4.3. Yêu cầu về hóa học

Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn

50

2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

1,0

...

...

...

1,0

5. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.

6. Vệ sinh

6.1. Yêu cầu về kim loại nặng

Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

Tên kim loại

Mức tối đa

...

...

...

1,0

2. Chì, mg/kg sản phẩm

2,0

3. Đồng, mg/kg sản phẩm

20

6.2. Yêu cầu về vi sinh vật

Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

...

...

...

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn

1 x 10³

2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm

không được có

3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn

10

7. Phương pháp thử

7.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).

7.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.

...

...

...

7.4. Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B.

7.5. Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.

7.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).

7.7. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.

7.8. Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.

7.9 .Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

7.10. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).

7.11. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).

8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

...

...

...

Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

8.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

8.3. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

8.4. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

PHỤ LỤC A

...

...

...

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt).

Bảng A.1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

Chất bảo quản

...

...

...

Axit benzoic

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic

211

Natri benzoat

212

Kali benzoat

213

Canxi benzoat

236

...

...

...

200 mg/kg

Chất chống ôxy hóa

304

Ascorbyl palmitat

500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo

305

Ascorbyl stearat

...

...

...

Nhựa guaiac

600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo

310

Propyl gallat

200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

319

Butylhydroquinon bậc 3

320

Hydroxyanisol butyl hóa

...

...

...

Hydroxytoluen butyl hóa

100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

Chất tạo ngọt

952(i)

Axit cyclamic

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic

952(ii)

...

...

...

952(iv)

Natri cyclamat

954(i)

Sacarin

160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

954(ii)

Canxi sacarin

954(iii)

Kali sacarin

...

...

...

Natri sacarin

955

Sucraloza (Triclogalactosacaroza)

450 mg/kg

Chất tạo màu

101 (i)

Riboflavin (tổng hợp)

...

...

...

101(ii)

5'-phosphat natri riboflavin

110

Sunset yellow FCF

300 mg/kg

120

Carmin

500 mg/kg

124

...

...

...

50 mg/kg

129

Allura red AC

300 mg/kg

132

Indigotin (indigo carmin)

300 mg/kg

133

Brilliant blue FCF

...

...

...

141(i)

Phức đồng của clorophyl

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

141(H)

Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri

143

Fast green FCF

100 mg/kg

150c

...

...

...

1500 mg/kg

150d

Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit

1500 mg/kg

160a(ii)

Beta-caroten (thực vật)

2000 mg/kg

160a(i)

Beta-caroten (tổng hợp)

...

...

...

160a(iii)

Beta-caroten (Blakeslea trispora)

160e

Beta-apo-8'-Carotenal

160f

Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic

163(ii)

Chất chiết từ vỏ nho

300 mg/kg, tính theo anthocyanin

...

...

...

Sắt oxit, đen

75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

172(ii)

Sắt oxit, đỏ

172(iii)

Sắt oxit, vàng

Các chất có tác dụng hỗn hợp

...

...

...

Sulfua dioxit

300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO₂)

221

Natri sulfit

222

Natri hydrosulfit

223

Natri metabisulfit

224

...

...

...

225

Kali sulfit

227

Canxi hydrosulfit

228

Kali bisulfit

539

Natri thiosulfat

385

...

...

...

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan

386

Dinatri etylendiamintetraaxetat

432

Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat

3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

433

Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat

434

...

...

...

435

Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

436

Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

472e

Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol

10000 mg/kg

474

Sucroglycerid

...

...

...

950

Kali acesulfam

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)

951

Aspartam

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)

961

Neotam

65 mg/kg

...

...

...

Số INS

Tên phụ gia

Số INS

Tên phụ gia

140

Clorophyl

331 (i)

Natri dihydroxitrat

150a

...

...

...

331 (iii)

Trinatri xitrat

162

Củ cài đỏ

332(i)

Kali dihydroxitrat

170(i)

Canxi carbonat

332(ii)

...

...

...

171

Titan dioxit

333(iii)

Tricanxi xitrat

260

Axit axetic băng

350(ii)

Natri DL-malat

261

...

...

...

350(i)

Natri hydroDL-malat

262(i)

Natri axetat

351 (i)

Kali hydromalat

263

Canxi axetat

351(ii)

...

...

...

264

Amoni axetat

352(ii)

Canxi malat, (DL-)

270

Axit (L-, D- và DL-) lactic

365

Natri fumarat

280

...

...

...

380

Triamoni xitrat

281

Natri propionat

400

Axit alginic

282

Canxi propionat

401

...

...

...

283

Kali propionat

402

Kali alginat

290

Carbon dioxit

403

Amoni alginat

296

...

...

...

404

Canxi alginat

297

Axit fumaric

406

Agar (thạch)

300

Axit L-ascorbic

407

...

...

...

301

Natri ascorbat

407a

Rong biển eucheuma chế biến (PES)

302

Canxi ascorbat

410

Gôm đậu carob

303

...

...

...

412

Gôm guar

315

Axit erythorbic (axit isoascorbic)

413

Gôm tragacanth

316

Natri erythorbat (Natri isoascorbat)

414

...

...

...

322(i)

Lecitin

415

Gôm xanthan

325

Natri lactat

416

Gôm karaya

326

...

...

...

417

Gôm ta ra

327

Canxi lactat

418

Gôm gellan

328

Amoni lactat

420(i)

...

...

...

329

Magie (DL-) lactat

420(ii)

Xiro sorbitol

330

Axit xitric

421

Mannitol

422

...

...

...

504(i)

Magie carbonat

424

Curdlan

504(ii)

Magie hydrocarbonat

425

Bột konjac

507

...

...

...

440

Pectin

508

Kali clorua

457

Alpha-cyclodextrin

509

Canxi clorua

458

...

...

...

510

Amoni clorua

460(i)

Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel)

511

Magie clorua

460(ii)

Xeluloza bột

514(i)

...

...

...

461

Metyl xeluloza

515(i)

Kali sulfat

462

Etyl xeluloza

516

Canxi sulfat

463

...

...

...

518

Magie sulfat

464

Hydroxypropyl metyl xeluloza

524

Natri hydroxit

465

Metyl etyl xeluloza

525

...

...

...

466

Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza)

526

Canxi hydroxit

467

Etyl hydroxyetyl xeluloza

527

Amoni hydroxit

468

...

...

...

528

Magie hydroxit

469

Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym)

529

Canxi oxit

470(i)

Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri

530

...

...

...

470(ii)

Muối của axit oleic canxi, kali và natri

551

Silic dioxit, vô định hình

471

Mono- và di-glycerid của các axit béo

552

Canxi silicat

472a

...

...

...

553(i)

Magie silicat (tổng hợp)

472c

Este của axit xitric và của axit béo với glycerol

553(iii)

Talc

472b

Este của axit lactic và của axit béo với alycerol

554

...

...

...

500(i)

Natri carbonat

556

Canxi nhôm silicat

500(ii)

Natri hydrocarbonat

559

Nhôm silicat

500(iii)

...

...

...

575

Glucono delta-lacton

501 (i)

Kali carbonat

576

Natri gluconat

501(ii)

Kali hydrocarbonat

577

...

...

...

503(i)

Amoni carbonat

578

Canxi gluconat

503(ii)

Amoni hydrocarbonat

580

Magie gluconat

620

...

...

...

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis

621

Mononatri glutamat

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus

622

Monokali L-glutamat

1100

...

...

...

623

Canxi di-L-glutamat

100

Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis

624

Monoamoni L-glutamat

1101(iii)

Bromelain

625

...

...

...

1101(ii)

Papain

626

Axit 5'-guanylic

1101(i)

Proteaza

627

Dinatri 5'-guanylat

1102

...

...

...

628

Dikali 5'-guanylat

1104

Lipaza

629

Canxi 5'-guanylat

1200

Polydextroza

630

...

...

...

1202

Polyvinylpyrrolidon (không tan)

631

Dinatri 5'-inosinat

1204

Pullulan

632

Kali 5’-inosinat

1400

...

...

...

633

Canxi 5'-inosinat

1401

Tinh bột xử lí bằng axit

634

Canxi 5'-ribonucleotid

1402

Tinh bột xử lí bằng kiềm

635

...

...

...

1403

Tinh bột đã tẩy trắng

941

Nitơ

1404

Tinh bột ôxy hóa

942

Nitơ(I) oxit

1405

...

...

...

944

Propan

1410

Monostarch phosphat

953

Isomalt (isomaltuloza đã hydro hóa)

1412

Distarch phosphat

957

...

...

...

1413

Distarch phosphat phosphat hóa

964

Xiro polyglycitol

1414

Distarch phosphat axetyl hóa

965(i)

Maltitol

1420

...

...

...

965(ii)

Xiro maltitol

1422

Distarch adipat axetyl hóa

966

Lactitol

1440

Hydroxypropyl starch

967

...

...

...

1442

Hydroxypropyl distarch phosphat

968

Erythritol

1450

Tinh bột natri octenyl succinat

1001

Muối và este của cholin

1451

...

...

...

1100

Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var.

1518

Triacetin

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus licheniformis (carbohydraza)

...

...

...

(quy định)

Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà trong mayonnaise

B.1. Nguyên tắc

Chiết tách chất béo có trong mayonnaise bằng dung môi thích hợp và xác định hàm lượng phospho có trong chất béo chiết được. Từ hàm lượng phospho tính được, quy đổi ra hàm lượng lòng đỏ trứng gà có trong mẫu thử.

B.2. Cách tiến hành

B.2.1. Chiết tách chất béo

Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách theo quy trình quy định trong TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003).

B.2.2. Xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được

Tiến hành xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được trong B.2.1, theo ISO 10540-1:2003 hoặc ISO 10540-2:2003.

...

...

...

Hàm lượng lòng đỏ trứng gà dạng khô có trong sản phẩm, X, tính bằng phần trăm khối lượng (%), theo công thức:

Trong đó:

X_P

là hàm lượng phospho trong chất béo chiết được từ mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam (mg/kg);

X_L

là hàm lượng chất béo trong mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%);

1000

là hệ số chuyển đổi;

...

...

...

là lượng phospho trung bình tách ra được từ 1 g lòng đỏ trứng gà khô, tính bằng miligam (mg).

Kết quả đối với mỗi phép xác định được tính đến chữ số thập phân thứ hai.

Báo cáo kết quả thử nghiệm theo giá trị trung bình của hai lần thử song song, làm tròn đến một chữ số phập phân.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

[3] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

[4] TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm

...

...

...

[7] GOST R 53595-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods [8] Russian Federal Law No 90-FZ of 24 June 2008, Technical regulation on oil and fat products [9] TIS 1402-2540 (1997) (Thai Industrial Standard) Mayonnaise and Salad Cream

[10] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008)

[11] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise. September 2006

[12] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise