏ và nhận từ từ giỏ vào hộp tràn. Khi ngừng chảy tràn, đo thể tích chất lỏng đã chảy tràn. Phần trăm thể tích của phần dưa chuột (thể tích chiếm chỗ) được tính như sau:

 x 100 = Phần trăm thể tích của phần dưa chuột

Phương pháp 2

(1) Lấy nước đổ vào một phần ống trụ khắc vạch (hoặc một dụng cụ đo kỹ thuật khác) đủ để làm ngập hoàn toàn phần dưa chuột của một hộp.

...

...

...

(3) Để toàn bộ phần dưa chuột ráo nước của một hộp vào cho bị ngập hoàn toàn.

(4) Đo thể tích chất lỏng và phần dưa chuột sau khi nhận chìm phần dưa chuột.

(5) Lấy trị số ở (4) trừ trị số ở (2) để có được thể tích di chuyển do dưa chuột.

(6) Để xác định thể tích đổ đầy, tính:

 x 100 = Phần trăm thể tích của phần dưa chuột

Phương pháp 3

(1) Đổ và giữ lại dung dịch rót hộp để làm những xác định chất lượng khác (1.2.3)2).

(2) Vẫn để dưa chuột trong hộp, đổ nước vào hộp đến hết dung lượng (3.2.5).

(3) Đổ, hứng và đo phần nước.

...

...

...

 x 100 = Phần trăm thể tích của phần dưa chuột

3.2.7 Phương pháp xác định khối lượng ráo nước: sẽ biên soạn sau.

4 Ghi nhãn

Ngoài những quy định chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn, áp dụng thêm các quy định sau đây:

4.1 Tên của thực phẩm

4.1.1 Tên của sản phẩm là: "Dưa chuột dầm dấm".

4.1.2 Những nội dung sau đây được ghép liền với tên sản phẩm:

(a) kiểu đóng hộp, ví dụ "đóng hộp tươi" hoặc "đóng hộp ướp muối";

(b) dạng đóng hộp và loại, bao gồm cả tên rau thơm có liên quan đến loại ở 1.2.3 (b);

...

...

...

(d) ở loại nguyên quả, khoảng đếm gần đúng về số quả, trong các hộp lớn hơn 4 l.

4.2 Danh sách các thành phần

Phải ghi trên nhãn một danh sách đầy đủ các thành phần theo thứ tự tỉ lệ giảm dần theo Tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn.

4.3 Lượng chứa thực

Phải ghi lượng chứa thực như thể tích thực, khối lượng thực, khối lượng đã ráo nước, hoặc một sự phối hợp bất kì của các đại lượng đó, theo hệ mét (đơn vị "Hệ quốc tế") hoặc hệ Mỹ avoirdupois hoặc cả hai hệ đo theo yêu cầu của nước ở đó sản phẩm được bán.

4.4 Tên và địa chỉ

Phải ghi tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói.

Phụ lục 1

...

...

...

(a) Dưa chuột cong. Dưa chuột cong là loại dưa chuột bị cong một góc 35⁰ trở lên như minh họa dưới đây.

(b) Dưa chuột méo mó. Dưa chuột méo mó là loại dưa chuột bị vặn vẹo, dị dạng và các dạng méo mó khác. Dưa chuột dị dạng là quả không có dạng hình trụ, ngắn và mập hoặc quả không phát triển bình thường. Dưa chuột dị dạng và các dạng méo mó khác như minh họa sau đây:

1) Trước khi xác định phần trăm thể tích của phần dưa chuột trong dưa chuột dầm dấm mù tạt, chuẩn bị phần dưa chuột ráo nước như sau: đổ lượng chứa trong hộp lên một mặt rây có đường kính thích hợp sao cho sản phẩm được rải đều. Rửa sạch tất cả vết nước xốt còn dính vào, dưới dòng nước ở nhiệt độ khoảng 20 ⁰C (68 ⁰F). Nghiêng rây để dễ ráo nước và để ráo nước trong 2 min. Tiến hành tiếp theo (4).

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 168:1991 (CODEX STAN 115-1981) về Đồ hộp rau - Dưa chuột dầm dấm chuyển đổi năm 2008 do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành