VÍ DỤ: Theo tỉ lệ nêu trên, với 200 g gạo trắng: gạo có hàm lượng amyloza thấp cần một lượng nước từ 300 ml đến 340 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza trung bình cần một lượng nước từ 380 ml đến 400 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza cao cần một lượng nước từ 420 ml đến 460 ml để nấu.

6.2.2. Nấu cơm

Cân 200 g gạo trắng được chuẩn bị theo 6.1, chính xác đến 0,01 g, cho vào hộp nhôm hoặc nồi nhôm nhỏ (4.4) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trong khoảng từ 4 min đến 5 min. Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ khối lượng để đạt tỉ lệ đã tính (theo 6.2 1).

Đặt hộp nhôm có chứa gạo và nước vào trong nồi cơm điện (4.3) đã có sẵn 100 ml nước, đậy lại và bật công tắc. Tiến hành nấu cách thủy đến khi rơle tự ngắt (khoảng 20 min) và tiếp tục giữ ấm 20 min sau khi rơle ngắt.

6.2.3. Mẫu cơm đánh giá cảm quan

Cơm nấu từ gạo tẻ thường được thử nếm để đánh giá chất lượng cảm quan khoảng 1 h sau khi nấu chín

Xới cơm vào các cốc thủy tinh (4.5), đậy kín và đặt vào khay (4.6). Trên mỗi khay đặt từ 3 cốc đến 6 cốc đựng các mẫu cơm khác nhau đã được mã hóa và được sắp xếp một cách ngẫu nhiên.

7. Cách tiến hành

Một thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan được nhận một khay đựng các mẫu cơm cần đánh giá đã được chuẩn bị theo 6.2.3. thìa xúc và cốc nước đun sôi để nguội, không có mùi vị lạ dùng để tráng miệng.

...

...

...

a) Mùi: nhận biết bằng cách ngửi.

b) Độ trắng: quan sát bằng mắt qua bề ngoài của cơm sau khi nấu.

c) Độ mềm dẻo: nhận biết khi miết bằng tay và trong khi nhai.

d) Vị ngon: cảm giác tổng hợp của từng người nhận được trong khi ăn.

Các thành viên tiến hành đánh giá cẩn thận các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của cơm và cho điểm theo quy định trong Bảng 2, sau đó ghi kết quả vào Phiếu đánh giá cảm quan (xem Phụ lục A) cho từng mẫu với từng chỉ tiêu sau một lần thử.

Bảng 2 - Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cơm

Điểm

Chỉ tiêu

Mùi

...

...

...

Độ mềm dẻo

Vị ngon

5

Rất thơm, đặc trưng

Rất trắng

Rất mềm dẻo

Rất ngon

4

Thơm, đặc trưng

...

...

...

Mềm dẻo

Khá ngon

3

Có mùi thơm nhẹ, khá đặc trưng

Trắng hơi xám

Hơi mềm

Ngon

2

Có mùi cơm, hương thơm kém đặc trưng

...

...

...

Cứng

Chấp nhận được

1

Không có mùi đặc trưng

Nâu

Rất cứng

Không ngon

8. Đánh giá kết quả

8.1. Cách tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu

...

...

...

8.1.2. Khi có một ủy viên hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm lệch với điểm trung bình của cả hội đồng từ 1,5 điểm trở lên mà ủy viên này có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ hoặc ngược lại.

8.1.3. Chỉ cần có một ủy viên cho một chỉ tiêu nào đó điểm 1 thì hội đồng nên thử lại đối với chỉ tiêu đó. Trong trường hợp nghi ngờ, cần lặp lại mẫu thử. Kết quả thử lại là kết quả cuối cùng

8.2. Điểm tổng hợp

Chất lượng cảm quan cơm nấu của mẫu gạo trắng được đánh giá qua điểm tổng hợp (D) theo công thức:

D =

Trong đó;

D_i là điểm trung bình của toàn bộ hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i.

8.3. Đánh giá xếp hạng chất lượng

Theo mức điểm, chất lượng cảm quan cơm nấu từ mẫu gạo trắng được xếp thành 5 hạng theo quy định trong Bảng 3

...

...

...

Xếp hạng chất lượng

Điểm tổng hợp

1. Tốt

từ 18,6 đến 20,0

2. Khá

từ 15,2 đến 18,5

3. Trung bình

từ 11,2 đến 15,1

4. Kém

...

...

...

5. Rất kém

nhỏ hơn 7,2

9. Báo cáo thử nghiệm

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo trắng được ghi vào biên bản thử nghiệm. Biên bản thử nghiệm phải ghi những nội dung sau đây:

- Ngày, tháng và nơi tiến hành đánh giá cảm quan.

- Danh sách hội đồng cảm quan;

- Thông tin về mẫu thử: tên và kí hiệu mẫu, cơ sở sản xuất, thời vụ gieo trồng, thời gian lưu trữ, phương pháp lấy mẫu, ngày tháng lấy mẫu, nếu biết;

- Kết quả xử lý thống kê các đánh giá của các thành viên hội đồng;

- Kết luận về mẫu thử;

...

...

...

Phụ lục A

(Tham khảo)

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm

Họ, tên:………………………………………………………………………..Tuổi……………….

Mẫu thử: ……………………………………………………………………………………………

Ngày, giờ thử: …………………………………………………………………………………….

Các chỉ tiêu

Điểm

...

...

...

Mùi

Rất thơm, đặc trưng

Thơm, đặc trưng

Có mùi thơm nhẹ, khá đặc trưng

Có mùi cơm, hương thơm kém đặc trưng

Không có mùi đặc trưng

...

...

...

4

3

2

1

Độ mềm dẻo

Rất mềm dẻo

...

...

...

Hơi mềm

Cứng

Rất cứng

5

4

3

2

1

...

...

...

Độ trắng

Rất trắng

Trắng ngà

Trắng hơi xám

Trắng ngà nâu

Nâu

5

4

...

...

...

2

1

Vị ngon

Rất ngon

Khá ngon

Ngon

...

...

...

Không ngon

5

4

3

2

1

...

...

...

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm bột nghiền - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh.

[2] 10 TCN 590 - 2004, Gạo xát - Đánh giá chất lượng cảm quan dựa trên phương pháp cho điểm.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 về Gạo trắng – Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm