4.3. Yêu cầu về hóa học

Các chỉ tiêu hóa học đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn

15

2. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn

1,0

...

...

...

Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.

6. Vệ sinh

6.1. Yêu cầu về kim loại nặng

Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

Tên kim loại

Mức tối đa

1. Asen, mg/kg sản phẩm

1,0

...

...

...

2,0

3. Đồng, mg/kg sản phẩm

20

6.2. Yêu cầu về vi sinh vật

Yêu cầu vi sinh vật đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn

...

...

...

2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm (chỉ áp dụng đối với sản phẩm sử dụng trứng gà và sản phẩm trứng gà)

không được có

3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn

10

7. Phương pháp thử

7.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).

7.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.

7.3. Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54.

7.4. Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.

...

...

...

7.6. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.

7.7. Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.

7.8. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

7.9. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).

7.10. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).

8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

8.1. Bao gói

Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

8.2. Ghi nhãn

...

...

...

8.3. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

8.4. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

PHỤ LỤC A

(quy định)

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với xốt trộn salad

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với xốt trộn salad bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt).

...

...

...

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

Chất bảo quản

210

Axit benzoic

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic

...

...

...

Natri benzoat

212

Kali benzoat

213

Canxi benzoat

236

Axit formic

200 mg/kg

...

...

...

304

Ascorbyl palmitat

500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo

305

Ascorbyl stearat

314

Nhựa guaiac

600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo

...

...

...

Propyl gallat

200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

319

Butylhydroquinon bậc 3

320

Hydroxyanisol butyl hóa

321

Hydroxytoluen butyl hóa

100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hoá bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

...

...

...

Chất tạo ngọt

952(i)

Axit cyclamic

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic

952(ii)

Canxi cyclamat

952(iv)

Natri cyclamat

...

...

...

Sacarin

160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

954(ii)

Canxi sacarin

954(iii)

Kali sacarin

954(iv)

Natri sacarin

955

...

...

...

450 mg/kg

Chất tạo màu

101 (i)

Riboflavin (tổng hợp)

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

101(ii)

5'-phosphat natri riboflavin

...

...

...

Sunset yellow FCF

300 mg/kg

120

Carmin

500 mg/kg

124

Ponceau 4R (cochineal red A)

50 mg/kg

129

...

...

...

300 mg/kg

132

Indigotin (indigo carmin)

300 mg/kg

133

Brilliant blue FCF

100 mg/kg

141(i)

Phức đồng của clorophyl

...

...

...

141(H)

Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri

143

Fast green FCF

100 mg/kg

150c

Caramel loại III - xử lí với amoni

1500 mg/kg

150d

...

...

...

1500 mg/kg

160a(ii)

Beta-caroten (thực vật)

2000 mg/kg

160a(i)

Beta-caroten (tổng hợp)

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

160a(iii)

Beta-caroten (Blakeslea trispora)

...

...

...

Beta-apo-8'-Carotenal

160f

Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic

163(ii)

Chất chiết từ vỏ nho

300 mg/kg, tính theo anthocyanin

172(i)

Sắt oxit, đen

75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

...

...

...

Sắt oxit, đỏ

172(iii)

Sắt oxit, vàng

Các chất có tác dụng hỗn hợp

220

Sulfua dioxit

300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO₂)

...

...

...

Natri sulfit

222

Natri hydrosulfit

223

Natri metabisulfit

224

Kali metabisulfit

225

Kali sulfit

...

...

...

Canxi hydrosulfit

228

Kali bisulfit

539

Natri thiosulfat

385

Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan

386

...

...

...

432

Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat

3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

433

Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat

434

Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat

435

Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

...

...

...

Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

472e

Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol

10000 mg/kg

474

Sucroglycerid

10000 mg/kg

950

Kali acesulfam

...

...

...

951

Aspartam

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam- acesulfam (INS 962)

961

Neotam

65 mg/kg

Bảng A.2 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với xốt trộn salad theo GMP (thực hành sản xuất tốt)

Số INS

Tên phụ gia

...

...

...

Tên phụ gia

140

Clorophyl

331 (i)

Natri dihydroxitrat

150a

Caramel loại I - thông thường (caramel kiềm)

331 (iii)

Trinatri xitrat

...

...

...

Củ cài đỏ

332(i)

Kali dihydroxitrat

170(i)

Canxi carbonat

332(ii)

Trikali xitrat

171

Titan dioxit

...

...

...

Tricanxi xitrat

260

Axit axetic băng

350(ii)

Natri DL-malat

261

Kali axetat

350(i)

Natri hydroDL-malat

...

...

...

Natri axetat

351 (i)

Kali hydromalat

263

Canxi axetat

351(ii)

Kali malat

264

Amoni axetat

...

...

...

Canxi malat, (DL-)

270

Axit (L-, D- và DL-) lactic

365

Natri fumarat

280

Axit propionic

380

Triamoni xitrat

...

...

...

Natri propionat

400

Axit alginic

282

Canxi propionat

401

Natri alginat

283

Kali propionat

...

...

...

Kali alginat

290

Carbon dioxit

403

Amoni alginat

296

Axit DL-malic

404

Canxi alginat

...

...

...

Axit fumaric

406

Agar (thạch)

300

Axit L-ascorbic

407

Carrageenan

301

Natri ascorbat

...

...

...

Rong biển eucheuma chế biến (PES)

302

Canxi ascorbat

410

Gôm đậu carob

303

Kali ascorbat

412

Gôm guar

...

...

...

Axit erythorbic (axit isoascorbic)

413

Gôm tragacanth

316

Natri erythorbat (Natri isoascorbat)

414

Gôm arab (Gôm acacia)

322(i)

Lecitin

...

...

...

Gôm xanthan

325

Natri lactat

416

Gôm karaya

326

Kali lactat

417

Gôm tara

...

...

...

Canxi lactat

418

Gôm gellan

328

Amoni lactat

420(i)

Sorbitol

329

Magie (DL-) lactat

...

...

...

Xiro sorbitol

330

Axit xitric

421

Mannitol

422

Glycerol

504(i)

Magie carbonat

...

...

...

Curdlan

504(ii)

Magie hydrocarbonat

425

Bột konjac

507

Axit clohydric

440

Pectin

...

...

...

Kali clorua

457

Alpha-cyclodextrin

509

Canxi clorua

458

Gamma-cyclodextrin

510

Amoni clorua

...

...

...

Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel)

511

Magie clorua

460(ii)

Xeluloza bột

514(i)

Natri sulfat

461

Metyl xeluloza

...

...

...

Kali sulfat

462

Etyl xeluloza

516

Canxi sulfat

463

Hydroxypropyl xeluloza

518

Magie sulfat

...

...

...

Hydroxypropyl metyl xeluloza

524

Natri hydroxit

465

Metyl etyl xeluloza

525

Kali hydroxit

466

Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza)

...

...

...

Canxi hydroxit

467

Etyl hydroxyetyl xeluloza

527

Amoni hydroxit

468

Carboxymetyl xeluloza, liên kết chéo (gôm xeluloza liên kết chéo)

528

Magie hydroxit

...

...

...

Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym)

529

Canxi oxit

470(i)

Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri

530

Magie oxit

470(ii)

Muối của axit oleic canxi, kali và natri

...

...

...

Silic dioxit, vô định hình

471

Mono- và di-glycerid của các axit béo

552

Canxi silicat

472a

Este của axit axetic và axit béo với glycerol

553(i)

Magie silicat (tổng hợp)

...

...

...

Este của axit xitric và của axit béo với glycerol

553(iii)

Talc

472b

Este của axit lactic và của axit béo với alycerol

554

Natri aluminosilicat

500(i)

Natri carbonat

...

...

...

Canxi nhôm silicat

500(ii)

Natri hydrocarbonat

559

Nhôm silicat

500(iii)

Natri sesquicarbonat

575

Glucono delta-lacton

...

...

...

Kali carbonat

576

Natri gluconat

501(ii)

Kali hydrocarbonat

577

Kali gluconat

503(i)

Amoni carbonat

...

...

...

Canxi gluconat

503(ii)

Amoni hydrocarbonat

580

Magie gluconat

620

Axit L(+)-glutamic

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis

...

...

...

Mononatri glutamat

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus

622

Monokali L-glutamat

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus biểu thị theo Bacillus subtilis

623

Canxi di-L-glutamat

...

...

...

Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis

624

Monoamoni L-glutamat

1101(iii)

Bromelain

625

Magie di-L-glutamat

1101(ii)

Papain

...

...

...

Axit 5'-guanylic

1101(i)

Proteaza

627

Dinatri 5'-guanylat

1102

Glucoza oxidaza

628

Dikali 5'-guanylat

...

...

...

Lipaza

629

Canxi 5'-guanylat

1200

Polydextroza

630

Axit inosinic

1202

Polyvinylpyrrolidon (không tan)

...

...

...

Dinatri 5'-inosinat

1204

Pullulan

632

Kali 5’-inosinat

1400

Dextrin, tinh bột rang

633

Canxi 5'-inosinat

...

...

...

Tinh bột xử lí bằng axit

634

Canxi 5'-ribonucleotid

1402

Tinh bột xử lí bằng kiềm

635

Dinatri 5'-ribonucleotid

1403

Tinh bột đã tẩy trắng

...

...

...

Nitơ

1404

Tinh bột ôxy hóa

942

Nitơ(I) oxit

1405

Tinh bột xử lí bằng enzym

944

Propan

...

...

...

Monostarch phosphat

953

Isomalt (isomaltuloza đã hydro hóa)

1412

Distarch phosphat

957

Thaumatin

1413

Distarch phosphat phosphat hóa

...

...

...

Xiro polyglycitol

1414

Distarch phosphat axetyl hóa

965(i)

Maltitol

1420

Tinh bột axetat

965(ii)

Xiro maltitol

...

...

...

Distarch adipat axetyl hóa

966

Lactitol

1440

Hydroxypropyl starch

967

Xylitol

1442

Hydroxypropyl distarch phosphat

...

...

...

Erythritol

1450

Tinh bột natri octenyl succinat

1001

Muối và este của cholin

1451

Tinh bột ôxy hóa axetyl hóa

1100

Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var.

...

...

...

Triacetin

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus licheniformis (carbohydraza)

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

...

...

...

[4] TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm

[5] GOST R 53590-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. General specifications

[6] GOST R 53595-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods [7] Russian Federal Law No 90-FZ of 24 June 2008, Technical regulation on oil and fat products [8] TIS 1402-2540 (1997) (Thai Industrial Standard) Mayonnaise and Salad Cream

[9] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008)

[10] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise. September 2006

[11] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8740:2011 về Xốt trộn salad