4.2.2. Chỉ tiêu lý - hóa

Các chỉ tiêu lý - hóa của mắm tôm được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Yêu cầu lý - hóa đối với mắm tôm

Tên chỉ tiêu

Mắm tôm đặc

Mắm tôm sệt

Mắm tôm chà

1. Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản phẩm, không nhỏ hơn

26

...

...

...

30

2. Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg sản phẩm, không lớn hơn

6,5

7,0

6,0

3. Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin và hàm lượng nitơ tổng số của sản phẩm, %, không nhỏ hơn

12

12

15

...

...

...

25

20

20

5. Hàm lượng nước, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn

50

70

55

6. Hàm lượng cát sạn, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn

1,5

...

...

...

0,5

4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm

2 x 10⁴

2. E. coli, MPN/g sản phẩm

...

...

...

3. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm

10

4. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm

10

4.2.4. Phụ gia thực phẩm

Chỉ dùng các loại phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng, với các mức theo quy định hiện hành.

5. Phương pháp thử

5.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276:1990.

5.2. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 5277:1990.

...

...

...

5.4. Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706:1990.

5.5. Xác định hàm lượng nitơ axit amin, theo TCVN 3708:1990.

5.6. Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 3701:2009.

5.7. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 3700:1990.

5.8. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

5.9. Xác định E. coli, theo TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005).

5.10. Xác định Clostridium perfingens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).

5.11. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd. 1:2003).

6. Bao gói, ghi nhãn và bảo quản

...

...

...

Mắm tôm phải được đóng gói theo từng loại riêng biệt. Dụng cụ chứa đựng và bao bì đóng gói phải được làm bằng các loại vật liệu phù hợp, chắc chắn, không rò rỉ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm.

6.2. Ghi nhãn

Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo quy định hiện hành về nhãn hàng hóa và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

6.3. Bảo quản

Mắm tôm thành phẩm phải được bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không để tiếp xúc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8679:2011 về mắm tôm