Phụ gia thực phẩm chỉ sử dụng cho cá philê và thịt cá xay:

Chất làm ẩm/giữ nước

339(i) Mononatri oltophosphat

340(i) Monokali ortophosphat

450(iii) Tetranatri diphosphat

450(v) Tetrakali diphosphat

451 (i) Pentanatri triphosphat

451 (ii) Pentakali triphosphat

452(i) Natri polyphosphat

...

...

...

10 g/kg tính theo P2O5 đơn lẻ

hoặc kết hợp (kể cả phosphat tự nhiên)

401 Natri alginat

GMP

Chất chống oxi hoá

300 Axit ascorbic

GMP

301 Natri ascorbat

303 Kali ascorbat

...

...

...

1 g/kg

Phụ gia thực phẩm bổ sung, chỉ dùng cho thiết cá xay:

Chất điều chỉnh độ axit

330 Axit xitric

GMP

331 Natri xitrat

332 Kali xitrat

Chất làm dày

412 Gôm guar

...

...

...

410 Gôm đậu carob (đậu logust)

440 Pectin

466 Natri carboxymetyl xenluloza

415 Gôm xan than

407 Caragenan và các muối Na, K, NH4 của chúng (kể cả furceleran)

407a Rong sụn (Eucheuma) đã chế biến (PES)

461 Metyl xenluloza

Phụ gia thực phẩm cho lớp bao bằng bột xù hoặc bột nhão:

Bột nở

...

...

...

10 g/kg tính theo P2O5 đơn lẻ

hoặc kết hợp (kể cả phosphat tự nhiên) 

341(ii) Dicanxi ortophosphat 1 hoặc kết hợp (kể cả phosphat

541 Natri nhôm phosphat, dạng bazơ và dạng axit 1 tự nhiên)

500 Natri cacbonat

GMP

501 ka li cacbonat

503 Amoni cacbonat

Chất tạo hương

...

...

...

GMP

622 Monokali glutamat

Chất tạo màu

160b Dịch chiết xuất anato

20 mg/kg tính theo bixin

150a Caramel 1 (đơn) (nước hàng)

GMP

160a(i) β-caroten (tổng hợp)

100 mg/kg đơn lẻ hay kết hợp

...

...

...

Chất làm đặc

412 Gôm guar

410 Gôm đậu carob (đậu locust)

440 Pectin

466 Natri carboxymetyl xenluloza

415 Gôm xanthan

407 Caragenan và các muối Na, K, NH4 của chúng (kể cả furceleran)

407a Rong sụn (Eucheuma) đã chế biến (PES)

461 Metyl xenluloza

...

...

...

463 Hydroxypropyl xenluloza

464 Hydroxypropyl metylxenluloza

465 Metyletylxenluloza

GMP

Chất tạo nhũ

471 Monoglycerit của các axit béo

GMP

322 Lexitin

...

...

...

1401 Tinh bột đã xử lý axit

1402 Tinh bột đã xử lý kiềm

1404 Tinh bột đã oxi hoá

1410 Monoamidon phosphat

1412 Dtamidon phosphat đã este hoá với natri trimetaphosphat hoặc đã este hoá với phospho oxyclorua

1414 Diamidon phosphat đã axetyl hoá

1413 Diamidon phosphat đã phosphat hoá

1420 Amidon axetat đã este hoá với anhydrit axetic

GMP

...

...

...

1422 Diamidon adipat đã axetyl hoá

1440 Amidon hydroxypropyl

1442 Amidon hydroxypropyl phosphat

GMP 

5. Vệ sinh và xử lý

5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ con người.

5.2 Khi được thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng theo qui định, sản phẩm phải:

1 ) Không chứa vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có thầm quyền qui định;

2) Không chứa hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng đối với các loài thuộc các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae;

...

...

...

5.3 Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các điều khoản thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969. Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm có liên quan sau:

1 ) CAC/RCP 16-1 978 Recommended intemational code of practice for frozen fish (Quy phạm thực hành đối với cá đông lạnh);

2) CAC/RCP 35-1985 Recommended intemational code of practice for frozen battered and/or

breaded fishery products (Quy phạm thực hành đổi với sản phẩm thuỷ sản bao bột xù vá/hoặc bột nhão đông lạnh);

3) CAC/RCP 27-1983 Recommended international code of practice for minced fish prepared by

mechanical separation (Quy phạm thực hành đối với các sản phẩm cá xay được chế biến bằng tách cơ học) ;

4) CAC/RCP 8-1976, Rev.3-2008 Recommended intemational code of practice for the processing and handling of quick frozen foods (Quy phạm thực hành đối với viền chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh).

6. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo các Điều 2, Điều 3, Điều 7 và Điều 8 của TCVN 7087:2008 (CODEX

...

...

...

6.1 Tên của làn phẩm

6.1.1 Tên của sản phẩm ghi trên nhãn phải là "bao bột xù" và/hoặc "bao bột nhão", "cá chế biến hình que", "cá miếng" hoặc "cá philê" theo cách thích hợp hoặc sử dụng tên gọi cụ thể khác phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm nhưng không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

6.1.2 Trên nhãn phải ghi tên loài cá hoặc hỗn hợp của các loài cá.

6.1.3 Trên nhãn phải ghi tỷ lệ thành phần cá.

6.1.4 Trên nhãn phải ghi thuật ngữ “đông lạnh nhanh" hoặc "đông lạnh" để mô tả được sản phầm đã qua chế biến cấp đông như trong 2.2.

6.1 .5 Trên nhãn phải ghi rõ là sản phầm được chế biến từ thịt cá xay. cá philê hoặc hỗn hợp của cả hai loại, phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm nhưng không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

6.1.6 Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm cần được bảo quản trong các điều kiện đảm bảo được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối.

6.2 Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phầm phải được bảo quản ở nhiệt độ - 18oC hoặc thấp hơn.

...

...

...

Ngoài tên của sản phầm, dấu hiệu nhận biết lô hàng. tên và đa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói cũng như các hướng dẫn bảo quân phải được ghi trên nhãn, thì các thông tin quy ớ nh trên đây cũng phải được ghi trên bao bì chứa hàng hoặc có trong tài liệu gửi kèm. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể được thay bằng dấu nhận biết, với đều kiện là dấu này có thể nhận biết được một các dễ dàng bằng các tài liệu gtá kèm.

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

1) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepackaged foods(AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)] của Uỷ ban CODEX FAO/WHO. Đối với thực phầm bao gói sẵn thì đơn vị mẫu là bao gói nguyên vẹn. Đối với sản phẩm đư­ợc đóng gói với số l­ượng lớn thì đơn vị mẫu là phần có khối lượng ít nhất là 1 kg cá chế biến hình que, cá miếng hoặc cá philê.

2) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối l­ượng tịnh phải được tiến hành theo phương án lấy mẫu tương ứng đáp ứng các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định.

7.2 Xác định khối lư­ợng tịnh

Khối l­ượng tịnh (không kể vật liệu bao gói) đư­ợc xác định trên từng bao gói nguyên vẹn ban đầu của mỗi mẫu đại diện cho lô hàng và phải đ­ược xác định trong trạng thái đông lạnh.

7.3 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

Ngư­ời lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lí phải đư­ợc đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với các Điều từ 7.4 đến 7.7 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories (H­ướng dẫn đán giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng thử nghiệm) .

...

...

...

Tính hàm lư­ợng cá theo phư­ơng pháp AOAC 996. 1 5. Trong tr­ường hợp còn nghi ngờ về thành phần cá, thì có thể sử dụng ph­ương pháp phân tích dưới đây làm phư­ơng pháp chuẩn.

Xác định hàm lư­ợng cá

Khối lượng cá chế biến hình que tính theo phần trăm được tính bằng công thức sau đây:

% Khối lượng cá =

Khối lượng cá

x 100

Khối lượng của thành phẩm

Đối với phần lớn các sản phẩm cá chế biến hình que, cá miếng và cá philê, khối lư­ợng thành phần cá là khối lượng của cá nguyên liệu. Bất kì số liệu nào đ­ược công bố trên nhãn phải phản ánh đư­ợc chất l­ượng điển hình về dao động trong sản xuất, theo thực hành sản xuất tốt.

Kiểm tra hàm lư­ợng cá bống phân tích hoá học.

...

...

...

% hàm lượng cá =

% nitơ tổng số - % nitơ không có thịt cá

x 100

Hệ số N

Hệ số N (ni tơ) phù hợp, xem Bảng 1 .

Ni tơ không phải từ thịt cá được tính bằng công thức sau:

% ni tơ không phải từ thịt cá = % cacbonhydrat  x  0,02, trong đó

 % cacbonhydrat = 100 - (% nước + % chất béo + % protein + % tro)

Bảng 1 - Hệ số nitơ tạm thời được dùng cho nguyên liệu cá trắng (sau khi thực hiện GMP)

...

...

...

Nitơ, %

Cá trắng

Cá tuyết

2,66

Cá tuyết xay

2,61

Cá coley/saithe

2,69

...

...

...

2,64

Cá phèn

2,72

Cá tuyết hồ

2,78

Cá bơn sao

2,46

Cá minh thái (cá pô lắc) Alaska

2,59

...

...

...

2,68

Giá trị trung bình của cá trắng

2,65

Tài liệu viện dẫn:

Xác định hàm lượng ni tơ, theo LSO 937:1978 Meat and meat products - Determination of nitrogen content (reference method) [Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng ni tơ (phương pháp chuẩn].

Xác định độ ẩm, theo LSO 1442:1997 Meat and meat products - Determination of moisture content (reference method) [Thịt và sản phẩm thịt - Xác định đó ẩm (phương pháp chuân)].

Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo LSO 1443:1973. Meat and meat products – Determination of total fat content (Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng chất béo tổng số) .

Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 7142:2002 (LSO 936:1998), Thịt và sản phẩm thịt –Xác định tro tổng số.

7.5 Xác định trạng thái gel

...

...

...

7.6 Đánh giá tỷ lệ cá philê và thịt cá xay

Xem Phụ lục B.

7.7 Phương pháp xử lý nhiệt

Mẫu đông lạnh phải được xử lý nhiệt trước khi đánh giá cảm quan theo hướng dẫn xử lý nhiệt ghi trên nhãn: Khi không có các hưởng dẫn đó, hoặc không có các thiết bị ớể gia nhiệt theo yêu cầu của bản hưởng dẫn thì mẫu đông lạnh phải được xử lý theo phương pháp thích hợp sau đây:

Sử dụng AOAC 976.16. Phương pháp này được dựa trên sự gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt từ 65oC đến 70oC . Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích cỡ của sản phầm và thiết bị được sử dụng. Để xác định thời gian gia nhiệt, xử lý nhiệt thêm một số mẫu và dùng dụng cụ đo nhiệt độ để xác định nhiệt độ bên trong của sản phẩm.

7.8 Xác định histamin

Theo AOAC 977.13.

8. Định nghĩa khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:

...

...

...

Bất kì tạp chất nào không có nguồn gốc từ cá (không kể vật liệu bao gói) có mặt trong đơn vị mẫu,

không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2 Xương (trạng thái sau khi xử lý nhiệt) (trong các bao gói được ghi là không có xương) [bones (cooked state) (in packs designated boneless)]

Trong 1 kg sản phẩm có nhiều hơn một xương với chiều dài lớn hơn hoặc bằng 10 mm, hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm.

Nếu trong 1 kg sản phẩm có một xương với chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng 5 mm và đường kính không lớn hơn 2 mm thì không được coi là khuyết tật. Mảnh xương (được cắt ra từ xương cột sống) không được coi là khuyết tật nếu có chiều rộng nhỏ hơn hoặc bằng 2 mm, hoặc có thể dễ dàng gỡ được bằng móng tay.

8.3 Mùi (trạng thái sau khi xử lý nhiệt) [odour and flavour (cooked state)]

Đơn vị mẫu có mùi khó chịu, bền và dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi thiu.

8.4 Sự khác thường của thịt cá (flesh abnormalities)

Các đặc trưng về cấu trúc không thể chấp nhận được như tâm sản phẩm bị gelatin hoá, độ ẩm của mỗi miếng cá philê lớn hơn 86 % hoặc trên 5 % khối lượng của đơn vị mẫu có cấu trúc nhão do nhiễm sinh vật ký sinh.

...

...

...

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1 ) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu trong CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)];

2) Phần trăm trung bình thịt cá của tất cả các đơn vị mẫu không nhỏ hơn 50 % khối lượng đông lạnh;

3) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu quá mức; và

4) Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải đáp ứng theo các Điều 4, Điều 5 và Điều 6 của tiêu chuẩn này.

PHỤ LỤC A

(qui định)

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ

...

...

...

A.1 Xác định khối lượng tịnh theo quy trình được quy định trong 7.2.

A.2 Xác định tâm sản phẩm của tập hợp các đơn vị mẫu theo các quy trình được quy định trong 7.4.

A.3 Đánh giá tỷ lệ cá philê và thịt cá xay, nếu cần.

A.4 Xử lý nhiệt một tập hợp các đơn vị mẫu khác và kiểm tra mùi, cấu trúc, tạp chất lạ và xương.

A.5 Trong (trường hợp không đưa ra được quyết định cuối cùng về trạng thái gel của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt, thì lấy một phần của nguyên liệu còn gây tranh cãi đó và xác định trạng thái gel bằng phương pháp xử lý nhiệt như trong 7.7 hoặc sử dụng quy trình được quy định trong 7.5 nếu tất cả các đơn vị sản phẩm có độ ẩm lớn hơn 86 %. Nếu việc đánh giá bằng cách xử lý nhiệt không đi đến kết luận được thì nên sử dụng quy trình được quy định trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩm.

PHỤ LỤC B

(qui định)

ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ PHILÊ VÀ THỊT CÁ XAY

...

...

...

- Cân, có độ chính xác đến 0,1 g;

- Rây tròn, đường kính 200 mm, cỡ lỗ 2,5 mesh hoặc 2,8 mesh (LSO);

- Dao có gờ bằng cao su mềm (hoặc dao cùn);

- Dĩa;

- Đĩa, có kích thước thích hợp;

- Túi bằng chất dẻo kín nước.

B.2 Chuẩn bị mẫu

Cá miếng/cá xay chế biển hình que: Lẩy các phần đủ để có được mẫu cá khoảng 2 000 g (2 kg). Nếu cá tẩm bột xù và/hoặc bột nhão thì trước hết phải loại bỏ lớp bao ngoài theo phương pháp mô tả trong 7.4.

B.3 Xác định khối lượng "A" của mẫu cá đông lạnh

...

...

...

lạnh. Các phần nhỏ hơn được gộp lại thành các đơn vị mẫu con khoảng 200 g (ví dụ: 10 miếng cá mỗi miếng có khối lượng khoảng 20 g). Ghi lại n khối lượng "A" của các đơn vị mẫu con. Đặt các đơn vị mẫu con đã cân trước vào các túi kín nước.

B.4 Rã đông

Rã đông các mẫu bằng cách ngâm các túi này vào bể nước được khuấy nhẹ ở nhiệt độ khoảng 20oC, nhưng không quá 35oC.

B.5 Làm ráo nước

Sau khi kết thúc rã đông (khoảng 20 min đến 30 min), lấy ra mỗi lần một đơn vị mẫu và để ráo nước

khoảng 2 min trên rây tròn đã biết khối lượng, được đặt nghiêng một góc từ 170 đến 200. Dùng giấy để thấm hết các giọt nước bám dính dưới đáy rây khi đã làm ráo nước xong.

B.6 Xác định khối lượng “B” của mẫu cá ráo nước và khối lượng “C” của nước rã đông

Khối lượng của rây và cá trừ đi khối lượng của rây. Chênh lệch của "A" và "B" là khối lượng chất lỏng trừ đi khối lượng nước rã đông.

B.7 Tách

...

...

...

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6392:2008 (CODEX STAN 166-1989, REV.2-2004) về cá xay chế biến hình que - cá miếng và cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh