Đối với mỗi mẫu từ 1 đến 10, bổ sung khối lượng của tinh bột ngô và graphit được liệt kê trong Bảng 2.

Bảng 2 - Hàm lượng hỗn hợp gốc được trộn với tinh bột ngô trắng

Giá trị tính bằng gam

Sản phẩm

Số thứ tự của mẫu

1

2

3

4

...

...

...

6

7

8

9

10

Tinh bột ngô

19,9

19,7

19,5

...

...

...

19,1

18,9

18,7

18,5

18,3

18,1

Hỗn hợp gốc graphit/ tinh bột ngô

0,1

0,3

...

...

...

0,7

0,9

1,1

1,3

1,5

1,7

1,9

4.4.3.5  Cách tiến hành

Các ống thử được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên và phải được sắp xếp từ vàng qua xanh lá cây sang xanh nước biển hoặc đỏ qua tím sang xanh nước biển hoặc từ sáng sang xám sẫm.

...

...

...

Trong mỗi dãy phép thử từ 10 đến 11 mẫu, cho phép có hai lỗi liên quan đến hai mẫu cạnh nhau.

4.4.4  Mù vị và mù mùi

Các ứng viên cần thử nghiệm để xác định độ nhạy của họ đối với các chất có thể có mặt với nồng độ nhỏ trong sản phẩm, để phát hiện bị mù mùi, mù vị hoặc mất độ nhạy (xem ISO 3972^[2]).

Chuẩn bị các mẫu có mùi/hoặc vị (xem Bảng 3) ở mức trên ngưỡng. Mỗi mẫu được gán mã số khác nhau, ngẫu nhiên và có ba chữ số. Các ứng viên được giới thiệu một mẫu của từng loại và được làm quen với chúng [xem TCVN 12387 (ISO 6658)].

Sau đó họ được giới thiệu với một dãy cùng một loại vật liệu được dán nhãn với các số ngẫu nhiên khác nhau. Họ được yêu cầu kết đôi mỗi loại trong số đó với mẫu gốc và mô tả cảm giác họ đã trải qua.

Cần trình bày số mẫu mới nhiều gấp khoảng hai lần so với số mẫu ban đầu. Không được trình bày mẫu có cường độ lớn để tạo ra tạo ra hiệu ứng tương tác cảm quan mạnh mạnh, do đó làm ảnh hưởng đến việc thử nếm tiếp theo. Phải có nước không mùi, vị để làm sạch vòm miệng giữa các mẫu.

Ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 3. Đối với các chất và nồng độ này, những ứng viên có ít hơn 80 % số lần dung hợp chính xác thường không được chọn làm người đánh giá. Việc mô tả đúng các cảm giác đối với các mẫu là mong muốn nhưng ít quan trọng.

Bảng 3 - Ví dụ về vị hoặc mùi của vật liệu và nồng độ đối với các phép thử sàng lọc

Vị hoặc mùi

...

...

...

Mã số đăng ký hóa chất (CAS)

Nồng độ trong nước ở nhiệt độ phòng

Nồng độ trong etanol ^a ở nhiệt độ phòng

g/l

g/l

Vị

...

...

...

Sucrose

57-50-1

10 (1 %)

-

Axit

Axit citric

77-92-9

0,3 (0,03 %)

-

...

...

...

Cafein

58-08-2

0,3 (0,03 %)

-

Mặn

Natri clorua

7647-14-5

2 (0,2 %)

-

...

...

...

Mononatri glutamat hoặc hỗn hợp các phần khối lượng

(50 % mononatri glutamat,

142-47-2

0,6 hoặc 0,18

-

25 % di natri 5’-guanylat,

...

...

...

25 % di natri 5’-inosinat)

4691-65-0

Chát

Axit tannic^b hoặc quercetin hoặc kali nhôm sulfat (phèn chua)

1401-55-4

117-39-5

7784-24-9

1

0,5

...

...

...

-

Kim loại

Sắt (II) sulfat ngậm bảy phân tử nước, FeSO₄.7H₂O^c

7782-63-0

0,01

-

Mùi

Chanh, tươi

...

...

...

-

1 x10^-3

Vani

121-33-5

-

1 x 10^-3

Cỏ xạ hương

...

...

...

-

5 x 10^-4

Hoa ly, hoa nhài

140-11-4

-

1 x 10^-3

^a Dung dịch gốc được chuẩn bị từ etanol, nhưng dung dịch pha loãng cuối cùng được pha với nước và không được chứa nhiều hơn 2 % khối lượng ancol.

^b Vật liệu không hòa tan được trong nước.

...

...

...

5  Huấn luyện người đánh giá

5.1  Nguyên tắc

Cung cấp cho người đánh giá kiến thức sơ bộ về các quy trình được sử dụng trong phân tích cảm quan và phát triển khả năng phát hiện, công nhận, mô tả và phân biệt kích thích cảm quan. Huấn luyện người đánh giá sử dụng chuyên môn này để họ có thể thông thạo trong việc sử dụng các phương pháp trên các sản phẩm cụ thể.

5.2  Yêu cầu chung

Huấn luyện số lượng người đánh giá lớn gấp từ 1,5 lần đến hai lần số lượng được yêu cầu cuối cùng trong hội đồng. Để đảm bảo xây dựng phương pháp phân tích cảm quan đúng, tất cả các khóa huấn luyện phải được tiến hành trong môi trường thích hợp theo khuyến cáo trong TCVN 12387 (ISO 6658). Huấn luyện người đánh giá các kiến thức cơ bản về các sản phẩm mà họ đánh giá cũng hữu ích, ví dụ: bằng cách cung cấp thông tin về quy trình sản xuất hoặc bằng cách tổ chức tham quan nhà máy.

Người đánh giá cần được chỉ dẫn, huấn luyện khách quan, bỏ qua sự thích và không thích của họ.

Kết quả phải được thảo luận và người đánh giá có cơ hội đánh giá lại các mẫu và kiểm tra các câu trả lời của họ khi có sự bất đồng.

Người đánh giá được chỉ dẫn không sử dụng các sản phẩm có hương thơm trước hoặc trong các lần đánh giá. Họ cũng được yêu cầu tránh tiếp xúc với thuốc lá hoặc với mùi hoặc vị mạnh trong ít nhất 60 min trước các lần đánh giá. Xà phòng dùng để rửa không được để lại mùi trên tay.

Phải nhấn mạnh rằng, nếu người đánh giá mang mùi vào phòng thử thì phép thử có thể bị mất hiệu lực.

...

...

...

Khi bắt đầu mọi chương trình huấn luyện, người đánh giá phải được hướng dẫn đánh giá mẫu đúng cách. Trong tất cả các đánh giá, phải đọc kỹ các chỉ dẫn trước khi thực hiện bất kỳ nhiệm vụ nào và tuân thủ trong suốt quá trình phân tích. Nhiệt độ của mẫu phải được quy định. Trừ khi phải tập trung vào các thuộc tính cụ thể, người đánh giá thường phải kiểm tra các thuộc tính theo thứ tự sau:

- ngoại quan (chủ yếu là màu);

- mùi;

- cấu trúc;

- hương vị (bao gồm hương và vị);

- hậu vị.

Khi đánh giá mùi, người đánh giá được hướng dẫn hít ngắn chứ không hít dài và không hít quá nhiều lần để trở nên nhầm lẫn và mệt mỏi.

Với cả mẫu lỏng và mẫu rắn, người đánh giá phải được thông báo trước về quy trình phải tuân thủ. Vấn đề thích nghi và lợi ích của việc sử dụng chất làm thanh vị và các khoảng thời gian chuẩn giữa các mẫu cũng cần được thảo luận. Mọi quy trình cuối cùng được chấp thuận cũng phải được nêu rõ ràng để tất cả người đánh giá sản phẩm theo cùng một cách. Khoảng thời gian giữa các mẫu phải đủ để cho phép thu hồi, nhưng không quá dài làm cho người đánh giá mất khả năng phân biệt.

5.4  Huấn luyện màu, mùi, vị và cấu trúc

...

...

...

Các phép thử này dựa trên phép thử tam giác theo TCVN 11184 (ISO 4120)⁽³⁾.

Mỗi vật liệu được thử một lần. Hai mẫu vật liệu thử và một mẫu nước hoặc môi trường trung tính khác, hoặc một mẫu vật liệu thử và hai mẫu nước hoặc môi trường trung tính khác được trình bày cho mỗi ứng viên. Nồng độ của vật liệu thử phải ở mức trên ngưỡng.

Vật liệu thử, nồng độ và môi trường trung tính (nếu được sử dụng) của chúng liên quan đến các hình thức đánh giá mà các ứng viên được sử dụng phải do nhà tổ chức lựa chọn. Tốt nhất các ứng viên phải có độ nhạy đúng 100 %.

Các ứng viên không có khả năng phát hiện sự khác biệt sau vài lần lặp lại thì không phù hợp với hình thức thử nghiệm này.

Các ví dụ về vật liệu có thể được sử dụng trong các phép thử phát hiện được mô tả trong Bảng 4. Trong trường hợp lặp lại việc huấn luyện, có thể giảm nồng độ.

Bảng 4 - Ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng trong phép thử phát hiện

Vật liệu

CAS No.

Vị

...

...

...

Cafein

58-08-2

đắng

0,2 g/l

Axit citric

77-92-9

chua

0,2 g/l

Natri clorua

...

...

...

mặn

1,3 g/l

Sucrose

57-50-1

ngọt

6g/l

Mononatri glutamat

142-47-2

umami

...

...

...

Sắt (II) sulfat ngậm 7 phân tử nước

7782-63-0

kim loại

0,005 g/l

(Z)-Hex-3-en-1-ol

928-96-1

xanh lá cây, cỏ, chưa chín

0,4 ml/l

5.4.2  Phép thử phân biệt giữa các mức cường độ kích thích

...

...

...

Đối với từng phép thử, bốn mẫu với cường độ khác nhau của đặc tính được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên cho các ứng viên, các ứng viên được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần. Thứ tự ngẫu nhiên này phải giống nhau đối với tất cả các ứng viên, để đảm bảo sự so sánh khả năng của họ không bị ảnh hưởng bởi thứ tự trình bày mẫu.

Mức độ thành công trong phép thử này chỉ có thể được quy định liên quan đến cường độ cụ thể được sử dụng.

Các ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 5: đối với các nồng độ này, những ứng viên đảo ngược thứ tự của nhiều cặp mẫu cạnh nhau không thích hợp làm người đánh giá được lựa chọn cho hình thức phân tích này.

Bảng 5 - Ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng trong phép thử phân biệt

Phép thử

Sản phẩm^a

Mô tả

Nồng độ khối lượng/ phần khối lượng trong nước ở nhiệt độ phòng

Phân biệt vị

...

...

...

Axit citric

Vị chua

0,1 g/l; 0,2 g/l;

0,3 g/l; 0,5 g/l

Phân biệt mùi

So sánh cặp đôi hoặc xếp hạng

Isoamyl axetat

Mùi quả

5 mg/l; 10 mg/l;

...

...

...

Phân biệt cấu trúc

Để phù hợp với ngành hàng liên quan

(ví dụ như kem phomat, puree, gelatin)

Cấu trúc kem, cứng, nhớt v.v...

-

Phân biệt màu

Vải, thang màu, v.v...

Màu đỏ, xanh lá cây, v.v...

Cường độ xếp hạng màu, ví dụ từ đỏ sẫm đến đỏ tươi

...

...

...

5.4.3  Khả năng mô tả

Những phép thử này nhằm xác định khả năng của các ứng viên mô tả cảm nhận về cảm quan. Hai phép thử được sử dụng, một phép thử về kích thích mùi và một phép thử về các kích thích cấu trúc khác. Các phép thử được thực hiện dưới dạng kết hợp đánh giá và phỏng vấn.

5.4.4  Phép thử mô tả mùi

Các ứng viên được giới thiệu từ năm đến mười tác nhân khứu giác, tốt nhất là liên quan đến sản phẩm hoặc sản phẩm được dùng để đánh giá. Bộ sản phẩm này phải chứa một số mẫu dễ nhận ra và những mẫu khác ít phổ biến hơn. Cường độ phải cao hơn ngưỡng nhận biết, nhưng không vượt quá mức có thể gặp phải trong các sản phẩm cuối cùng cần đánh giá.

Một số phương pháp chuẩn bị mẫu có bản chất trực tiếp hoặc sau mũi (retronasal).

Trong các phương pháp trực tiếp, sử dụng bình, giấy thử mùi hoặc viên nang có mùi.

Trong phương pháp sau mũi, mùi có thể được đánh giá bằng cách nuốt các dung dịch pha nước.

Phương pháp thông dụng nhất vẫn là đánh giá mùi trong bình. Phương pháp này được mô tả như sau:

- Các mẫu được hấp thụ trong sáp parafin không mùi hoặc len cotton không thấm mùi được đặt trong các bình không mùi mà không nhận biết được hình ảnh của màu sắc và có thể đậy nắp được. Vật liệu thích hợp được cho bay hơi vào khoảng trống phía trên của bình và cường độ phải được kiểm tra trước khi chuyển bình cho các ứng viên.

...

...

...

- Các mẫu được trình bày một lần và ứng viên được yêu cầu mô tả hoặc ghi lại những gì cảm nhận được. Sau phản ứng ban đầu, người tổ chức có thể, thảo luận về mẫu để đưa ra ý kiến thêm và để xem xét đầy đủ hơn khả năng của các ứng viên thảo luận về tác nhân kích thích, nếu cần.

Các ứng viên được phân loại theo kết quả thực hiện trên thang đo như sau:

- 3 điểm khi có một nhận dạng đúng hoặc mô tả kết hợp thường xuyên nhất;

- 2 điểm khi có một mô tả về thuật ngữ chung;

- 1 điểm khi có một nhận dạng hoặc một mô tả kết hợp thích hợp sau khi thảo luận;

- 0 điểm khi không có câu trả lời hoặc câu trả lời hoàn toàn sai.

Mức thành công trong phép thử này có thể chỉ được quy định liên quan đến các vật liệu được sử dụng. Các ví dụ về các vật liệu ngửi có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 6. Xem thêm ISO 5496^[5].

Bảng 6 - Ví dụ về các vật liệu ngửi dùng cho phép thử mô tả mùi

Vật liệu

...

...

...

Tên phổ biến nhất liên quan đến mùi

Benzaldehyde

100-52-7

Hạnh nhân đắng, anh đào

Octen-3-ol

3391-86-4

Nấm

(Z)-Hex-3-en-1-ol

928-96-1

...

...

...

(S)-(+)-Carvon

2244-16-8

Carum

γ-Nonalacton

104-61-0

Dừa

Diacetyl

431-03-8

Bơ

...

...

...

104-55-2

Quế

Phenyl acetat

122-79-2

Mùi cỏ

Diallyl sulfide

2179-57-9

Tỏi

Camphor

...

...

...

Long não, thuốc

Menthol

1490-04-6

Bạc hà cay

Eugenol

97-53-0

Đinh hương

Anethol

104-46-1

...

...

...

Vanillin

121-33-5

Vani

β-lonone

79-77-6

Quả mâm xôi, tím

Axit butyric

107-92-6

Bơ bị ôi

...

...

...

64-19-7

Dấm

Isoamyl acetat

123-92-2

Trái cây, chuối, táo lê

Dimethylthiophen

638-02-8

Hành nướng

CHÚ THÍCH  Có thể sử dụng các sản phẩm thực phẩm, gia vị, chất chiết, mùi nước pha hoặc mùi hóa chất. Vật liệu được lựa chọn phải phù hợp với nhu cầu cụ thể và không có các vật liệu có mùi khác (ISO 3972^[2]).

...

...

...

Các ứng viên được cung cấp một loạt các sản phẩm theo thứ tự ngẫu nhiên và được yêu cầu mô tả các đặc trưng về cấu trúc của chúng.

Các mẫu sản phẩm dạng rắn phải được trình bày dưới dạng các khối có kích cỡ đồng nhất và mẫu sản phẩm dạng lỏng phải được trình bày trong các bình che giấu mọi sự khác biệt có thể có.

Các ứng viên được phân loại theo kết quả thực hiện trên thang đo như sau:

- 3 điểm khi có một nhận dạng đúng hoặc có một mô tả kết hợp thường xuyên nhất;

- 2 điểm khi có một mô tả về thuật ngữ chung;

- 1 điểm khi có một nhận biết hoặc mô tả sự kết hợp thích hợp sau khi thảo luận;

- 0 điểm khi không có câu trả lời hoặc câu trả lời hoàn toàn sai.

Mức thành công trong phép thử này có thể chỉ được quy định liên quan đến các vật liệu được sử dụng. Các ví dụ về các vật liệu ngửi có thể sử dụng được nêu trong Bảng 7.

Bảng 7 - Các ví dụ về sản phẩm dùng cho phép mô tả cấu trúc

...

...

...

Cấu trúc phổ biến nhất liên quan đến sản phẩm

Cam

Tép, nhiều nước

Ngũ cốc ăn sáng (dạng vẩy)

Tan, giòn

Lê (Passe Crassane)

Có hạt cặn, nhiều nước

Đường hạt

Tinh thể, thô

...

...

...

Dính, dẻo

Puree hạt dẻ

Nhão

Bột lúa mì cứng

Có nhiều hạt

Kem béo (double cream)

Sánh, mịn

Gelatin thực phẩm

Dẻo

...

...

...

Dễ vụn

Kẹo bơ (Cream toffee)

Hơi dính

Mực ống

Dẻo, đàn hồi, dai

Rau cần tây

Có xơ

Cà rốt củ tươi

Cứng và giòn

...

...

...

5.4.6.1  Phương pháp: Phép thử xếp hạng theo TCVN 11183 (ISO 8587)^[7].

5.4.6.2  Mẫu thử: gelatin với các độ cứng khác nhau (xem Bảng 8).

Chất: gelatin loại A, 240 bloom, cỡ hạt 0,5 mm; sucrose; nước khử khoáng; màu đỏ thực phẩm, nồng độ khối lượng 5 g/500 ml.

Bảng 8 - Thành phần của các mẫu gelatin

Số thứ tự mẫu

Nước đã khử khoáng

Sucrose

Màu thực phẩm

Gelatin

...

...

...

g

g

g

1

500

60

1,20

20,5

2

...

...

...

60

1,25

25,0

3

500

60

1,30

27,5

4

...

...

...

60

1,40

32,5

5

500

60

1,45

42,5

6

...

...

...

60

1,55

57,5

7

500

60

1,60

67,5

8

...

...

...

60

1,70

82,5

9

500

60

1,75

95,5

10

...

...

...

60

1,85

100,0

Chuẩn bị: Cân tất cả các thành phần vào bình, để đạt được khối lượng mong muốn, sau đó ghi lại khối lượng và đun nóng lượng chứa trong bình đến 60 °C. Thêm nước để đưa về khối lượng đã được ghi lại trước khi làm nóng. Đổ dung dịch vào trong các hộp chứa nhỏ có kích cỡ và hình dạng tương tự. Giữ 4 h ở nhiệt độ phòng và 24 h trong tủ lạnh để làm cứng gelatin.

Ứng dụng: Mỗi người đánh giá đều nhận được tất cả các mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên và thử nghiệm từng mẫu đã được mã hóa bằng cách chạm và sắp xếp lại các mẫu theo độ cứng. Ít nhất 80 % mẫu phải được sắp xếp đúng.

5.5  Huấn luyện về việc phát hiện và nhận diện vị và mùi đặc biệt

Phải sử dụng các phép thử dung hợp, nhận diện, so sánh cặp đôi, tam giác và hai-ba [xem TCVN 12387 (ISO  6658) và tiêu chuẩn cụ thể] để chứng minh sự khác biệt vị ở nồng độ cao, nồng độ thấp và để huấn luyện các chuyên gia đánh giá nhận diện và mô tả chính xác (xem ISO 3972^[2]). Phải sử dụng các phép thử đồng nhất để xem xét độ nhạy của chuyên gia đánh giá về kích thích mùi (xem ISO 5496^[5]). Kích thích ban đầu được trình bày đơn lẻ như dung dịch pha nước, nhưng khi có kinh nghiệm thì có thể được thay bằng thực phẩm hoặc đồ uống. Cũng có thể trình bày các mẫu được trộn theo tỷ lệ của hai hoặc nhiều thành phần khác nhau.

Thay đổi bề ngoài của mẫu (ví dụ bằng cách sử dụng ánh sáng màu) đặc biệt hữu ích trong việc chứng minh sự cần thiết khách quan khi cố gắng phát hiện sự khác biệt trong các đặc tính cảm quan khác.

Các mẫu dùng để huấn luyện và thử nghiệm phải đặc trưng về nguồn gốc, kiểu cách, chất lượng và đại diện cho một dải các mẫu thường thấy trên thị trường.

...

...

...

Việc trình bày mẫu có thể có ngoại lệ khi cần chứng minh mẫu hoàn hảo, không hoàn hảo hoặc bị lỗi.

Phải thận trọng để đảm bảo rằng không phát sinh mệt mỏi cảm giác do kiểm tra số lượng mẫu quá nhiều.

Bảng 9 đưa ra các ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng trong giai đoạn huấn luyện này. Nếu có thể, lựa chọn tác nhân kích thích liên quan đến vật liệu dự định được đánh giá.

Bảng 9 - Ví dụ về các vật liệu được sử dụng trong quá trình huấn luyện việc phát hiện và nhận diện

Ví dụ

Vật liệu

Mô tả

1

Vật liệu trong Bảng 2

...

...

...

2

Sản phẩm trong Bảng 4

3

Saccharin (100 mg/l)

Ngọt

4

Quinine sulfat (0,20 g/l)

Đắng

...

...

...

Nước bưởi

Đắng, chát của bưởi chùm

6

Nước táo

Ngọt của táo

7

Nước mận gai

Đắng, chát của mận gai

8

...

...

...

Trà

9

Sucrose (10 g/l; 5 g/l; 1 g/l; 0,1 g/l)

Ngọt

10

(Z)-Hex-3-en-l-ol (CAS-No. Xem Bảng 6) (15 mg/l)

Cỏ

11

Benzyl axetat (10 mg/l)

...

...

...

12

Các vật liệu từ 4 đến 7 với các thành phần sucrose khác nhau (xem thứ tự thứ 9)

Cường độ vị ngọt

13

Axit tartaric (0,3 g/l) cộng với hexanol (30 mg/l), axit tartaric (0,7 g/l) cộng với hexanol (15 mg/l)

Cường độ vị chát

14

Nước uống hương cam có màu vàng; nước uống hương cam có màu cam; nước uống hương chanh có màu vàng

Cam và chanh

...

...

...

Lần lượt cafein (0,8 g/l), axit tartaric (0,4 g/l) và sucrose (5 g/l)

Đắng, chát, ngọt

16

Lần lượt cafein (0,8 g/l), sucrose (5 g/l), cafein (1,6 g/l), và sucrose (1,5 g/l)

Đắng, ngọt, đắng, ngọt

5.6  Huấn luyện trong việc sử dụng thang do

Người đánh giá phải được chỉ dẫn về các khái niệm xếp hạng và/hoặc phân loại và/hoặc khoảng và/hoặc tỷ lệ thang đo [xem TCVN 12387 (ISO 6658) và TCVN 5090 (ISO 4121^[4]] tùy theo thang đo được sử dụng trong tương lai. Các quy trình xếp loại khác nhau sau đó được sử dụng để gắn cường độ có ý nghĩa với mẫu. Như đã nêu trong 5.4, cơ sở ban đầu là nước, nhưng sau đó có thể sử dụng thực phẩm và đồ uống với các kích thích hỗn hợp thay đổi độc lập.

Bảng 10 đưa ra ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng trong giai đoạn huấn luyện này.

Nếu có thể, phải lựa chọn kích thích liên quan đến sản phẩm dự định được đánh giá.

...

...

...

Ví dụ

Vật liệu

1

Bảng 4 về sản phẩm và Bảng 9, ví dụ 9

2

Cafein

0,15 g/l

0,22 g/l

0,34 g/l

...

...

...

3

Axit tartaric

0,05 g/l

0,15 g/l

0,4 g/l

0,7 g/l

4

Hexyl acetat

0,5 mg/l

...

...

...

20 mg/l

50 mg/l

5

Phomat, ví dụ: phomat cứng như cheddar hoặc gruyere, phomat mềm như camem- bert

6

Gel pectin

7

Nước chanh và nước chanh loãng

10 ml/l

...

...

...

Cường độ huấn luyện vị cơ bản, độ dẻo, chưa chín, cấu trúc, độ cứng của phomat và thạch, vị chanh.

5.7  Huấn luyện xây dựng và sử dụng bộ thuật ngữ mô tả (profile)

Người đánh giá phải được chỉ dẫn về ý tưởng lập profile bằng cách trình bày một loạt các sản phẩm đơn giản và yêu cầu xây dựng các từ vựng để mô tả các đặc tính cảm quan của họ, đặc biệt là các thuật ngữ cho phép phân biệt các mẫu. Các thuật ngữ cần được xây dựng riêng, sau đó được thảo luận và danh mục đồng thuận có ít nhất 10 thuật ngữ phát sinh (devise). Danh sách này sau đó được sử dụng để thiết lập profile sản phẩm, trước tiên bằng cách gán các thuật ngữ thích hợp cho mỗi mẫu và sau đó ghi lại mức độ sử dụng các kiểu thang đo khác nhau được thảo luận trong 5.6. Người tổ chức phải xây dựng profile sản phẩm bằng cách sử dụng các kết quả để minh họa giá trị của phép phép thử mô tả. Ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng trong bài thực hành huấn luyện này có thể là nước quả, nước quả hỗn hợp, bánh mì, phomat, rau quả thương phẩm.

Các sản phẩm khác có thể được chọn để phù hợp với việc ứng dụng.

5.8  Thực hành

Các khoá huấn luyện chính thức trình bày trong 5.4 đến 5.6 cần được xen kẽ với các bài thực hành nhằm giúp những người đánh giá có thêm kinh nghiệm.

5.9  Huấn luyện sản phẩm cụ thể

Sau khi được huấn luyện cơ bản, người đánh giá có thể trải qua giai đoạn huấn luyện sản phẩm, bản chất chính xác của việc này tùy thuộc vào việc liệu có sử dụng hội đồng thử khác biệt hay hội đồng thử mô tả hay không (đánh giá bằng thị giác, mùi, cấu trúc và hương vị).

...

...

...

Các mẫu tương tự như các mẫu được đánh giá được trình bày cho người sẽ đánh giá mẫu bằng cách sử dụng một trong các quy trình đánh giá sự khác biệt. [Xem TCVN 12387 (ISO 6658) và tiêu chuẩn mô tả các phép thử khác biệt riêng].

5.9.2  Đánh giá mô tả

Đối với các phép phép thử mô tả không dành cho một sản phẩm cụ thể, cần có kinh nghiệm với một loạt các sản phẩm khác nhau, số lượng mẫu để đánh giá trong quá trình huấn luyện phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi của sản phẩm cần được hội đồng đánh giá. Đối với người đánh giá, để đánh giá một loại sản phẩm cụ thể, cần trình bày một số mẫu của loại sản phẩm này.

VÍ DỤ: Trong quá trình huấn luyện, có thể trình bày 10 đến 15 mẫu của một loại sản phẩm.

Bộ mô tả được đề xuất để mô tả các đặc tính cảm quan khác nhau.

Sau đó, nhà tổ chức sẽ thảo luận để giúp hội đồng đưa các bộ mô tả tương tự thành các nhóm và hợp lý hóa từ vựng bằng cách chọn một bộ mô tả duy nhất để thay thế cho từng nhóm thuật ngữ. Quá trình này được hỗ trợ bằng cách kiểm tra các chuẩn ngoài và các mẫu có các đặc tính đặc biệt.

Các bộ mô tả đã được đồng thuận sau đó được kết hợp thành bảng điểm. Một số mẫu khác được kiểm tra thêm và thuật ngữ được hoàn thiện thêm. Ý nghĩa của thang đo cường độ đối với từng thuộc tính phải được thảo luận- và hợp lý hóa bằng cách tham khảo các mẫu thực tế.

6  Lựa chọn hội đồng cuối cùng dùng cho các phương pháp cụ thể

6.1  Nguyên tắc

...

...

...

Số lượng người đánh giá cần cho từng mục đích phải ít nhất theo khuyến cáo trong TCVN 12387 (ISO 6658). Các ứng viên được lựa chọn phù hợp với một mục đích không nhất thiết phải phù hợp với những mục đích khác và những ứng viên bị loại trừ vì một mục đích không nhất thiết không phù hợp với những mục đích khác.

6.2  Đánh giá sự khác biệt

Lựa chọn hội đồng cuối cùng dựa trên việc kiểm tra lặp lại các mẫu thực tế. Nếu hội đồng được sử dụng để phát hiện đặc tính cụ thể thì khả năng phát hiện mẫu giả mạo ở nồng độ giảm cũng có thể được sử dụng làm tiêu chí lựa chọn. Người đánh giá được lựa chọn phải thực hiện một cách nhất quán và có thể phân biệt đúng các mẫu được trình bày.

6.3  Đánh giá xếp hạng

Lựa chọn hội đồng cuối cùng dựa trên việc kiểm tra lặp lại các mẫu thực tế. Người đánh giá được lựa chọn phải thực hiện một cách nhất quán và có thể xếp hạng đúng các mẫu được trình bày. Xem thêm TCVN 11183 (ISO 8587)^[2].

6.4  Xếp loại và cho điểm

Người đánh giá thực hiện đánh giá khoảng sáu mẫu khác nhau trong ba lần, được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên, và, nếu có thể, tại nhiều hơn một lần đánh giá. Các kết quả nên được lập bảng như nêu trong các Bảng 8.1 và B.2.

Dữ liệu cần được phân tích bằng cách phân tích phương sai (ANOVA, như nêu trong các Bảng B.1 và B.2, phép thử Friedman hoặc phép thử Page) để kiểm tra kết quả đơn lẻ của mỗi người đánh giá.

Người đánh giá có độ lệch chuẩn sai số cao cho thấy sự không nhất quán, hoặc đối với những người đánh giá sự khác nhau giữa các mẫu là không đáng kể, cho thấy sự phân biệt kém, cần được xem xét để từ chối. Tuy nhiên, nếu hầu hết những đánh giá bị kém một hoặc hai khía cạnh này thì có thể là do các mẫu không đủ khác biệt một cách đáng tin cậy để phân biệt.

...

...

...

Sự biến thiên đáng kể giữa những người đánh giá cho thấy có độ chệch, nghĩa là một hoặc nhiều người đánh giá đưa ra điểm số cao hơn hoặc thấp hơn nhiều so với những người đánh giá khác. Sự biến thiên đáng kể giữa các mẫu cho thấy rằng những người đánh giá trong hội đồng phân biệt thành công các mẫu. Sự tương tác có hiệu quả giữa người đánh giá với mẫu cho thấy hai hoặc nhiều người đánh giá có cảm nhận khác nhau về sự khác biệt giữa hai hoặc nhiều mẫu. Trong một số trường hợp, sự tương tác của người đánh giá với mẫu thậm chí có thể phản ánh sự bất đồng về việc xếp hạng các mẫu.

Mặc dù ANOVA là thích hợp cho việc cho điểm, nhưng không phù hợp với một số hình thức xếp loại. Ví dụ, nếu sử dụng quy trình phân hạng thì các phương pháp phi tham số như phép thử Friedman có thể phù hợp hơn [xem TCVN 11183 (ISO 8587)^[7]].

6.5  Phép thử mô tả định tính

Không có quy trình lựa chọn bổ sung cụ thể nào được ủng hộ trong số những quy trình đã nêu ra.

Người đánh giá lựa chọn dựa trên việc thực hiện của họ trong các bài thực hành khác nhau, đặc biệt là những bài thực hành được quy định trong 5.6 và 5.9.2.

6.6  Phép thử mô tả định lượng

6.6.1  Người đánh giá lựa chọn theo kỹ năng và khả năng của họ để tham gia chương trình huấn luyện chuyên sâu để trở thành chuyên gia đánh giá cảm quan.

Người phụ trách hội đồng đánh giá kết quả thực hiện của người đánh giá được lựa chọn trong một khoảng thời gian và trên các sản phẩm có liên quan. Bất kỳ người đánh giá được lựa chọn nào có khả năng lặp lại tốt, độ nhạy tốt hoặc khả năng đặc biệt liên quan đến các thuộc tính cụ thể (ví dụ bị hư hỏng) của các loại vật liệu, cần được xem xét để sử dụng trong hội đồng chuyên gia đánh giá.

Đặc tính mong muốn hơn nữa của các ứng viên bao gồm:

...

...

...

b) khả năng giao tiếp với những người đánh giá khác;

c) khả năng diễn đạt mô tả sản phẩm.

Mức độ mà người đánh giá được chọn có những đặc tính này khác nhau. Vì vậy, có thể thực hiện lựa chọn bổ sung hoặc chương trình huấn luyện được điều chỉnh cho phù hợp.

6.6.2  Nếu cung cấp các mẫu kiểm soát hoặc các mẫu chuẩn [xem TCVN 11182 (ISO 5492)] thì ứng viên phải được thử nghiệm về khả năng nhận dạng và mô tả chúng.

6.6.3  Người đánh giá phải đánh giá khoảng sáu mẫu bằng cách sử dụng bảng từ vựng và bảng điểm được quy định trong 5.9.2. Các mẫu phải được trình bày ba lần theo một thứ tự cân bằng hợp lý. Mỗi bộ mô tả cho từng người đánh giá sau đó sẽ được phân tích tương tự như được quy định trong 6.4 và được mô tả trong Phụ lục B hoặc các phương pháp phân tích đa chiều khác (ISO 13299^[9]).

6.7  Người đánh giá sử dụng trong phép đánh giá cụ thể

Mặc dù được chọn là ứng viên phù hợp nhất, người đánh giá được lựa chọn có thể dao động quá trình thực hiện của họ trong quá trình huấn luyện. Với phép phép thử mô tả thì thường có thể chứng minh được lợi thế để lựa chọn những người thực hiện tốt hơn hoặc chia những người đánh giá thành các nhóm nhỏ theo chương trình đánh giá và trước khi được huấn luyện bổ sung hoặc kiểm tra thống kê sự phức tạp của dữ liệu. Đối với mục đích này, sử dụng các quy trình giống như như các quy trình được quy định trong 6.4.

7  Huấn luyện chuyên gia

7.1  Yêu cầu chung

...

...

...

Huấn luyện nhằm mục đích tối ưu hóa kiến thức cảm quan của người đánh giá và đặc biệt cho phép họ ghi nhớ bộ mô tả profile cảm quan, cường độ của họ, cũng như thu được chất lượng yêu cầu để tạo profile cảm quan (độ lặp lại, độ đúng, khả năng phân biệt).

7.2  Ghi nhớ cảm quan

Chuyên gia đánh giá cảm quan cần có khả năng trên trung bình để giữ ấn tượng cảm quan trong đầu. Các phép thử được sử dụng để huấn luyện chuyên gia đánh giá được lựa chọn chủ yếu dựa vào trí nhớ cảm quan ngắn hạn, trong khi trí nhớ cảm quan dài hạn là cần thiết đối với chuyên gia đánh giá cảm quan. Các đặc tính được ghi lại trong cuộc đánh giá hiện tại có thể cần thiết liên quan đến kinh nghiệm của các lần đánh giá trước đó.

CHÚ THÍCH - Các thuộc tính được đánh giá trong quá trình thử nghiệm liên quan đến những kinh nghiệm thu được trong quá trình huấn luyện một cách tự nhiên.

Sử dụng các phép thử để huấn luyện các chuyên gia đánh giá cảm quan nhằm khai thác trí nhớ dài hạn.

7.3  Đào tạo về ngữ nghĩa và số đo của bộ mô tả cảm quan

Quá trình huấn luyện thường bao gồm hai giai đoạn:

- sự hình thành, định nghĩa và nhận biết từng bộ mô tả, mục tiêu là nhận dạng các từ có thể mô tả sản phẩm hoặc đối tượng (bằng danh sách hiện tại hoặc thông qua bộ mô tả do nhóm tạo ra) và liên kết chúng với các cảm nhận cảm quan tương ứng, để xác định từng bộ mô tả trên cơ sở cảm nhận cảm quan này và để học cách nhận dạng sự có mặt hoặc không có mặt của chúng trong sản phẩm hoặc đối tượng;

- đánh giá cường độ và sự ghi nhớ thang đo, mục tiêu là học cách đánh giá cường độ cửa từng bộ mô tả và ghi nhớ mức cường độ cho từng bộ mô tả đã được chọn.

...

...

...

Việc huấn luyện ban đầu có thể bao gồm đánh giá theo bộ mô tả cường độ rõ ràng hơn hoặc ít rõ ràng hơn và hình thành sự phân loại dựa trên mô tả này. Sau đó, người đánh giá học cách biểu thị cường độ dưới dạng chú thích bằng các tài liệu tham khảo hoặc sản phẩm hoặc vật liệu có mức cường độ khác nhau đối với bộ mô tả đã cho.

CHÚ THÍCH 2  Có thể sử dụng các phép thử phân biệt và phép thử dung hợp để làm nổi bật các đặc tính khác nhau của sản phẩm và vật liệu hoặc nhằm kiểm tra xem các đặc tính đã được ghi nhớ.

7.4  Xây dựng từ đồng nghĩa của bộ mô tả

Học viên cần hiểu được vai trò của bộ mô tả cảm quan như là phương tiện trợ giúp để phát triển trí nhớ cảm quan dài hạn và cũng là phương tiện giao tiếp với khách hàng và các chuyên gia khác.

Điều cần thiết là để họ sử dụng được kiến thức và các thuật ngữ cụ thể.

7.5  Huấn luyện các điều kiện đánh giá

Học viên cần học cách đánh giá số lượng mẫu lớn một lần duy nhất. Học viên cũng cần học cách đánh giá một loạt các mẫu sản phẩm.

8  Giám sát và thử nghiệm hoạt động của người đánh giá cảm quan được lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan

8.1  Mục tiêu

...

...

...

- độ lặp lại;

- phân biệt;

- đồng nhất;

- độ tái lập.

8.2  Nguyên tắc

Các nguyên tắc giám sát kết quả thực hiện dựa trên:

- sự tham gia vào các phép thử cảm quan khác nhau (tùy thuộc vào đặc điểm riêng của họ) đối với các chuyên gia đánh giá cảm quan;

- tạo profile sản phẩm hoặc profile vật liệu với một hoặc nhiều lần lặp lại liên tiếp hoặc ngắt quãng cho các chuyên gia đánh giá cảm quan;

- tham gia phép thử liên phòng thử nghiệm theo TCVN 6910 (ISO 5725) ^[6] trong cùng lĩnh vực hoạt động (nhà cung cấp hoặc nhà thầu phụ làm việc trên profile của cùng một sản phẩm).

...

...

...

8.3.1  Yêu cầu chung

Việc phân tích các kết quả thu được cho phép đánh giá kết quả thực hiện của cả nhóm nói chung cũng như kết quả thực hiện đơn lẻ của người đánh giá (xem Phụ lục A).

8.3.2  Đánh giá kết quả thực hiện của cả nhóm nói chung

Có thể sử dụng các phương pháp khác nhau, ví dụ: ANOVA:

- ANOVA một yếu tố (sản phẩm) để đánh giá khả năng phân biệt;

- ANOVA ba yếu tố (sản phẩm, người đánh giá, lần đánh giá) cũng như trùng lặp profile của hai hoặc ba lần đánh giá để kiểm tra độ tái lập bằng cách nghiên cứu các yếu tố của mỗi lần đánh giá và sự tương tác với sản phẩm xem xét trong lần đánh giá đó.

Các kỹ thuật thống kê khác, ví dụ: phân tích thành phần chính (PCA), phân tích yếu tố phân biệt (DFA), phân tích thống kê dạng (procrustes) khái quát, tính hệ số RV (hệ số cho phép đánh giá mức độ tương tự của hai ma trận) cho phép những người đánh giá đồng thuận với nhau và liên quan đến việc kết luận của nhóm cần kiểm tra.

8.3.3  Đánh giá kết quả thực hiện cá nhân

Dữ liệu có thể được biểu thị bằng đồ họa, hoặc có thể tiến hành các phép thử thống kê, ví dụ:

...

...

...

- minh họa trực quan độ lớn của độ lệch chuẩn;

- tính đồng nhất của việc cho điểm liên quan đến nhóm (điểm trên, điểm dưới);

- đánh giá sự khác biệt của sản phẩm;

- độ lặp lại hoặc độ tái lập đơn lẻ.

9  Quản lý và theo dõi nhóm

9.1  Động lực làm việc

Điều quan trọng là duy trì động lực làm việc nhóm:

- bằng cách cung cấp thông tin liên quan đến việc diễn giải kết quả;

CHÚ THÍCH 1  Cẩn thận không dẫn đến độ chệnh của công việc trong tương lai.

...

...

...

- bằng cách thưởng.

CHÚ THÍCH 2: “Tất cả sự nỗ lực đều xứng đáng được thưởng.”

9.2  Duy trì kỹ năng

Để nhóm làm nhiệm vụ có hiệu quả và không bị mất quyền lợi trong quá trình huấn luyện, nhóm phải được tham gia huấn luyện thường xuyên. Nhóm nên tham gia hàng tuần và ít nhất tham gia hàng tháng.

Cần đánh giá xác nhận có chọn lọc kết quả thực hiện của nhóm, khoảng hai lần một năm.

Ngoài ra, có thể cần phải huấn luyện lại người đánh giá sau một thời gian dài gián đoạn (> 6 tuần).

Lý tưởng nhất là nhóm được so sánh với các nhóm khác bằng cách tham gia nghiên cứu so sánh lẫn nhau (intercomparison):

- sự tham gia trong phép thử liên phòng thử nghiệm;

- sự so sánh liên quan đến nhà cung cấp hoặc nhà thầu phụ làm việc trên cùng một sản phẩm.

...

...

...

Cần tính đến việc một số thành viên sẽ rời khỏi nhóm (chuyển nhà, bệnh tật, v.v...) là điều không thể tránh khỏi, có thể cần tuyển chọn người mới.

Do đó cần phải có các buổi huấn luyện cụ thể để đưa người đánh giá mới đến mức đáp ứng kết quả thực hiện.

Có thể thúc đẩy quá trình bổ sung người đánh giá mới vào nhóm, có tính đến khả năng người đánh giá mới đưa ra phản hồi đáng tin cậy.

9.4  Huấn luyện lại

Nếu bản chất của sản phẩm hoặc vật liệu bị thay đổi thì cần tiến hành các buổi huấn luyện mới để có thể tính đến các bộ mô tả mới hoặc sửa đổi thang đo cường độ (xem ISO 13299^[8]).

PHỤ LỤC A

(Tham khảo)

Độ lặp lại và độ tái lập của người đánh giá và hội đồng đánh giá

...

...

...

Tham số

Định nghĩa

Được xác định bằng

[xem các nguyên tắc ANOVA trong Tài liệu tham khảo [10]

Độ lặp lại

Phép đo sự đồng thuận giữa các lần đánh giá trên cùng một mẫu ở cùng một điều kiện, nghĩa là:

- cùng một người (hội đồng) đánh giá;

- cùng một thời gian (lần đánh giá);

- cùng một môi trường.

...

...

...

- Độ lệch chuẩn (SD) về điểm của người đánh giá trên các mẫu lặp lại trong lần đánh giá

- SD của sai số trong mô hình ANOVA một yếu tố của điểm trung bình hội đồng

Hội đồng:

- SD của điểm trung bình hội đồng trên mẫu trong lần đánh giá

- SD của sai số trong mô hình ANOVA một yếu tố của điểm trung bình hội đồng (được tổng hợp qua các lần đánh giá)

Độ tái lập

Phép đo sự đồng thuận giữa các lần đánh giá trên cùng một mẫu ở các điều kiện khác nhau, nghĩa là:

Đối với người đánh giá:

- cùng một người đánh giá

...

...

...

- môi trường khác nhau

Đối với hội đồng:

- cùng một hội đồng

- thời gian khác nhau (lần đánh giá)

- môi trường khác nhau

Người đánh giá

Sự kết hợp SD của các lần đánh giá và so giữa các lần đánh giá từ ANOVA:

Hội đồng

Sự kết hợp SD của các lần đánh giá và SD giữa các lần đánh giá từ ANOVA

...

...

...

Giữa các hội đồng:

Phép đo sự đồng thuận trên cùng một mẫu, ở các điều kiện khác nhau, nghĩa là:

- các hội đồng khác nhau

- thời gian khác nhau (lần đánh giá)

- môi trường khác nhau

Giữa những người đánh giá:

Tính nhất quán của những người đánh giá trong lần đánh giá: Sự đồng thuận giữa những lần đánh giá do những người đánh giá khác nhau trong hội đồng trên cùng một mẫu

Tính nhất quán của SD giữa các lần đánh giá và SD giữa các hội đồng

Giữa SD của điểm người đánh giá trong một lần đánh giá từ mô hình ANOVA hai yếu tố

...

...

...

Phụ lục B

(Tham khảo)

Sử dụng phân tích phương sai trong việc lựa chọn người đánh giá được chọn để cho điểm

Bảng B.1 liệt kê các kết quả của người đánh giá.

Trong Bảng B.1, Y_ijk là số điểm của người đánh giá thứ j cho lần lặp thứ k của mẫu i và có mẫu p, người đánh giá q và số lần lặp lại r.

Đối với trường hợp cụ thể hơn về sự lựa chọn cuối cùng của hội đồng để cho điểm và xếp loại (xem 6.4), p = 6 và r = 3. Trong trường hợp này, Bảng B.2 lập thành bảng ANOVA cho người đánh giá thứ j.

Bảng B.1 - Kết quả của người đánh giá

Mẫu

Người đánh giá

...

...

...

2

j

q

Trung bình

Điểm

Trung bình

Điểm

Trung bình

Điểm

...

...

...

Điểm

Trung bình

1

...

...

...

2

...

...

...

i

Y_ij1

...

...

...

Y_ijk

...

...

...

Y_ijr

...

...

...

p

...

...

...

Giá trị trung bình

...

...

...

Bảng B.2 - Phân tích phương sai của mỗi người đánh giá - Dữ liệu không được kết hợp

Nguồn biến thiên

Bậc tự do

Tổng bình phương

Trung bình phương

F

...

...

...

S

MS

Giữa các mẫu

v₁ = p - 1

MS₁ = S₁/v₁

F = MS₁/MS₂

Sai số

...

...

...

MS₂ = S₂/v₂

Tổng

v₃ = pr - 1

Trong Bảng B.2, giá trị trung bình của mẫu i được tính bằng công thức:

...

...

...

và giá trị trung bình tổng thể được tính bằng công thức:

Độ lệch chuẩn sai số được tính như sau:

Đối với dữ liệu được kết hợp, bảng ANOVA được xây dựng như trong Bảng B.3.

Trong Bảng B.3, giá trị trung bình của mẫu i được tính bằng công thức:

và giá trị trung bình đối với người đánh giá thứ j được tính bằng công thức:

...

...

...

và giá trị trung bình tổng thể là

Ý nghĩa thống kê của sự tương tác giữa những người đánh giá và mẫu được xác định bằng cách kiểm tra tỷ lệ MS₆/MS₇ so với các giá trị tới hạn trong các bảng phân bố F với bậc tự do v₅ và v₇.

Ý nghĩa thống kê của biến thiên giữa những người đánh giá được xác định bằng cách so sánh tỷ lệ MS₅/MS₇ (các yếu tố mẫu và người đánh giá được coi là các yếu tố cố định) với các giá trị tới hạn của phân bố F với bậc tự do v₅ và v₇.

Bảng B.3 - Phân tích phương sai đối với tất cả người đánh giá và tất cả sản phẩm - Dữ liệu được kết hợp

Nguồn biến thiên

Bậc tự do, v

Tổng bình phương, S

...

...

...

Giữa các mẫu

v₄ = p-1

MS₄ = S₄/v₄

Giữa những người đánh giá

v₅ = q-1

MS₅ = S₄/v₅

Sự tương tác

...

...

...

MS₆ = S₆/v₆

Sai số

v₇ = pq(r-1)

MS₇ = S₇/v₇

Tổng

v₈ = pqr-1

...

...

...

Phụ lục C

(Tham khảo)

Ví dụ trong ứng dụng thực tế

Việc đánh giá của từng người đánh giá trên ba mẫu từ 6 mẻ cá được bảo quản trong đá lạnh với thời gian khác nhau cho kết quả được nêu trong Bảng C.1, sử dụng hệ cho điểm 10 (điểm đơn lẻ và trung bình).

Bảng ANOVA sau đó được xây dựng như nêu trong Bảng C.2.

ANOVA tổng thể sau đó được tính như trong Bảng C.3.

Có thể kết luận rằng những người đánh giá thứ 1 và thứ 4, có độ lệch chuẩn sai số thấp và biến thiên có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu là phù hợp. Người đánh giá 2, có độ lệch chuẩn sai số rất cao và vì vậy không có biến thiên có ý nghĩa giữa các mẫu, là không phù hợp, giống như người đánh giá thứ 3, người này không có biến thiên có ý nghĩa giữa các mẫu.

Biến thiên giữa những người đánh giá là có ý nghĩa, và có thể thấy rằng người đánh giá thứ 2 và thứ 3 cho điểm thấp hơn người đánh giá thứ 1 và thứ 4. Mặt khác, sự tương tác của những người đánh giá với mẫu không đáng kể và không thể khẳng định rằng những người đánh giá có bất đồng về cách xếp hạng các mẫu.

...

...

...

Mẫu

Người đánh giá

Trung bình

1

2

3

4

Điểm

...

...

...

Điểm

Trung bình

Điểm

Trung bình

Điểm

Trung bình

1

8

...

...

...

6

9

7,5

8

8,3

8

...

...

...

7

6,0

8

8,3

9

9

5

...

...

...

8

2

6

6

5

...

...

...

6,2

8

7,0

7

5,7

4

5,3

7

...

...

...

7

4

7

6

3

...

...

...

5

4

5

4,2

5

...

...

...

2

3,3

3

4,0

5

5,0

S

3

...

...

...

5

5

4

6

6

...

...

...

6

4,9

6

5,7

4

5,3

2

...

...

...

5

5,3

5

6

4

5

...

...

...

5

4

3

4

4

4,3

...

...

...

5

4,0

2

3,0

4

4,3

5

3

...

...

...

5

4

6

5

4

...

...

...

7

5,3

6

5,7

2

4,3

4

...

...

...

5

6,3

6

7

6

7

...

...

...

Trung bình

5,9

4,8

4,7

6,0

5,4

Bảng C.2 - Phân tích phương sai - Dữ liệu không được kết hợp

Nguồn biến thiên

Bậc tự do, v

...

...

...

1

2

3

4

MS

F

MS

F

MS

...

...

...

MS

F

Giữa các mẫu

v = 5

7,42

13,36^a

7,83

2,66^b

2,80

...

...

...

6,13

13,80^a

Sai số

v = 12

0,56

2,94

1,17

...

...

...

0,44

Độ lệch chuẩn sai số

0,75

1,71

1,08

...

...

...

0,67

^a Có nghĩa ở mức α = 0,001.

^b Không có nghĩa ở mức α = 0,05.

Bảng C.3 - Phân tích phương sai - Dữ liệu được kết hợp

Nguồn biến thiên

Bậc tự do, v

Tổng bình phương

S

...

...

...

MS

F

Giữa những người đánh giá

v = 3

26,04

8,68

6,79^a

Giữa các mẫu

v = 5

...

...

...

20,98

16,42^a

Sự tương tác

v = 15

16,04

1,07

0,84^b

Sai số

v = 48

...

...

...

1,28

Tổng

71

208,31

^a Có nghĩa ở mức α = 0,001.

^b Không có nghĩa ở mức α = 0,05.

...

...

...

Ý nghĩa thống kê của phương sai giữa các sản phẩm được xác định bằng cách so sánh tỷ lệ MS₅/MS₇ (yếu tố mẫu và người đánh giá được coi là các yếu tố cố định) với các giá trị tới hạn trong bảng phân bố f với bậc tự do v₅ và v₇.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  TCVN 8244-2:2010 (ISO 3534-2:2006), Thống kê học - Từ vựng và ký hiệu - Phần 2: Thống kê ứng dụng

[2]  ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste

[3]  TCVN 11184 (ISO 4120), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử tam giác.

[4]  TCVN 5090 (ISO 4121) Phân tích cảm quan - hướng dẫn sử dụng các thang đo định lượng đặc trưng

[5]  ISO 5496, Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

[6]  TCVN 6910 (ISO 5725) (tất cả các phần), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo

...

...

...

[8]  ISO 13299, Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile

[9]  TCVN 10565-1 (ISO 22935-1), Sữa và sản phẩm sữa - Phân tích cảm quan - Phần 1: Hướng dẫn chung về tuyển chọn, lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá.

[10]  LEA P., NAES T., RØDBOTTEN M. Analysis of variance for sensory data. Chichester: Wiley, 1997,102 p.

[11]  ISHIHARA S. Tests for colour blindness. Tokyo: Kanehara, 1994. 38 plates

[12]  BUSCH-STOCKFISCH M. ed. Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitatssicherung. Hamburg: Behr, pp. 2003-10. [Practical handbook: sensory analysis in product development and quality assurance]

[13]  HOHL K., SCHONBERGER G.U., BUSCH-STOCKFISCH M. Water quality and taste sensitivity for basic tastes and metallic sensation. Food Qual. Prefer. 2010, 21 pp. 243-249

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012) về Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung để lựa chọn huấn luyện, giám sát người đánh giá lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan