4.8. Chất mang

Áp dụng theo Điều 3 Nguyên tắc liên quan đến chất mang của phụ gia trong thực phẩm, nhóm 4 trong 5.2, Tập 1 của Codex Alimentarius.

5. Chất nhiễm bẩn

Mức tối đa

5.1. Chì (Pb)

0,5 mg/kg3)

5.2. Thiếc (Sn)

...

...

...

200 mg/kg ³⁾

5.2.2. Thiếc (Sn): đối với các sản phẩm đựng trong bao bì khác

50 mg/kg ³⁾

6. Vệ sinh

6.1. Sản phẩm này nên tuân thủ theo CAC/RCP 13-1976 (Rev.1-1985) Code of hygienic pratice for processed meat and poultry products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm thịt và thịt gia cầm đã chế biến)4), TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh ⁴⁾, TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969. Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá, khi có thể.

6.2. Tất cả các loại thịt sử dụng trong sản xuất thịt đùi lợn chế biến sẵn thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải kiểm tra theo quy trình được quy định trong TCVN 5168 :1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh ⁴⁾ và TCVN 6162 : 1996 (CAC/RCP 41-1993). Quy phạm về kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ và đánh giá động vật và thịt trước và sau khi giết mổ⁴⁾. Thịt sử dụng trong sản xuất đùi lợn chế biến sẵn phải được chứng nhận là thích hợp để dùng làm thực phẩm. Khi thịt bị nhiễm bẩn hoặc có chứa chất gây hại do chế biến hoặc do xử lý hoặc do cố ý đưa vào làm cho thịt không thích hợp để dùng làm thực phẩm thì không cần phải kiểm tra.

6.3. Thịt nguyên liệu hoặc đã sơ chế và thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được xử lý, bảo quản hoặc vận chuyển theo phương pháp sao cho bảo vệ được thịt và thịt đùi lợn chế biến sẵn không bị nhiễm bẩn và giảm chất lượng.

6.4. Thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được bao gói trong các bao bì ghép mí kín, phù hợp với 7.4 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá.

6.5. Nếu thịt đùi lợn chế biến sẵn đã được xử lý nhiệt trước khi bao gói thì sản phẩm phải được bao gói sao cho sự nhiễm bẩn giữ ở mức tối thiểu, để sản phẩm không bị hư hỏng và không nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng ở các điều kiện xử lý, bảo quản, vận chuyển và bán được ghi trên nhãn. Các bao bì không được gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng hoặc không được nhiễm bẩn ở các điều kiện xử lý thông thường. Bao bì phải sạch và được hút chân không, khi có thể.

...

...

...

6.7. Việc làm nguội các bao bì đã được đổ đầy, ghép mí và đã qua chế biến nhiệt phải được tiến hành theo 7.6.8 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá.

6.8. Sau khi chế biến nhiệt, các bao bì đã ghép mí phải được xử lý theo 7.7 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá.

7. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:

7.1. Tên sản phẩm

7.1.1. Tên sản phẩm được công bố trên nhãn phải là "Thịt đùi lợn chế biến sẵn".

7.1.2. Tên sản phẩm phải bao gồm tên gọi thích hợp như:

- “có da";

- “trong/có nước thịt tự nhiên”;

...

...

...

- “có xông khói”;

- “có bổ sung chất tạo khói”

7.1.3. Việc công bố mô tả chính xác phương pháp chuẩn bị, chế biến hoặc việc trình bày phải thể hiện sao cho xuất hiện đồng thời cùng với tên sản phẩm nhìn thấy được bằng mắt thường, nếu bỏ qua không công bố sẽ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7.2. Điền ngày tháng và hướng dẫn bảo quản

7.2.1. Đối với các sản phẩm có tính ổn định, thì thời hạn sử dụng tối thiểu phải được công bố theo năm.

7.2.2. Đối với sản phẩm không có tính ổn định, nghĩa là có thể không giữ được trong ít nhất 18 tháng ở các điều kiện bảo quản và bán thông thường, được bao gói trong các bao bì sẵn có dùng để chào hàng đến người tiêu dùng hoặc phục vụ theo yêu cầu, thì thời hạn sử dụng tối thiểu phải được công bố theo ngày, tháng và năm.

7.2.3. Đối với sản phẩm không có tính ổn định và được bao gói trong các bao bì không bán trực tiếp đến người tiêu dùng hoặc phục vụ theo yêu cầu, thì phải công bố đầy đủ các hướng dẫn về bảo quản và phân phối.

7.3. Ghi nhãn đối với các bao bì không bán lẻ

Thông tin cần thiết và thích hợp đối với việc ghi nhãn bao bì bán lẻ cũng có thể được ghi trên bao bì không bán lẻ hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, ngày tháng và các hướng dẫn bảo quản, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, đóng gói phải được ghi trên bao bì không bán lẻ.

...

...

...

8. Phương pháp thử

Xem các phương pháp phân tích và lấy mẫu trong tập 13 của CODEX

8.1. Protein

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 8134 (ISO 937), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitơ (Phương pháp chuẩn).

8.2. Chất béo

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 8136 (ISO 1443), Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng chất béo tổng số.

8.3. Nitrit

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 7992 (ISO 2918), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn).

8.4. Hiệu chỉnh đối với gelatin bổ sung

...

...

...

8.5. Chì

Theo AOAC 934.07, Lead in Food by General Dithizone Method (Xác định chì trong thực phẩm bằng phương pháp dithizon).

8.6. Thiếc

Theo TCVN 7788 : 2007, Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8159:2009 (CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991) về Thịt đùi lợn chế biến sẵn