4.2.4. Chất nhiễm bẩn

4.2.4.1. Hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng kim loại nặng trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Hàm lượng kim loại nặng của nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Chì (Pb), mg/kg thịt nhuyễn thể, không lớn hơn

1,5

2. Cadimi (Cd), mg/kg thịt nhuyễn thể, không lớn hơn

...

...

...

3. Thủy ngân (Hg), mg/kg thịt nhuyễn thể, không lớn hơn

0,5

4.2.4.2. Độc tố sinh học

Độc tố sinh học đối với các phần ăn được của nhuyễn thể hai mảnh vỏ (cho toàn bộ hoặc từng phần riêng rẽ ăn được), được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 – Độc tố sinh học trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Tên nhóm độc tố sinh học

Mức

1. Độc tố gây liệt cơ (PSP), mg/kg thịt nhuyễn thể, không lớn hơn

0,8

...

...

...

20

3. Độc tố gây tiêu chảy (DSP)

Không phát hiện

4.2.4.3. Dư lượng tối đa về thuốc bảo vệ thực vật và/hoặc thuốc thú y

Dư lượng tối đa về thuốc bảo vệ thực vật và/hoặc thuốc thú y theo quy định hiện hành.

4.2.5. Vi sinh vật

Chỉ tiêu vi sinh vật của nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Tên chỉ tiêu

...

...

...

n ^a)

c ^b)

m ^c)

M ^d)

Đối với sản phẩm đông lạnh chưa qua xử lý nhiệt

1. E.coli

1 ^e)

0

230 MPN/100 g thịt nhuyễn thể ^f)

...

...

...

5

0

Không được có trong 25 g thịt nhuyễn thể

Đối với sản phẩm đông lạnh đã qua xử lí nhiệt

1. Salmonella

5

0

Không được có trong 25 g thịt nhuyễn thể

^a) n: số đơn vị mẫu cần lấy.

...

...

...

^c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.

^d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt.

^e) m: 1 mẫu đồng hóa (pooled), gồm tối thiểu 10 cá thể nhuyễn thể hai mảnh vỏ được lấy và đồng hóa thành 1 mẫu.

^f) MPN (Most Probable Number Method): phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất.

4.2.6. Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).

5. Phương pháp thử

5.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276.

5.2. Chuẩn bị mẫu thử

...

...

...

Đơn vị mẫu được rã đông bằng cách bọc trong túi mỏng bằng chất dẻo và ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng (không lớn hơn 35 ⁰C). Khi ép nhẹ túi mà không làm hư hại cấu trúc của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, không còn lõi cứng hoặc tinh thể nước đá thì coi như kết thúc rã đông.

Lấy phần ăn được để phân tích, bao gồm toàn bộ phần mô đã tách bỏ phần bị nhiễm bẩn nhất (ví dụ: tuyến tiêu hóa). Cần tính đến hệ số chuyển đổi trong phần tính kết quả.

5.2.2. Chuẩn bị mẫu thử để phân tích vi sinh vật

Chuẩn bị mẫu thử để phân tích chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 6507-3:2005 (ISO 6887-3:2003).

5.3. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007.

5.4. Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007.

5.5. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007.

5.6. Xác định độc tố gây liệt cơ (PSP), theo TCVN 8339:2010 hoặc AOAC 2005:06.

5.7. Xác định độc tố gây mất trí nhớ (ASP), theo TCVN 8340:2010

...

...

...

5.9. Xác định E.Coli, theo TCVN 7924-3 (ISO/TS 16649-3).

5.10. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 (ISO 6579).

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1. Bao gói

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.

6.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

Khối lượng tịnh của từng đơn vị bao gói sau khi để ráo nước không được sai khác lớn hơn ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn. Khối lượng tính trung bình của các đơn vị bao gói không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn.

6.3. Bảo quản

...

...

...

6.4. Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] CODEX STAN 292-2008 Standard for live and raw bivalve molluscs (Nhuyễn thể hai mảnh vỏ tươi sống)

[2] Thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày 06/5/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn”.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8681:2011 về nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh