Bảng 1 - Thời gian biểu để thực hiện quy trình rán

Số mẻ

Thời gian

Quy trình của dầu/mỡ

Các bước thực hiện

Mẻ thứ 1

Thời gian tăng nhiệt

Tăng nhiệt dầu mỡ

Đổ đầy giỏ đựng

...

...

...

……………………………Bộ điều nhiệt ngắt điện

Rán và

thời gian thực hiện

Nhúng giỏ ngập dầu

Rán thực phẩm

…………………………………………………………………

Nhấc giỏ lên

Mẻ thứ 2

Thời gian gia nhiệt lại

...

...

...

Để ráo dầu/mỡ (15 s)

Làm trống giỏ đựng

Làm đầy giỏ

…………………………………..Bộ điều nhiệt ngắt

Rán và

thời gian thực hiện

Nhúng giỏ ngập dầu

Rán thực phẩm

...

...

...

Nhấc giỏ lên

Mẻ thứ 3

Thời gian gia nhiệt lại

Gia nhiệt lại dầu/mỡ

Để ráo dầu/mỡ (15 s)

Làm trống giỏ

Làm đầy giỏ

...

...

...

………………………………….Cảm biến nhiệt tắt

Rán và

thời gian thực hiện

Nhúng giỏ ngập dầu

Rán thực phẩm

 ………………………………………………………………

Nhấc giỏ lên

...

...

...

Làm trống giỏ

16  Mức tiêu thụ điện năng

Trong thử nghiệm tại Điều 15, mức tiêu thụ điện năng được đo bằng máy đo oát-giờ và được thể hiện bằng kWh, được làm tròn đến 0,01 kWh gần nhất. Phải nêu rõ mức tiêu thụ điện năng để thực hiện ba mẻ rán có dung tích rán tối đa.

CHÚ THÍCH: Trong trường hợp thử nghiệm so sánh, thời gian rán của một lượng khoai tây chiên được tính bằng công thức sau:

Mức tiêu thụ năng lượng =

tổng năng lượng tiêu thụ

kWh / kg

tổng số lượng khoai tây đã rán

17  Kết quả rán

...

...

...

- độ chín vàng đo được trong 17,1;

- hàm lượng chất béo đo được trong 17.2;

- kết cấu đo được trong 17.3.

Các đánh giá liên quan đến mục a) và c) phải được thực hiện trên khoai tây chiên được lấy từ mỗi mẻ đã thực hiện trong thử nghiệm ở Điều 15.

CHÚ THÍCH: Khoai tây chiên được xem xét để đánh giá kết quả, phải là đại diện cho từng mẻ rán. Để đạt được điều này, loại bỏ 10% số lượng khoai của mỗi mẻ rán có màu sắc quá mức (quá tối hoặc quá nhạt). Bỏ qua các ảnh hưởng ở phần đầu và cạnh. Phải nêu rõ nếu mẻ rán có màu sắc nằm giữa hai giá trị của biểu đồ.

17.1  Xác định độ chín vàng

Việc xác định độ chín vàng của khoai tây chiên được thực hiện bằng biểu đồ sắc thái được phát triển bởi V.A.V.I - Vereniging voor de Aardappeiverwerkende Industrie - (Hiệp hội công nghiệp chế biến khoai tây Hà Lan)

Biểu đồ sắc thái này có thể được cung cấp riêng bởi Văn phòng trung tâm IEC tại Geneve.

Biểu đồ sắc thái cho thấy khoai tây chiên có màu sắc khác nhau.

...

...

...

- Sau quá trình rán, mỡ thừa được loại bỏ bằng cách lắc, và sau 2 phút các mẫu được so sánh với biểu đồ sắc thái.

- Việc xác định màu sắc được thực hiện bằng cách đặt miếng khoai tây chiên trên bề mặt biểu đồ và bằng cách so sánh màu của nó với hình ảnh bên dưới.

- Việc so sánh màu sắc của khoai tây chiên với biểu đồ sắc thái nên được thực hiện trong một căn phòng nhiều ánh sáng.

- Khoai tây chiên sau khi so sánh với biểu đồ sắc thái được phân loại thành các mức độ chín, 000, 00, 0, 1, 2, 3 và 4 được đánh dấu trên biểu đồ. Nếu từ 5 mm đến một nửa chiều dài của một miếng khoai tây chiên có màu tối hơn phần còn lại (đốm nâu), nó phải được phân loại cao hơn một bậc trong thang màu phần nhạt nhất. Nếu hơn một nửa khoai tây chiên có màu đậm hơn, nó phải được phân loại theo màu sắc tối hơn.

Chỉ số chín vàng được tính toán trên cơ sở cấp độ và phân bổ của 20 miếng khoai tây đã rán tạo thành mẻ mẫu để phân biệt các mức độ khác nhau của độ chín vàng.

VÍ DỤ:

Mức độ chín vàng:

000,

00,

...

...

...

1,

2,

3,

4

Số lượng khoai tây đã rán:

2,

9,

7,

...

...

...

Hệ số nhân:

0,

1,

2,

3,

4,

5,

...

...

...

Chỉ số màu nâu:

(2 x 1) + (9 x 2) + (7 x 3) + (2 x 4)

= 2,45

20

CHÚ THÍCH: Để bảo toàn màu được in trên biểu đồ không bị nhạt màu, cần phải giữ biểu đồ trong khu vực tối. Theo quan điểm về độ bền màu, biểu đồ được coi là có tuổi thọ hữu dụng trong 12 tháng.

Biểu đồ sắc thái phải sử dụng theo tiêu chuẩn này, không tính đến hướng dẫn ở mặt sau.

17.2  Xác định hàm lượng chất béo

CHÚ THÍCH: Nếu lượng khoai tây chiên được lấy từ thử nghiệm của Điều 15, sau khi lấy khoai tây rán ra để đánh giá theo 17.1 và 17.3, không đủ để xác định hàm lượng chất béo, thì cần chuẩn bị thêm một lượng nữa để xác định hàm lượng chất béo và theo quy trình tương tự của Điều 15.

...

...

...

Một mẫu khoai tây chiên được sấy khô trước và chất béo được chiết xuất với dầu ete trong thiết bị Soxhlett, xác định trọng lượng của chất béo chiết xuất được.

17.2.2  Thiết bị yêu cầu

- máy cắt;

- cân có số đọc trực tiếp;

- tủ sấy;

- máy xay phân tích (ví dụ: máy trộn hoặc máy xay cà phê);

- cân phân tích;

- lò sấy (chân không);

- bình hút ẩm;

...

...

...

- thiết bị Soxhlett có bộ phận gia nhiệt tương ứng và ống lót bằng giấy (đường kính 33mm, chiều dài 118mm);

- bông xơ không có chất béo;

- túi lọc.

17.2.3  Chất thử

Dầu ete, tinh khiết về mặt hóa học, nhiệt độ sôi từ 40 °C đến 60 °C.

17.2.4  Quy trình

Khoảng 1 kg mẫu khoai tây chiên được cắt bằng máy cắt và đồng nhất cho đến khi các miếng đã đạt được chiều dài tối đa là 0,5cm.

Sản phẩm thô (500 ± 5) g được đo bằng cân có số chỉ trực tiếp (với độ chính xác 0,01g) (W₁ và sấy trước trên vỉ trong 15 giờ ở nhiệt độ 60 °C trong tủ sấy. Sau khi làm nguội xuống nhiệt độ phòng, mẫu được đo lại khối lượng (W₂). Sản phẩm được sấy bước này là nguyên liệu ban đầu để xác định hàm lượng chất béo.

Bình đáy tròn (250 mL), chứa một vài túi lọc, được sấy khô trong 30 phút trong lò sấy ở nhiệt độ là 105 °C. Sau khi làm mát trong bình hút ẩm, đo khối lượng của nó (g₁).

...

...

...

Lắp đặt thiết bị Soxhlett, thêm vào 200 ml dầu ete và mẫu được chiết xuất trong 3 giờ ở tốc độ ít nhất 3 giọt/s.

Sau khi kết thúc quy trình chiết, các túi giấy được lấy ra bằng nhíp và dầu ete còn lại trong bình đáy tròn được chưng cất cho đến khi không còn bong bóng nào xuất hiện trong phần còn sót lại.

Cuối cùng, thành phần còn lại trong bình được sấy trong 1 giờ ở 105 °C trong tủ sấy và sau khi làm nguội trong bình hút ẩm, đo khối lượng của nó (g₃).

17.2.5  Tính toán

Hàm lượng chất béo của khoai tây chiên sau đó được tính bằng một trong hai công thức sau:

1) % chất béo trong sản phẩm sấy khô (A)

(g₃ – g₁)

x 100 (%)

g₂

...

...

...

Trong đó:

g₁ là trọng lượng của bình đáy tròn + miếng xốp;

g₂ là trọng lượng của sản phẩm sấy khô trong túi giấy;

g₃ là trọng lượng của bình + miếng xốp + chất béo;

W₁ là trọng lượng ban đầu trước khi sấy khô;

W₂ là trọng lượng còn lại sau khi sấy khô.

17.3  Kết cấu

Một nhóm gồm tối thiểu ba người thử nghiệm đánh giá kết cấu của khoai tây chiên và phải được chỉ ra phương pháp đánh giá.

...

...

...

CHÚ THÍCH 1: Bởi vì các kết cấu phụ thuộc vào thời gian khoai tây chiên được cắt sau khi được rán, do đó khuyến cáo việc đánh giá kết cấu trong vòng 2 phút sau mỗi thời gian chiên.

CHÚ THÍCH 2: Thử nghiệm phải được thực hiện với 10 miếng khoai tây chiên cho mỗi thử nghiệm.

CHÚ THÍCH 3: Danh sách tương tự cũng có thể đánh giá thử nghiệm trong 17.1

18  Khả năng tràn và hiệu quả của thiết bị lọc dầu/mỡ

Khả năng tràn được xác định bằng cách đổ hết lượng dầu tối đa, ở nhiệt độ khoảng 50 °C, vào bát có đường kính tối đa là 15 cm.

(10 ± 0,1) g vụn bánh mỳ có sẵn cho mỗi lít được thêm vào để làm lại thử nghiệm thông thường trong khi rót và để kiểm tra hiệu quả của thiết bị lọc chất bẩn, nếu có.

18.1  Quy trình

Sau khi dầu đã được đun nóng đến nhiệt độ rán, các mẩu vụn bánh mỳ được thêm vào, khuấy đều trong dầu, giữ ở điều kiện này trong 10 min và sau đó để nguội đến khoảng 50°C để thực hiện phép thử một cách cẩn thận.

Nếu có bộ lọc tạp chất, dầu được lọc theo hướng dẫn của nhà chế tạo trước khi đổ dầu ra.

...

...

...

Sau khi dầu lọc đã được khuấy kỹ, đổ ra từ chảo rán vào bát.

Dầu chưa được lọc không được khuấy và đổ ra có càng ít mẩu bánh mì càng tốt.

18.2  Kết quả

Các thông tin sau phải được ghi lại:

- Khả năng đổ dầu trực tiếp vào bát;

- Khả năng dầu có chảy dọc theo bề mặt bên ngoài của chảo rán, bỏ qua giọt cuối cùng;

- Việc vận hành chảo rán ngập dầu có dễ dàng trong quá trình thử nghiệm;

- Lượng dầu trong bát sau khi rót;

- Trọng lượng của dầu có trước trong thiết bị lọc.

...

...

...

CHÚ THÍCH 1: Đối với thử nghiệm này, nên sử dụng dầu để tránh đông mỡ trong các bộ lọc.

CHÚ THÍCH 2: Nếu bộ lọc dầu/mỡ không có sẵn thì chỉ kiểm tra khả năng rót dầu/mỡ ra.

MỤC LỤC

Lời nói đầu

1  Phạm vi áp dụng

2  Tài liệu viện dẫn

3  Thuật ngữ và định nghĩa

4  Danh mục các phép đo

5  Điều kiện chung đối với phép đo

...

...

...

7  Khối lượng

8  Chiều dài dây nguồn và bộ dây

9  Nhiệt độ dầu/mỡ

10  Lượng dầu/mỡ tối thiểu

11  Lượng dầu/mỡ tối đa

12  Lượng rán tối đa

13  Lượng rán quy định

14  Thời gian tăng nhiệt

15  Thời gian thực hiện

...

...

...

17  Kết quả rán

18  Khả năng tràn và hiệu quả của thiết bị lọc dầu/mỡ

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12223:2018 (IEC 61309:1995) về Chảo rán ngập dầu dùng cho mục đích gia dụng - Phương pháp đo tính năng