4.1.3  Yêu cầu hóa học

- Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải đáp ứng quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng

Yêu cầu

Giới hạn cho phép
(mg/kg)

1. Cadimi (Cd)

0,5

2. Chì (Pb)

0,5

...

...

...

0,5

- Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng theo quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng

Yêu cầu

Giới hạn cho phép

1. Chloramphenicol

Không phát hiện

2. Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)

Không phát hiện

...

...

...

Không phát hiện

4. Enrofloxacin

Không phát hiện

5. Ciprofloxacin

Không phát hiện

6. Nhóm Fluoroquinolones

Không phát hiện

- Yêu cầu hóa chất bảo quản Sulfit trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng theo quy định trong Bảng 4

Bảng 4 - Yêu cầu hóa chất bảo quản Sunfit trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng

...

...

...

Giới hạn cho phép
(mg/kg)

Sunfit (tính theo SO₂)

100

4.2  Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1  Cảm quan

Các yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải theo quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm

Yêu cầu chất lượng

Quy định

...

...

...

Sản phẩm đã xử lý nhiệt

1. Kết cấu, trạng thái cơ thịt

Thân tôm nguyên vẹn. Thịt đàn hồi, săn chắc.

Ở trạng thái nấu chín thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.

Thân tôm nguyên vẹn. Thịt đàn hồi, săn chắc.

Ở trạng thái nấu chín thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.

2. Màu sắc

Màu tự nhiên của sản phẩm. Không cho phép biến màu

Màu sắc đặc trưng của thịt tôm tươi nấu chín

...

...

...

Trên thịt: không có.

Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Trên thịt: không có.

Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

4. Mùi

Mùi tự nhiên của sản phẩm, không có mùi lạ, mùi hôi, mùi bùn.

Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm

Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm

5. Vị

...

...

...

Vị ngọt đặc trưng

6. Tạp chất thường

nhỏ hơn 0,2% khối lượng tôm được lấy mẫu.

nhỏ hơn 0,2% khối lượng tôm được lấy mẫu.

7. Cháy lạnh

Không chấp nhận

Không chấp nhận

8. Long đầu (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)

Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

...

...

...

9. Dãn đốt (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu)

Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

10. Vỡ gạch (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)

Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

11. Sót đường ruột (áp dụng với sản phẩm loại bỏ đường ruột)

Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

...

...

...

Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

4.2.2 Yêu cầu vật lý, theo quy định trong Bảng 6

Bảng 6 - Các yêu cầu vật lý

Yêu cầu

Quy định

Tỉ lệ tổng khối lượng khuyết tật

Nhỏ hơn 15% trên tổng khối lượng tôm được lấy mẫu.

4.2.3  Mạ băng (chỉ áp dụng đối với sản phẩm có mạ băng)

...

...

...

4.2.4  Khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông và để ráo nước không cho phép sai khác quá ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn, nhưng khối lượng trung bình của tổng số mẫu kiểm không thấp hơn khối lượng ghi trên bao bì.

4.2.5  Kích cỡ

Phù hợp với thông tin nêu trong quy phạm sản xuất, cho phép lẫn không quá 5% số thân tôm dưới cỡ kế tiếp nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định.

4.2.6  Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật

- Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải đáp ứng yêu cầu trong Bảng 7:

Bảng 7 - Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng

Loại sản phẩm

Tên chỉ tiêu

...

...

...

Sản phẩm chưa xử lý nhiệt

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn

10⁶

2. E.coli trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn

10²

3. S.aureus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn

10²

4. Cl.perfringens trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn

10²

...

...

...

KPH

6. V.parahaemotylicus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn

10²

Sản phẩm đã xử lý nhiệt

1. E.coli trong 1g sản phẩm, MPN/g

n=5, c=2, m=1, M=10¹

2. Staphylococci coagulase trong 1g sản phẩm, CFU/g

n=5, c=2, m=10², M=10³

3. Salmonella trong 25g sản phẩm

...

...

...

CHÚ THÍCH:

n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.

c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.

m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.

M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

KPH: Không phát hiện.

CFU (Colony Forming Units): Đơn vị hình thành khuẩn lạc

MPN (Most Probable Number Method): Phương pháp đếm có số xác suất lớn nhất

4.2.7  Yêu cầu kim loại nặng, hóa chất kháng sinh cấm

...

...

...

4.2.8  Phụ gia thực phẩm

Theo quy định hiện hành.

5  Phương pháp thử

5.1  Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử

Theo TCVN 5276-1990.

5.2  Thử cảm quan, vật lý

Theo TCVN 5277-1990.

5.3  Xác định tạp chất lạ theo Phụ lục A.

5.4  Xác định khối lượng tịnh

...

...

...

5.5  Xác định tạp chất thường theo Phụ lục B.

5.6  Xác định tỉ lệ tổng khối lượng khuyết tật theo Phụ lục C.

5.7  Xác định hàm lượng Cd

Theo TCVN 7603 : 2007.

5.8  Xác định hàm lượng Pb

Theo TCVN 7602 : 2007.

5.9  Xác định hàm lượng Hg

Theo TCVN 7604 : 2007.

5.10  Xác định các loại hóa chất kháng sinh cấm quy định trong Bảng 3 bằng Test kit ELISA hoặc thiết bị LC-MS/MS theo một trong các phương pháp quy định tại Phụ lục D.

...

...

...

Theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003).

5.12  Xác định Escherichia coli

Theo TCVN 6846 : 2007(ISO 7251 : 2005).

5.13  Xác định Staphylococcus aureus

Theo TCVN 4830-1 : 2005.

5.14  Xác định Clostridium perfringens

Theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).

5.15 Xác định Salmonella

Theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002).

...

...

...

Theo TCVN 7905-1 : 2008 (ISO/TS 21872-1 : 2007).

5.17  Xác định Sulfit SO₂

TheoTCVN 9519-1:2012.

6  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1  Bao gói

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm. Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải phù hợp quy định hiện hành.

6.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm phải đáp ứng theo các quy định hiện hành.

6.3  Bảo quản

...

...

...

6.4  Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Phụ lục A

(Quy định)

Phương pháp xác định tạp chất lạ

A.1  Lấy mẫu

A.1.1  Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra

Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng phát hiện cao nhất sự hiện diện của tạp chất trong tôm.

...

...

...

Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm quan để nhận biết những biểu hiện bất thường trên mẫu vật kiểm tra để đánh giá và xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không.

Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học nêu tại Mục A.6 để xác định loại tạp chất có trong tôm.

Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại chỗ vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, cần lấy mẫu gửi phân tích tại phòng thử nghiệm.

A.1.2  Lấy mẫu

A.1.2.1  Đối với tôm tươi nguyên liệu

Lấy mẫu đại diện: mỗi mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất lấy ít nhất 01 mẫu với tỷ lệ 1-5% so với khối lượng mẻ hàng. Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại diện.

Chọn từ mẫu đại diện những thân tôm bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình tự và thao tác nêu tại Mục A.5.

A.1.2.2  Đối với tôm đông lạnh

Lấy mẫu theo Bảng A.1

...

...

...

TT

Lô hàng kiểm tra

Số mẫu lấy kiểm tra

1

Lô hàng kiểm tra bao gồm: 1 đến 3 lô hàng sản xuất ^(*)

n=6, c=0

2

Lô hàng kiểm tra bao gồm: >3 lô hàng sản xuất

n=8 đến n=13, c=0

...

...

...

n: số mẫu lấy kiểm tra; c: số mẫu kiểm tra cho phép không đạt.

^(*) Lô hàng sản xuất: là một lượng sản phẩm được sản xuất từ một hay nhiều lô nguyên liệu có cùng nguồn gốc xuất xứ, theo cùng một quy trình công nghệ, cùng điều kiện sản xuất (có cùng các yếu tố tác động đến điều kiện bảo đảm ATTP) trong thời gian không quá 24 h tại một Cơ sở.

A.2  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và các thiết bị, dụng cụ sau:

A.2.1  Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan

- Dao inox nhỏ;

- Đĩa petri hoặc lame kính;

- Thìa inox miệng nhỏ;

- Kính lúp;

...

...

...

- Túi nhựa PE;

- Thẻ nhãn không thấm nước;

- Bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước;

- Máy ảnh kỹ thuật số.

A.2.2  Dụng cụ, hóa chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hóa học

Chuẩn bị tại phòng thí nghiệm

- Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01 g;

- Máy xay mẫu;

- Ống nghiệm thủy tinh, ống facol 50 ml có nắp;

...

...

...

- Bình định mức 100 ml, 1000 ml;

- Bể điều nhiệt;

- Pipet 5ml;

- Đĩa petri;

- Ống đong 100 ml, 1000 ml;

- Cốc thủy tinh 100 ml, 250 ml;

- Hóa chất loại tinh khiết phân tích: Kl; Iod; Nước cất; H₃BO₃; Acid tannic; CuSO₄ hoặc CuSO₄.5H₂O; NaOH; Na₂CO₃; C₆H₅O₇Na₃; HCl; H₂SO₄; Axit Chromotropic

A.3  Cách tiến hành

A.3.1  Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất

...

...

...

Cân chính xác lần lượt 2,0g tinh thể Iod và 6,0g tinh thể Kl vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi Iod và Kl hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.

A.3.1.2  Dung dịch thuốc thử PVA:

- Chuẩn bị dung dịch Iod (dung dịch A):

Cân chính xác lần lượt 1,27g tinh thể Iod và 2,50g tinh thể Kl vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi Iod và Kl hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.

- Chuẩn bị dung dịch H₃BO₃ 4% (dung dịch B):

Cân chính xác 4,0g tinh thể H₃BO₃ vào trong cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

...

...

...

Trước khi sử dụng, chuẩn bị dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo tỉ lệ A:B = 1:3.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 3 ngày.

A.3.1.3  Dung dịch thuốc thử Agar

Cân lần lượt 2.0g tinh thể lod và 6.0g tinh thể KI, hòa tan và định mức đến 100ml bằng nước cất.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

A.3.1.4  Dung dịch thuốc thử Gelatine

Cân 5g tinh thể acid tannic vào trong cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi acid tannic tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

A.3.1.5  Dung dịch thuốc thử CMC

...

...

...

A.3.1.6  Dung dịch thuốc thử agar trong thịt tôm

Dung dịch thuốc thử Benedict: Cân 17.3g C₆H₅O₇Na₃ và 10g Na₂CO₃ hòa tan trong 80ml nước nóng. Cân 1.73g CUSO₄.5H₂O hòa tan trong 10ml nước. Lọc dịch, trộn 2 dung dịch trên và định mức đến 100ml bằng nước cất.

A.3.2  Chuẩn bị dung dịch kiểm tra

Là các dung dịch tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC được chuẩn bị ở nồng độ giới hạn phát hiện để kiểm tra hiệu năng của dung dịch thuốc thử.

A.3.2.1  Dung dịch tinh bột 0,03%

Cân chính xác 0,30g tinh bột cho vào 1000 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.2  Dung dịch PVA 0,03%

Cân chính xác 0,30g PVA cho vào 1000 ml nước cất. Khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.3  Dung dịch agar 0,1%

...

...

...

A.3.2.4  Dung dịch agar 0,2%

Cân chính xác 0,20g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.5  Dung dịch gelatin 0,1%

Cân chính xác 0,10 g gelatine cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.6  Dung dịch CMC 0,2%

Cân chính xác 0,20g CMC cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.3  Kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử tạp chất

Trước khi tiến hành thử cần phải kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử đã chuẩn bị ở mục A.3.1 bằng cách nhỏ 01 giọt dung dịch thuốc thử vào 01 giọt dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị ở mục A.3.2 tương ứng. Quan sát và đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất thông qua sự biến đổi trạng thái của thuốc thử/dung dịch trong Bảng A.2:

Bảng A.2 - Đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất

...

...

...

Dung dịch kiểm tra

Sự biến đổi đặc trưng

Hiệu năng của dung dịch thuốc thử

Dung dịch thuốc thử tinh bột

Dung dịch tinh bột 0,03%

Đổi màu từ đỏ sang xanh đen

Tốt

Dung dịch thuốc thử PVA

Dung dịch PVA 0,03%

...

...

...

Tốt

Dung dịch thuốc thử Agar

Dung dịch Agar 0,1%

Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen

Tốt

Dung dịch thuốc thử Adao

Dung dịch gelatin 0,1%

Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng

Tốt

...

...

...

Dung dịch CMC 0,2%

Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách

Tốt

Dung dịch thuốc thử Agar trong thịt tôm (Bennedict

Dung dịch Agar 0,2%

Đổi màu từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng

Tốt

A.3.4  Chuẩn bị thuốc thử tạp chất kiểm tra tại chỗ:

Rót từng loại dung dịch thuốc thử tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC đã được chuẩn bị ở mục A.3.1 và kiểm tra hiệu năng sử dụng ở mục A.3.3 vào từng chai nhỏ giọt 5ml;

...

...

...

A.3.5  Kiểm tra cảm quan

Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan phải được tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong con tôm. Các bước thực hiện kiểm tra bao gồm:

A.3.5.1  Rã đông (áp dụng với tôm đông lạnh)

Cho mẫu vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng nước sạch chảy từ dưới lên với lưu lượng không lớn hơn 20 lít/phút. Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ mẫu gần tương đương với nhiệt độ môi trường), thực hiện các bước kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.

A.3.5.2  Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm

Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi.

Chú ý quan sát và ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫu vật khảo sát, đặc biệt ở các vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi và gai đuôi, đối chiếu các quan sát và ghi nhận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của tôm có bơm tạp chất.

A.3.5.3  Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức

Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt đầu. Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.

...

...

...

Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không.

Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không. Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đầu ức (nếu có) và cho vào đĩa petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.

Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất hướng dẫn tương ứng dưới đây để xác định bước đầu loại tạp chất đã được đưa vào tôm.

Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.

A.3.5.4  Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ

Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.

Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không.

Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra.

A.3.5.5  Kiểm tra sau khi xẻ thịt

...

...

...

Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không.

Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không và phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.

Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất dịch khả nghi hay không.

Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhớt). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng của tạp chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.

A.3.5.6  Phán đoán - Nhận định

Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viên kiểm tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất như là một công cụ hỗ trợ cho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không.

A.3.5.6.1  Sơ đồ các bước xác định tạp chất

A.3.5.6.2. Biểu hiện chung tôm có tạp chất

...

...

...

Nắp mang: phồng, ngậm nước;

Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy);

Dãn đốt 3;

Thân: hơi căng đến căng tròn;

Cánh đuôi xòe, gai đuôi vểnh;

Các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi): có biểu hiện ngậm nước.

A.3.5.6.3. Biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất

Bảng A.3 - Biểu hiện đăng trưng của tôm có tạp chất

VỊ TRÍ

...

...

...

AGAR + CMC

AGAR + PVA

AGAR + ADAO

TINH BỘT

Giữa vỏ và màng đầu ức

Có dịch loãng, hơi nhớt

Có dịch loãng, hơi nhớt

Có dịch loãng, hơi nhớt

Có dịch loãng, hơi nhớt

...

...

...

Xoang đầu ức (dưới gạch, gan tụy)

Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt

Có dịch nhờn, loãng đến sệt

Có dịch nhờn, loãng đến sệt

Có dịch nhờn, loãng đến sệt

Có dịch nhầy, rất ít, loãng

Cơ thân

Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

...

...

...

Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

Phù nề không rõ, có dịch hơi dính

Đốt thứ 3 (chích và nặn)

Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

Không thấy khối tạp chất đùn ra.

Cơ thịt bên trong:

...

...

...

- Cạo nhẹ bằng sống dao

- Hơi ráo

- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti.

- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính

- Hơi ướt

- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti.

- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn

- Hơi ướt

- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti

...

...

...

- Hơi ướt

- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti

- Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn

- Hơi khô dính

- Có ít chất dịch, sờ có cảm giác dính

- Khối dịch có hạt, sờ tay hơi dính

A.3.5.6.4. Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

Bảng A.4 - Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ

...

...

...

AGAR + CMC

AGAR + PVA

AGAR + ADAO

TINH BỘT

Màu

Trắng đến trắng đục

Trắng trong đến trắng đục

Trắng trong đến hơi đục, có hạt nhỏ hơi óng ánh

Trắng đục đến hơi đen

...

...

...

Mùi

Không phát hiện

Không phát hiện

Không phát hiện

Có mùi hôi đặc trưng

Không phát hiện

Hình dạng/ Trạng thái

- Keo, sệt đến đặc sệt

- Dịch có hạt li ti

...

...

...

- Chất dịch trơn bóng

Loãng đến sệt

Loãng đến sệt

Loãng

Kết cấu

Nhờn

Nhờn, dính tay

Nhờn

Nhờn, hơi nhầy

...

...

...

A.3.6  Kiểm tra nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học

A.3.6.1  Nguyên tắc

Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nêu trong tài liệu này dựa trên sự quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung dịch thuốc thử.

Bảng A.5 - Các biến đổi trạng thái đặc trưng của các loại tạp chất

Loại tạp chất

Dung dịch thuốc thử tạp chất

Thành phần dung dịch thuốc thử

Sự biến đổi đặc trưng

Cơ chế sự biến đổi

...

...

...

Dung dịch thuốc thử tinh bột

lod

Đổi màu từ nâu đỏ sang xanh đen

lod len vào các mạch dạng xoắn của tinh bột tạo thành phức bền, màu xanh đen

PVA

Dung dịch thuốc thử PVA

lod trong acid H₃BO₃

Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh

Trong sự hiện diện của acid H₃BO₃, PVA tác dụng với iod tạo thành phức bền, màu xanh

...

...

...

Dung dịch thuốc thử Agar

lod

Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen

Dưới sự gia nhiệt cho phản ứng (trên 50°C) agar tác dụng với lod tạo thành phức bền đặc trưng màu tím đen.

Adao

Dung dịch thuốc thử Adao

Acid tannic

Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng

Gelatin bị kết tủa trong dung dịch acid tannic

...

...

...

Dung dịch thuốc thử CMC

Axit chromotropic

Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách

Dưới sự gia nhiệt (70±5°C) cho phản ứng CMC tác dụng với Axit chromotropic tạo thành phức bền đặc trưng màu tím.

Agar (Trong thịt tôm)

Dung dịch thuốc thử Benedict

C₆H₅O₇Na₃

Na₂CO₃

CuSO4.5H₂O

...

...

...

Trong dung dịch thuốc thử Benedict, Agar bị kết kết tủa màu vàng đỏ gạch và làm thay đổi màu môi trường từ xanh sang xanh lá tùy nồng độ agar có trong mẫu.

A.3.6.2  Phương pháp thử nghiệm

A.3.6.2.1  Chuẩn bị mẫu thử

Lựa chọn các mẫu tôm có biểu hiện đã bị bơm chích tạp chất thông qua phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được nêu ở Mục A.5. Đối với mẫu tôm đông lạnh, thực hiện kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.

Tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu, tiến hành thử nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm như xoang đầu, thân tôm xẻ dọc (đối với tạp chất là tinh bột, PVA) hoặc chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri hoặc ống nghiệm trước khi thử nghiệm (đặc biệt đối với tạp chất là agar, CMC và gelatin).

A.3.6.2.2  Thử nghiệm tại xoang đầu tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại xoang đầu, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:

- Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới.

- Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm.

...

...

...

- Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp chất. Chú ý không làm bể gạch tôm và mất tạp chất trong đầu tôm.

- Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5.

A.3.6.2.3  Thử nghiệm tại vị trí thân tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại thân tôm, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:

- Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tôm.

- Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm (đối với tôm còn vỏ)

- Dùng dao cắt bỏ đầu tôm (đối với tôm còn đầu)

- Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.

- Mở rộng thân tôm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử nghiệm.

...

...

...

A.3.6.2.4  Thử nghiệm trên đĩa petri/ống nghiệm

- Tiến hành các bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm như nêu trong Mục 2.1.

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu tôm vào đĩa petri/ống nghiệm để thử nghiệm.

- Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5.

A.3.6.2.5  Tiến hành thử nghiệm

Lần lượt sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị ở Mục A.3.5 để phát hiện tạp chất có trong tôm, theo cách như sau:

A.3.6.2.5.1  Thử nghiệm phát hiện tinh bột

- Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở mục A.6.2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc dịch tạp chất trên đĩa petri). Tinh bột nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh đen.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử

...

...

...

A.3.6.2.5.2  Thử nghiệm phát hiện PVA

- Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở mục A.6. 2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc giọt tạp chất trên đĩa petri). Tạp chất PVA nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của PVA theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.5.3  Thử nghiệm phát hiện Agar

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 1 phút.

- Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm.

- Ống thứ nhất đun nhẹ trên ngọn đèn cồn hoặc trong bể điều nhiệt < 40°C hoặc để ở nhiệt độ phòng.

- Ống nghiệm thứ hai đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 2 phút, hoặc thực hiện trong bể điều nhiệt. Đun đến khi dịch mẫu tan chảy hoàn toàn và ít nhất bắt đầu thấy xuất hiện điểm sôi thì mới có thể ngừng quá trình đun lại.

...

...

...

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.5.4  Thử nghiệm phát hiện gelatin

- Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở bước A.6.2.1. Tạp chất gelatin nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo kết tủa trắng.

- Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của gelatin trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của Adao theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.5.5  Thử nghiệm phát hiện CMC

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1-2ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 30 giây.

- Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm. Thêm 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút.

...

...

...

A.3.6.2.6  Thử nghiệm tại phòng kiểm nghiệm

A.3.6.2.6.1  Thử nghiệm phát hiện Agar trong thịt tôm

Sử dụng các dung dịch thuốc thử phát hiện agar trong thịt tôm đã chuẩn bị tại Mục A.3.2.2.3 để phát hiện tạp chất Agar có trong tôm, theo cách như sau:

- Cân 3g mẫu thịt tôm đã được đồng hóa vào ống nghiệm thủy tinh.Thêm 1ml dung dịch acid hydrochloric đậm đặc. Đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây.

- Làm nguội ống nghiệm ở nhiệt phòng. Hút 1ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm thủy tinh khác.

- Trung hòa mẫu bằng cách cho vào 2ml dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm kiểm tra pH ≈ 7.

- Thêm 5ml dung dịch thuốc thử Benedict, đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây (hoặc đun sôi trong bể điều nhiệt), để nguội. Tạp chất Agar nếu có trong tôm sẽ phản ứng với thuốc thử làm thay đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá và kết tủa nâu đỏ đặc trưng.

- Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của Agar trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử và trên mẫu trắng.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của Agar theo Mục A.6.3.

...

...

...

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm vào dụng cụ chứa, tôm bóc vỏ cho vào máy xay. Cân 5g ±0,1 g vào ống nhựa 50ml, thêm 5ml nước cất. Lắc đều, ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút, thời gian 5 phút. Lấy phần dịch phía trên cho vào ống nghiệm thủy tinh. Lắc trộn đều bằng tay 30 giây.

- Thêm từ từ 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử theo Mục A.6.3.

A.3.6.3  Đọc kết quả

Sử dụng bảng sau để Kết luận sự hiện diện của tạp chất có trong tôm

Bảng A.6 - Kết luận sự hiện diện của tạp chất trong tôm bằng phương pháp thử hóa học

Loại tạp chất

Thuốc thử sử dụng

Hiện tượng xảy ra trên mẫu thử

...

...

...

Tinh bột

Thuốc thử lod

Đổi màu từ đỏ sang xanh đen

Có tinh bột

Không đổi màu

Không có tinh bột

PVA

Thuốc thử PVA

Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh

...

...

...

Không đổi màu

Không có PVA

Agar

Thuốc thử Agar

Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen

Có agar

Không đổi màu

Không có Agar

Gelatin

...

...

...

Kết tủa trắng

Có Gelatin

Không có kết tủa

Không có Gelatin

CMC

Thuốc thử CMC

Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

Có CMC

Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

...

...

...

Agar (trong thịt tôm)

Thuốc thử Benedict

Đổi màu từ xanh sang xanh lá. Kết tủa nâu đỏ

Có agar

Không đổi màu và không kết tủa đặc trưng.

Không có Agar

CMC trong thịt tôm

Thuốc thử CMC

Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

...

...

...

Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

Không có CMC

A.3.6.4  Đảm bảo chất lượng

Khi thử nghiệm mẫu trắng, dung dịch thuốc thử không chuyển màu đối với các phép thử Tinh bột, PVA, CMC, Agar và không xuất hiện kết tủa đối với phép thử Adao.

Phụ lục B

(Quy định)

Phương pháp xác định tạp chất thường

B.1  Lấy mẫu theo TCVN 5276-1990

...

...

...

Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm theo AOAC 963.18-1963 (1997). Dàn mẫu lên khay thành lớp mỏng, kiểm tra bằng mắt thường để tách các tạp chất rồi xác định khối lượng của tạp chất.

B.3  Tính kết quả

Phần trăm khối lượng tạp chất thường (X) tính theo công thức:

X % =     

Khối lượng tạp chất x 100

Khối lượng tịnh của mẫu

Phụ lục C

(Quy định)

...

...

...

C.1  Lấy mẫu theo TCVN 5276-1990

C.2  Tiến hành thử

Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm theo AOAC 963.18-1963 (1997). Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở mục 4.2.1 để tách những thân tôm có khuyết tật rồi xác định tổng khối lượng khuyết tật

C.3  Tính kết quả

Phần trăm tổng khối lượng khuyết tật tính theo công thức:

% tổng khối lượng khuyết tật =

Tổng khối lượng khuyết tật x 100

Khối lượng tịnh của mẫu

...

...

...

(Quy định)

Phương pháp xác định các loại hóa chất kháng sinh cấm

D.1  Xác định Chloramphenicol

D.1.1  Xác định Chloramphenicol bằng thiết bị Elisa, theo CLG-CAM1.04, Screening for Chloramphenicol by ELISA, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science - Kiểm sàng lọc Chloramphenicol bằng kỹ thuật ELISA, Văn phòng Khoa học và Y tế Công cộng, Cơ quan Thanh tra và An toàn thực phẩm, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.

D.1.2  Xác định Chloramphenicol bằng thiết bị LC-MS/MS, theo CLG-CAM.07, Determination and Confirmation of Chloramphenicol, United States Department of Agriculture, Foof Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science - Phương pháp xác định Chloramphenicol Văn phòng Khoa học và Y tế Công cộng, Cơ quan Thanh tra và An toàn thực phẩm, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.

D.2  Xác định Nitrofuran, theo TCVN 8351 : 2010, Thủy sản và sản phẩm thủy sản (xác định các chất chuyển hóa của nhóm Nitrofuran - phương pháp sắc ký lỏng - khối phổ - khối phổ).

D.3  Xác định Nitroimidazole, theo CLG- NIMZ2.00, Confirmation of Nitroimidazoles by ESI- LC/MS/MS, United States Department of Agriculture, Foof Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science.

D.4  Xác định Enrofloxacin, Ciprofloxacin, nhóm Fluoroquinolones, theo TCVN 11369 : 2016, Thủy sản và sản phẩm thủy sản - xác định dư lượng Fluoroquinolone - phương pháp sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ (LC-MS/MS).

...

...

...

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] CODEX STAN 92-1981, Revised 1995, Amended 2011, 2013, 2014 Codex Standard for quick frozen Shrimps or prawns - Tiêu chuẩn về các sản phẩm tôm đông lạnh nhanh.

[2] United States Department of Commerce, National Oceanic and Atmospheric Administration is an American scientific Agency (NOAA), Part II of NOAA Handbook, Inspector’s Instructions for Grading Fresh and Frozen Shrimp - Phần II Sổ tay hướng dẫn thanh tra viên về phân hạng sản phẩm tôm tươi và tôm đông lạnh, Cơ quan Quản lý Khí quyển và Đại dương quốc gia, Bộ Thương mại Hoa Kỳ.

[3] Canadian Food Inspection Agency (CFIA): Standards and Methods Manual: Chapter 3, Standard 2, FRESH & FROZEN SHRIMP OR PRAWN STANDARD - Chương 3, Tiêu chuẩn 2, về Tiêu chuẩn các sản phẩm tôm tươi và tôm đông lạnh, Hướng dẫn về các tiêu chuẩn và phương pháp của Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada.

[4] Thông tư số 07/2018/TT-BNNPTNT ngày 10/7/2018 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12614:2019 về Tôm sú, tôm thẻ chân trắng đông lạnh