4.2.2. Giống khởi động là vi khuẩn ưa nhiệt

Giống khởi động là vi khuẩn ưa nhiệt được sử dụng trong dải nhiệt độ từ 30 ^oC đến 45 ^oC. Các giống này được sử dụng trong sản xuất sữa lên men như yoghurt và một số loại pho mát như Emmental, Grana.

Các vi khuẩn sau đây là ví dụ về vi khuẩn axit hóa ưa nhiệt và có thể sử dụng làm giống khởi động:

Strep.thermophilus

Lactob. acidophilus

Bifidob. adolescentis

E. faecium

Lactob. fermentum

Bifidob. longum subsp. infantis

...

...

...

Lactob. gasseri

Bifidob. bifidum

Lactob. delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactob. reuteri

Brevib. breve

Lactob. delbrueckii subsp. lactis

Lactob. rhamnosus

Các vi khuẩn ưa nhiệt liệt kê trên đây có thể sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp làm giống khởi động như quy định trong 4.1.1 đến 4.1.3.

...

...

...

4.3. Phân nhóm theo trạng thái vật lý

Giống khởi động có thể ở một trong các trạng thái vật lý sau:

a) dạng lỏng;

b) dạng đông lạnh;

c) dạng khô;

5. Thành phần cơ bản

5.1. Yêu cầu chung

Các tiêu chí vi sinh được quy định trong 5.2 và 5.3 được khuyến cáo đối với các sản phẩm lưu hành trên thị trường trong thời hạn sử dụng.

Danh mục các phương pháp khuyến cáo sử dụng để phân tích tiêu chí vi sinh nêu trong Phụ lục A.

...

...

...

Số lượng tế bào sống được biểu thị bằng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên một gam phải đáp ứng các yêu cầu tối thiểu do nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp giống khởi động công bố.

Nhìn chung, các giống vi khuẩn khởi động (2.1) chứa số vi khuẩn sống nhiều hơn 10⁸ CFU/g hoặc 10⁸ CFU/ml. Đối với các ứng dụng nhất định, việc kiểm tra hoạt tính axit, cấu trúc, mật độ quang đếm tế bào theo dòng chảy hoặc các công nghệ kiểm tra mới khác thay thế cho việc kiểm tra tế bào sống có thể thích hợp hơn.

5.3. Chất nhiễm bẩn

Nhà sản xuất phải thiết lập các biện pháp kiểm soát để tránh khả năng nhiễm bẩn, phù hợp với 6.2

Giống khởi động phải phù hợp với các yêu cầu nêu trong Bảng 2. Các tiêu chí vi sinh, các quy định kỹ thuật đối với vệ sinh quá trình và các tiêu chí an toàn thực phẩm đã được thiết lập để xác định khả năng chấp nhận đối với các quá trình và đối với các sản phẩm thực phẩm.

Độ nhạy của các phương pháp phân tích sẵn có (xem Phụ lục A) cũng được xem xét đến khi thiết lập các yêu cầu.

Bảng 2 – Các yêu cầu

Loại tiêu chí

Chất nhiễm bẩn^a

...

...

...

Dạng lỏng hoặc đông lạnh

Dạng khô

Vệ sinh quá trình

Vi khuẩn không sinh axit lactic ^b

CFU/g

< 500

< 500

Nấm men và nấm mốc

CFU/g

...

...

...

< 10

Enterobacteriaceae

CFU/g

< 1

< 10

Staphylococci dương tính coagulase

CFU/g

< 1

< 10

...

...

...

Salmonella spp.

Có/không có trong 1 g

Không có

Không có

Listeria monocytogenes

Có/không có trong 1 g

Không có

Không có

^a Các chất nhiễm bẩn cần được kiểm tra trong môi trường chế biến và trong mẫu lấy từ quá trình chế biến hoặc mẫu sản phẩm. Các mẫu môi trường khi so với mẫu lấy từ quá trình chế biến hoặc mẫu sản phẩm phải dựa trên các nguyên tắc HACCP (theo 6.2) và phù hợp với các yêu cầu nêu trên.

...

...

...

Các tiêu chí thử nghiệm vi sinh khác hoặc các nồng độ khác với quy định trong Bảng 2 có thể có liên quan tùy thuộc vào việc sử dụng giống khởi động.

Nhà sản xuất phải thiết lập các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa khả năng nhiễm bẩn chéo từ các sản phẩm khác có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Cũng phải đánh giá xem có cần kiểm tra nhiễm chéo trên sản phẩm, mẫu lấy từ quá trình chế biến hoặc môi trường chế biến hay không.

6. Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

6.1. Quản lý chất lượng

Để kiểm soát thành phần chính của giống khởi động, nhà sản xuất phải xây dựng, thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng.

6.2. Quản lý an toàn thực phẩm

Để kiểm soát thành phần chính của giống khởi động, nhà sản xuất phải xây dựng, thực hiện và duy trì thường xuyên một hoặc nhiều quy trình dựa trên các chương trình tiên quyết và các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) (xem TCVN ISO 22000^[16]).

6.3. Chất lượng sản phẩm

...

...

...

7. Thông tin về sản phẩm

7.1. Ghi nhãn

Việc ghi nhãn phải phù hợp với các quy định hiện hành.

Trên nhãn sản phẩm phải có các thông tin sau:

a) tên sản phẩm;

b) loại sản phẩm (ví dụ: giống ưa nhiệt trung bình) hoặc thành phần vi khuẩn phù hợp với danh pháp khoa học quốc tế (ví dụ: xem Tài liệu tham khảo [19]) và phù hợp với những nội dung quy định tại Điều 4 (tùy chọn);

c) dạng sản phẩm (ví dụ: đông khô, cô đặc);

d) khối lượng tịnh được ghi bằng một trong các đơn vị sau: gam, mililit, đơn vị, liều lượng (phù hợp với quy định của luật có thể áp dụng);

e) tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà nhập khẩu, nhà xuất khẩu hoặc nhà cùng cấp;

...

...

...

g) mã và nhận biết lô hàng;

h) hạn sử dụng (tháng và năm);

i) điều kiện bảo quản.

7.2. Dữ liệu kỹ thuật

Các thông tin sau đây phải cung cấp cho người sử dụng:

a) lĩnh vực sử dụng;

b) hướng dẫn sử dụng (nồng độ cấy, nhiệt độ ủ v.v…..);

c) thành phố (loại vi khuẩn, giống khởi động v.v… phù hợp với mô tả trong 4.1 đến 4.3);

d) chứng chỉ phân tích, chứng chỉ phù hợp hoặc tương tự

...

...

...

Các phương pháp phân tích khuyến cáo được nêu trong Phụ lục A.

Nhìn chung, các phương pháp phân tích khuyến cáo đối với các chất nhiễm bẩn chưa được đánh giá xác nhận đối với các giống vi khuẩn khởi động, nhưng đã được đánh giá xác nhận đối với thực phẩm. Do đó, các phương pháp này phải được nhà sản xuất đánh giá xác nhận, khi thích hợp. Có thể sử dụng các phương pháp khác đã được đánh giá xác nhận, do đó Phụ lục A chỉ dùng để tham khảo.

PHỤ LỤC A

(Tham khảo)

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐƯỢC KHUYẾN CÁO

A.1. Chuẩn bị mẫu

Nên sử dụng các nguyên tắc quy định trong TCVN 6507-5 (ISO 6887-5)^[3].

A.2. Phương pháp định lượng vi khuẩn lactic trong các giống khởi động

...

...

...

Nên sử dụng phương pháp thạch MRS quy định trong TCVN 8177 (ISO 7889)^[7].

A.2.2. Định lượng Lactobacillus acidophilus

Nên sử dụng phương pháp thạch MRS với clindamycin và ciprofloxacin quy định trong TCVN 7849 (ISO 20128)^[15].

A.2.3. Định lượng Enterococcus faecium, pediococci và lactobacilli

Nên sử dụng phương pháp thạch MRS quy định trong TCVN 8177 (ISO 7889)^[7].

Độ pH của môi trường phải trong khoảng từ 6,0 đến 6,4. Phải tiến hành ủ trong điều kiện kị khí ở 37 ^oC ± 1 ^oC trong thời gian 72 h.

A.2.4. Định lượng lactococci và Streptococcus thermophllus

Nên sử dụng phương pháp thạch M-17 quy định trong TCVN 8177 (ISO 7889)^[7].

A.2.4.1. pH của thạch M-17

...

...

...

A.2.4.2. Quy trình đổ đĩa

Trộn các dung dịch pha loãng thích hợp với môi trường tan chảy để nguội về 44 ^oC đến 47 ^oC. Sau khi đông đặc, lật ngược đĩa Petri và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30 ^oC ± 1 ^oC trong 72h đối với lactococci và ở 37 ^oC ± 1 ^oC trong 48 h đối với Strep. thermophilus.

Đối với các giống khởi động đa loài chứa Strep. thermophilus và lactococci, ủ hiệu khí 48 h ở 45 ^oC ± 1⁰C tại M-17_6,8 đối với Strep. thermophilus và ủ hiếu khí trong 5 ngày ở 20 ^oC ± 1 ^oC tại M-17_7,2 đối với lactococci.

A.2.4.3. Đọc các đĩa Petri

Sau khi ủ, đếm tất cả các khuẩn lạc. Nếu giống khởi động là đa loài thì sử dụng phương pháp kiểm tra vi phân (ví dụ: phát triển ở các nhiệt độ khác nhau) để xác định chính xác các khuẩn lạc lactococci hoặc Strep. thermophilus.

A.2.5. Định lượng vi khuẩn lactic lên men xitrat

Nên sử dụng phương pháp Nickels và Leesment quy định trong TCVN 8104 (ISO 17792)^[10].

A.2.6. Định lượng Leuconostoc spp.

Nên sử dụng phương pháp Nickels và Leesment có bổ sung vancomycin quy định trong TCVN 8104 (ISO 17792)^[10].

...

...

...

Nên sử dụng môi trường chất chiết nấm men-lactat cải biến mô tả trong Tài liệu tham khảo [20].

A.4. Phương pháp định lượng Bifidobacterium spp. trong các giống khởi động

Nên sử dụng phương pháp dùng môi trường thạch TOS chứa mupirocin quy định trong TCVN 9635 (ISO 29981)^[17].

A.5. Phương pháp phát hiện và định lượng các chất nhiễm bẩn

Chú ý khi sử dụng các tiêu chuẩn quy định trong điều này, các giống khởi động có thể làm giảm pH đến mức có thể ức chế các chất nhiễm bẩn (các sinh vật đích), do đó có thể cần trung hòa. Đây được xem như một phần của việc đánh giá xác nhận của phương pháp đối với các sản phẩm liên quan.

A.5.1. Định lượng vi khuẩn không sinh axit lactic

Nên sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 8155 (ISO 13559)^[9].

A.5.2. Định lượng nấm men và nấm mốc

Nên sử dụng các phương pháp quy định trong TCVN 6265 (ISO 6611)^[1], TCVN 8275-1 (ISO 21527-1)^[11]­ và TCVN 8275-2 (ISO 21527-2)^[12]).

...

...

...

A.5.3. Định lượng Enterobacteriaceae

Nên sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 5518-1 (ISO 21528-1)^[13] và TCVN 5518-2 (ISO 21528-2)^[14].

A.5.4. Định lượng staphylococci dương tính coagulase

Nên sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 4830-1 (ISO 6888-1)^[4], TCVN 4830-2 (ISO 6888-2)^[5] và TCVN 4830-3 (ISO 6888-3)^[6].

A.5.5. Phát hiện Salmonella spp.

Nên sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 6402 (ISO 6785)^[2].

Để phát hiện Salmonella spp. trong các chất nền có vi khuẩn lactic và vi khuẩn bifidus, thường phải cải biến thành phần của canh thang tiền tăng sinh để bảo đảm rằng các axit hữu cơ do các vi khuẩn khởi động sinh ra và chất chất đồng hành làm giảm pH không giết chết Salmonella spp. Việc cải biến này phụ thuộc vào kiểu loại cũng như số lượng vi khuẩn lactic có mặt.

Các hướng dẫn sau đây được đưa ra dựa vào nghiên cứu thực hiện trên một số giống khởi động. Tùy thuộc vào chủng và số lượng vi khuẩn, có thể cần sửa đổi hướng dẫn cho phù hợp.

a) Đối với các chất nền chứa số vi khuẩn lactic hoặc vi khuẩn bifidus đến 10⁸ CFU/g: sử dụng nước đệm pepton (BPW) có bổ sung vancomycin (10 ml/l). Lọc để khử trùng, nhưng việc lọc khử trùng lại không phù hợp với đối với vi khuẩn lactic và vi khuẩn bifidus bền với vancomycin.

...

...

...

c) Đối với các chất nền chứa nhiều hơn 10¹¹ CFU/g: sử dụng BPW nồng độ gấp hai lần có bổ sung vancomycin (10 mg/l), xanh malachit (40 mg/l) và sữa (10 g/l) (Xem chú thích). Sử dụng hệ số pha loãng cao hơn để bảo đảm rằng mức tối đa vi khuẩn lactic hoặc vi khuẩn bifidus trong canh thang tiền tăng sinh không vượt quá 10¹⁰ CFU/ml, tại thời điểm ngay sau khi cho mẫu vào canh thang tiền tăng sinh.

CHÚ THÍCH: Việc bổ sung sữa chỉ cần thiết đối với các chất nền không chứa sữa. Việc bổ sung sữa là cần thiết để giảm độc tính của xanh malachit đối với Salmonella.

A.5.6. Phát hiện Listeria monocytogenes

Nên sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 7700-1 (ISO 11290-1)^[8].

Để kiểm tra các vi sinh vật gây bệnh, pha loãng 1 g mẫu thử với 25 g dịch pha loãng vô trùng thích hợp. Trộn kỹ hỗn hợp và thêm 225 g môi trường canh thang có nồng độ thích hợp để đạt được tổng khối lượng là 250g. Đảm bảo đúng nồng độ các chất chọn lọc trong canh thang.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 6265 (ISO 6611), Sữa và sản phẩm sữa – Định lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc từ nấm men và/hoặc nấm mốc – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 ^oC

[2] TCVN 6402 (ISO 6785), Sữa và sản phẩm sữa – Phát hiện Salmonella

...

...

...

[4] TCVN 4830-1 (ISO 6888-1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ánh dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker

[5] TCVN 4830-2 (ISO 6888-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ

[6] TCVN 4830-3 (ISO 6888-3), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ.

[7] TCVN 8177 (ISO 7889), Sữa chua – Định lượng các vi sinh vật đặc trưng – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 37 ^oC

[8] TCVN 7700-1 (ISO 11290-1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes – Phần 1: Phương pháp phát hiện

[9] TCVN 8155 (ISO 13559), Bơ, sữa lên men và phomát tươi – Định lượng các vi sinh vật nhiễm bẩn – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 ^oC

[10] TCVN 8104 (ISO 17792), Sữa, sản phẩm sữa và các chủng khởi động ưa ấm – Định lượng vi khuẩn lactic lên men xitrat – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 ^oC

[11] TCVN 8275-1 (ISO 21527-1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men và nấm móc – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt động nước lớn hơn 0,95

[12] TCVN 8275-2 (ISO 21527-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95

...

...

...

[14] TCVN 5518-2 (ISO 21528-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Enterobacteriaceae – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

[15] TCVN 7849 (ISO 20128), Sữa và sản phẩm sữa – Định lượng Lactobacillus acidophilus giả định trên môi trường chọn lọc – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 37 ^oC

[16] TCVN ISO 22000 (ISO 22000), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm

[17] TCVN 9635 (ISO 29981), Sản phẩm sữa – Định lượng vi khuẩn bifidus giả định – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 37 ^oC

[18] Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Off. J. EU 2005, L338, pp. 1-26

[19] GARRITY, G.M., DE Vos, P. et al., editors. Bergey's manual of systematic bacteriology, 2nd edition, 3 vols. New York, NY: Springer, 2001; 2005; 2009

[20] MALIK, A.C., REINBOLD, G.W., VEDAMUTHU, E.R. An evaluation of the taxonomy of Propionibacterium. Can. J. Microbiol. 1968, 14, pp. 1185-1191

[21] INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Health benefits and safety evaluation of certain food components. Bull. Int. Dairy Fed. 2002, (377).

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9633:2013 (ISO 27205:2010) về Sản phẩm sữa lên men - Giống vi khuẩn khởi động - Tiêu chuẩn nhận dạng