4.2.4. Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm

Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh

Chỉ tiêu

Mức

Hạng đặc biệt

Hạng 1

Hạng 2

1. Độ pH

...

...

...

2. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn

76,0

78,0

80,0

3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc

từ 9 đến 10

từ 7 đến 8

từ 5 đến 6

4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn

...

...

...

330

300

5. Độ dẻo

AA

A

B

6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn

68

66

...

...

...

4.2.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 – Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh

Tiêu chỉ tiêu

Mức giới hạn

n^a)

c^b)

m^c)

M^d)

...

...

...

5

0

Không được có trong 25 g

^a) n: số đơn vị mẫu cần lấy

^b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt.

^c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.

^d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt.

4.2.6. Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).

...

...

...

5.1. Xác định độ pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999).

5.2. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997).

5.3. Xác định tạp chất, theo Phụ lục A.

5.4. Xác định cường độ gel, theo Phụ lục B.

5.5. Xác định độ dẻo, theo Phụ lục C.

5.6. Xác định độ trắng, theo Phụ lục D.

5.7. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1. Bao gói

...

...

...

6.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

Khối lượng tịnh của từng đơn vị bao gói sau khi để ráo nước không được sai khác lớn hơn ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn. Khối lượng tịnh trung bình của các đơn vị bao gói không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn.

6.3. Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng – 18^oC.

6.4. Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

PHỤ LỤC A

...

...

...

Phương pháp xác định tạp chất

A.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276

A.2. Cách tiến hành

Cân 10 g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0,01 g. Dàn mỏng phần mẫu thử đến độ dày 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. Quan sát bằng mắt thường và dùng panh gắp tạp chất có trong mẫu thử vào khay.

A.3. Biểu thị kết quả

Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm được tính là 1 đơn vị, tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm được tính là 1/2 đơn vị.

Số tạp chất có trong mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 10 bậc được quy định trong Bảng A.1.

Bảng A.1 – Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh

Điểm

...

...

...

10

0

9

từ 1 đến 2

8

từ 3 đến 4

7

từ 5 đến 7

6

...

...

...

5

từ 12 đến 15

4

từ 16 đến 19

3

từ 20 đến 25

2

từ 26 đến 30

1

...

...

...

PHỤ LỤC B

(Quy định)

Phương pháp xác định cường độ gel

B.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276

B.2. Chuẩn bị mẫu thử

Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 0 ^oC. Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5 % khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 15 ^oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình quết trong khoảng 10 min.

Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3 cm, dài khoảng 16 cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 ^oC trong 20 min. Sau đó, ngâm mẫu 20 min trong nước ở nhiệt độ 90 ^oC.

Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 ^oC đến 30 ^oC để làm nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.

...

...

...

Xác định cường độ gel của surimi trên máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR-500DX hoặc loại tương đương), sử dụng bộ điều chỉnh (adapter) hình cầu, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt lên mẫu là 4 kg.

Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy.

B.4. Tính kết quả

Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:

GS = F x d

trong đó:

F  là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);

d là khoảng cách biến dạng của mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).

Kết quả thử là trung bình của 5 lần thử lặp lại.

...

...

...

PHỤ LỤC C

(Quy định)

Phương pháp xác định độ dẻo

C.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276

C.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.

C.3. Cách tiến hành

Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo

C.4. Biểu thị kết quả

Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định trong Bảng C.1.

...

...

...

Trạng thái mẫu

Xếp loại

Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần (gập đôi sau đó gập tư)

AA

Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tư

A

Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu

B

Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần

...

...

...

Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi

D

PHỤ LỤC D

(Quy định)

Phương pháp xác định độ trắng

D.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276

D.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.

D.3. Cách tiến hành

...

...

...

D.4. Tính kết quả

Độ trắng của mẫu thử, W, tính bằng % theo công thức sau:

W = 100 -

trong đó:

L  là độ sáng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;

a là độ đỏ trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;

b là độ vàng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị.

Kết quả thử là trung bình của 5 phần mẫu thử.

...

...

...

[1] Thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày 06/5/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn”.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh