5. Vệ sinh và xử lý

5.1. Sản phẩm cuối cùng không được chứa bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại cho sức khỏe con người.

5.2. Khi thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo quy định sản phẩm phải:

1) Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường và

2) Không được có bất kỳ các chất nào khác bao gồm cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với một lượng có thể gây hại đến sức khỏe của con người theo các tiêu chuẩn quy định và

3) Không được đựng trong hộp có khuyết tật.

5.3. Sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này phải được xử lý theo các phần tương ứng của Quy phạm thực hành về các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1 - 1969, Rev.3 - 1997)] và các quy phạm sau:

1) Quy phạm thực hành về thủy sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)];

2) Quy phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp và axit thấp đã axit hóa [TCVN 5542 - 91 (CAC 23 - 1979)].

...

...

...

¹ Dự thảo Quy phạm thực hành được đề nghị, sau khi hoàn thành sẽ thay thế tất cả các quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.

4) Quy phạm thực hành đối với cua (CAC/RCP 28 - 1983).

6. Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn [TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1: 1995, Rev. 3 - 1999)] còn phải áp dụng các điều khoản sau:

6.1. Tên gọi của sản phẩm

6.1.1. Tên gọi của sản phẩm phải là “cua” hoặc “thịt cua”.

6.1.2. Ngoài ra, nhãn phải bao gồm cả các thuật ngữ mô tả khác để tránh lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1. Lấy mẫu

...

...

...

2) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp, đáp ứng được các yêu cầu quy định.

7.3. Kiểm tra cảm quan và vật lý

Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được đào tạo đảm nhiệm và phải phù hợp với phụ lục A và Hướng dẫn đối với việc đánh giá cảm quan cá và loài nhuyễn thể, giáp xác trong các phòng thử nghiệm (CAC/GL 31-1999).

7.3. Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:

1) Cân hộp chưa mở.

2) Mở hộp và lấy sản phẩm ra.

3) Cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cua bám dính.

4) Khối lượng tịnh là hiệu của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.

...

...

...

Khối lượng ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:

1) Duy trì hộp ở nhiệt độ khoảng từ 20⁰C đến 30⁰C tối thiểu là 12 giờ trước khi kiểm tra.

2) Mở và nghiêng hộp đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn đã biết trước khối lượng của rây, rây có mắt lưới vuông kích thước 2,8 mm x 2,8 mm.

3) Nghiềng rây một góc khoảng từ 17⁰C đến 20⁰C, để cho thịt cua ráo nước trong 2 phút, tính từ khi cho sản phẩm vào rây.

4) Cân rây có đựng thịt cua đã ráo nước.

5) Xác định khối lượng của thịt cua ráo nước thu được bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng thịt cua đã ráo nước trừ đi khối lượng của rây.

8. Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu bị coi là có khuyết tật khi thấy có bất kỳ các tính chất sau:

8.1. Tạp chất lạ

...

...

...

8.2. Mùi/ vị

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi mùi hoặc vị khó chịu và dễ nhận thấy, chứng tỏ sản phẩm đã bị phân hủy hoặc ôi dầu.

8.3. Kết cấu cơ thịt

1) Thịt quá nhão không đặc trưng cho sản phẩm hoặc

2) Thịt quá cứng không đặc trưng cho sản phẩm.

8.4. Biến màu

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi sự biến màu rõ do có sự phân hủy hoặc ôi dầu hoặc lớn hơn 5% khối lượng thịt cua ráo nước bị biến màu xanh, xám, đen hoặc lớn hơn 5% khối lượng thịt cua ráo nước bị biến thành màu đen do sunphua hóa.

8.5. Chất không mong muốn

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể “struvit” có chiều dài lớn hơn 5 mm.

...

...

...

Lô hàng được coi là thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1) Tổng số khuyết tật xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp trong: Các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL - 6,5) (CAC/RM 42-1977);

2) Tổng số các đơn vị mẫu không thỏa mãn quy định trong 2.3, không được vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp trong: Các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL - 6,5) (CAC/RM 42-1977);

3) Khối lượng tịnh trung bình và khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các đơn vị mẫu kiểm tra không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng của hộp riêng lẻ bất kỳ cũng không được thiếu;

4) Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải thỏa mãn các điều 4, 5.1, 5.2 và 6.

PHỤ LỤC A

(quy định)

KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ

...

...

...

2) Mở hộp và xác định khối lượng theo các quy định trong 7.3 và 7.4.

3) Kiểm tra về sự biến màu, tạp chất lạ và chất không mong muốn của sản phẩm.

4) Đánh giá mùi, vị và kết cấu cơ thịt theo Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và loài nhuyễn thể, giáp xác trong các phòng thử nghiệm (CAC/GL 31-1999).

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6389:2003 (CODEX STAN 90 - 1995) về thịt cua đóng hộp do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành