2.3. Cắt đầu theo hướng vuông góc với trục dài thân (xem hình vẽ) đi qua điểm giữa xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất (đường cắt A). Cắt 4 chân ở giữa khuỷu đối với chân trước (đường cắt B) và giữa khoeo đối với chân sau (đường cắt C). Cân khối lượng thịt xẻ, cân đầu, 4 chân. Tính tỷ lệ thịt xẻ (X₁).

X₁ (%) =

Khối lượng thịt xẻ (kg)

x 100

Khối lượng sống trước khi mổ (kg)

2.4. Bóc mỡ bụng, cắt thân thịt xẻ làm hai phần bằng nhau dọc theo giữa sống lưng. Lấy 1/2 thân thịt bên trái (không có đuôi) để tiếp tục khảo sát.

2.5. Đo các chỉ tiêu:

- Dài thân thịt: Chiều dài từ điểm trước đốt xương sống cổ đầu tiên đến điểm trước đầu xương lưng.

- Đo độ dày mỡ ở 3 điểm

...

...

...

+ Lưng: Đo ở điểm trên đốt xương sống lưng cuối cùng

+ Thân: Đo ở điểm trên đốt xương sống thân cuối cùng

- Diện tích cơ thăn: Đo ở điểm giữa đốt sống lưng cuối cùng và trước cuối cùng.

2.6. Cắt 1/2 thân thịt xẻ thành 4 phần theo các đường cắt sau:

- Đường cắt D: Đường cắt theo hướng vuông góc với trục dài thân đi qua điểm giữa của đốt sống hông cuối cùng và đốt xương khum đầu tiên. (chỉ cắt phần bụng).

- Đường cắt E: Đường cắt cùng hướng với xương khum đi qua giao điểm của hai đường D, F và điểm giữa của điểm nối điểm trước đốt xương khum đầu tiên và điểm trước đốt xương hông.

- Đường cắt F: Đường cắt cùng hướng với trục dài thân cách mép dưới xương sống cổ và mép dưới cơ thăn chuột 2 cm.

- Đường cắt G: Đường cắt theo hướng vuông góc trục dài thân đi qua điểm giữa của đốt xương sống lưng 4 – 5.

- Đường cắt H: Đường cắt theo hướng vuông góc với trục dài thân đi qua điểm giữa đốt xương sống lưng 5 – 6.

...

...

...

Cân khối lượng mỡ da của các phần thịt xẻ và mỡ bụng (cân chung).

Các đường cắt chân thịt xẻ để khảo sát phẩm chất thịt lợn nuôi béo

Tính tỷ lệ mỡ và da (X₂):

X₂ (%) =

2 x (khối lượng mỡ và da + mỡ bụng) (kg)

x 100

Khối lượng thịt xẻ (kg)

2.8. Cân các phần thịt nạc và xương của 1/2 thân thịt xẻ

...

...

...

- Lưng, hông: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt E, F, G.

- Đùi sau: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt C, D, E.

- Ngực, đùi trước: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt A, B, F, H.

- Bụng: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt D, F, H.

Tính tỷ lệ các phần thịt nạc và xương:

+ Tỷ lệ thịt lưng, hông (X₃):

X₃ (%) =

2 x khối lượng thịt lưng, hông (kg)

x 100

...

...

...

+ Tỷ lệ thịt đùi sau (X₄):

X₄ (%) =

2 x khối lượng thịt đùi sau (kg)

x 100

Khối lượng thịt xẻ (kg)

+ Tỷ lệ thịt cổ, vai (X₅):

X₅ (%) =

2 x khối lượng thịt cổ, vai (kg)

x 100

...

...

...

+ Tỷ lệ thịt ngực, đùi trước (X₆):

X₆ (%) =

2 x khối lượng thịt ngực, đùi trước (kg)

x 100

Khối lượng thịt xẻ (kg)

+ Tỷ lệ thịt bụng (X₇):

X₇ (%) =

2 x khối lượng thịt bụng (kg)

x 100

...

...

...

3. Đánh giá phân loại phẩm chất thịt xẻ

Sau khi mổ khảo sát phẩm chất thịt xẻ của lợn được đánh giá theo: Tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ mỡ, da, tỷ lệ các phần thịt nạc và xương. Lợn có tỷ lệ thịt xẻ cao, tỷ lệ mỡ và da, tỷ lệ các phần thịt nạc và xương lớn ít được đánh giá cao hơn lợn có tỷ lệ thịt xẻ thấp, tỷ lệ thịt nạc và xương nhỏ và tỷ lệ mỡ và da nhiều. Trong các phần thịt nạc và xương thì giá trị của chúng được xếp hạng theo thứ tự sau:

- Lưng hông;

- Đùi sau;

- Cổ, vai;

- Ngực, đùi trước;

- Bụng.

Đối với các giống lợn đã xác định được chỉ số chọn lọc (I) thì phân loại theo chỉ số chọn lọc:

I = A + b₁(X₁ - ) + b₂(X₂ - ) + b₃(X₃ - ) + b₄(X₄ - ) + b₅(X₅ - )+ b₆(X₆ - ) + b₇(X₇ - )

...

...

...

A – hằng số

X₁ – tỷ lệ thịt xẻ của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₂ – tỷ lệ mỡ, da của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₃ – tỷ lệ thịt lưng, hông của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₄ – tỷ lệ thịt đùi sau của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₅ – tỷ lệ thịt cổ, vai của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₆ – tỷ lệ thịt ngực, đùi trước của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₇ – tỷ lệ thịt bụng của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

, , , , , ,  - bình quân các giá trị tương ứng của các lợn được kiểm tra nuôi béo (%).

...

...

...

Đối với các giống lợn chưa xây dựng được chỉ số chọn lọc thì phân loại phẩm chất thịt bằng cách xếp thứ hạng của từng tình trạng, sau đó phân loại tổng hợp bằng cách tính số trung bình thứ hạng của các tình trạng đó.

PHỤ LỤC

MẪU GHI CHÉP KẾT QUẢ MỔ KHẢO SÁT

Số hiệu lợn mổ khảo sát

Khối lượng (kg)

Dài thân thịt (cm)

Độ dày mỡ (mm)

Kích thước cơ thăn (cm)

...

...

...

Ghi chú

Sống

Móc hàm

Thịt xẻ

Cổ

Lưng

thân

Dài (D)

Rộng (R)

...

...

...

Thịt mỡ và da

Cổ vai

Lưng hông

Hông, đùi sau

Ngực, đùi trước

Bụng

...

...

...

...

...

...

...

...

...

...

...

...

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3899:1984 về lợn giống - quy trình mổ khảo sát phẩm chất thịt lợn nuôi béo do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành