5. Chất nhiễm bẩn

Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối đa được qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm.

6. Bao bì và điều kiện đóng gói

6.1. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm.

6.2. Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm.

7. Vệ sinh thực phẩm

7.1. Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các văn bản Codex có liên quan khác như Quy phạm thực hành vệ sinh.

7.2. Vi sinh vật trong sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21 – 1997 Nguyên tắc Thiết lập và Áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm.

8. Ghi nhãn

...

...

...

8.1. Tên sản phẩm

Tên sản phẩm phải ghi là “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền”, hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên” hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên” tùy chọn phù hợp với 2.1 và 2.2. Có thể sử dụng các tên gọi khác nếu phù hợp với qui định.

8.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL”

Khi công bố thực phẩm “Halal” trên nhãn sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền, phải tuân theo tiêu chuẩn CODEX CAC/GL 24-1997 Hướng dẫn chung khi sử dụng thuật ngữ Hala.

9. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

9.1. Lấy mẫu

Lấy mẫu theo CAC/GL 50-2004 Hướng dẫn chung về lấy mẫu.

9.2. Xác định độ ẩm

9.2.1. Thiết bị và dụng cụ

...

...

...

(b) Tủ sấy bằng khí: kiểm soát được chính xác đến ± 1 ⁰C.

(c) Bình hút ẩm kín khí: silica gel đã được sấy ở 150 ⁰C được dùng làm chất hút ẩm.

9.2.2. Chuẩn bị mẫu thử

Lấy vắt sản phẩm ăn liền ra khỏi bao gói, để gói gia vị lại trong bao gói. Chuyển vắt sản phẩm sang túi bằng chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau đó dùng tay hoặc búa bằng gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành các miếng nhỏ. Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36 mm và 1,7 mm (cỡ mesh 12-8) chọn các miếng có kích thước từ 2,36 mm đến 1,7 mm và trộn kỹ. Sử dụng các miếng này làm mẫu thử. Nếu các miếng sản phẩm này quá nhỏ so với mắt sàng thì bẻ nhỏ với chiều dài khoảng từ 1 cm đến 2 cm, trộn kỹ và dùng làm mẫu thử.

9.2.3. Phương pháp xác định

9.2.3.1. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên

Cân khoảng 2 g phần mẫu thử đã trộn đều, chính xác đến 1 mg, cho vào trong đĩa (cùng với nắp) đã được sấy trước ở 105 ⁰C, làm nguội và đã biết khối lượng. Không đậy nắp đĩa, sấy khô đĩa, nắp và mẫu thử 2 h trong tủ sấy thông gió và được duy trì ở 105 ⁰C. (Thời gian sấy là 2 h tính từ khi nhiệt độ của tủ đạt được đúng 105 ⁰C). Sau khi sấy xong, đậy nắp đĩa khi vẫn còn ở trong tủ sấy, chuyển sang bình hút ẩm và cân chính xác đến 1 mg ngay khi đạt đến nhiệt độ phòng. Ghi lại hao hụt khối lượng là độ ẩm (phương pháp gián tiếp).

9.2.3.2. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên

Đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền không chiên, tiến hành theo hướng dẫn đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên, nhưng thời gian sấy khô phần mẫu thử là 4 h.

...

...

...

Tính theo công thức sau đây:

Độ ẩm (%) = {(g phần mẫu thử trước khi sấy – g phần mẫu thử sau khi sấy)/g mẫu thử trước khi sấy} x 100

9.3. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền

9.3.1. Thiết bị, dụng cụ

(a) Bộ cất quay;

(b) Nồi cách thủy.

9.3.2. Chuẩn bị mẫu thử

Lấy vắt sản phẩm ăn liền ra khỏi bao gói, để gói gia vị lại trong bao gói. Chuyển vắt sản phẩm sang túi bằng chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau đó dùng tay hoặc búa bằng gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành các miếng nhỏ. Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36 mm và 1,7 mm (mesh 12-8) chọn các miếng có kích thước từ 2,36 mm đến 1,7 mm và trộn kỹ. Sử dụng các miếng sản phẩm này làm mẫu thử. Nếu vẫn quá nhỏ so với mắt sàng thì bẻ tiếp đến chiều dài khoảng từ 1 cm đến 2 cm, trộn kỹ và dùng làm mẫu thử.

9.3.3. Chiết

...

...

...

9.4. Xác định trị số axit

9.4.1. Định nghĩa và nguyên tắc

Trị số axit của dầu từ sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền có chiên là số mg KOH cần thiết để trung hòa 1 g dầu. Dầu chiết từ vắt sản phẩm được hòa tan trong hỗn hợp ete-ancol và được chuẩn độ bằng dung dịch KOH chuẩn.

9.4.2. Thiết bị, dụng cụ

Bình hút ẩm kín khí: silica gel đã đốt ở 150 ^oC được dùng làm chất hút ẩm.

9.4.3. Thuốc thử

(a) Kali hydroxit trong cồn, dung dịch chuẩn 0,05 mol/l. Hòa tan 3,5 g kali hydroxit trong một thể tích nước (không chứa CO₂) tương tự và thêm etanol (95 %)  đến 1 l. Sau đó trộn đều, để yên dung dịch trong vài ngày giữ cho dung dịch không lẫn CO₂. Dùng phần nổi phía trên để chuẩn hóa.

Chuẩn hóa:

Cân một lượng cần thiết axit amidosunfuric (chất chuẩn đã được công nhận cho phép phân tích thể tích) và đặt vào bình hút ẩm (<2,0 kPa) trong 48 h. Tiếp theo, cân từ 1 g đến 1,25 g (chính xác đến 0,1 mg), hòa tan trong nước (không chứa CO₂) và pha loãng đến 250 ml. Cho 25 ml dung dịch này vào bình Erlenmeyer, thêm khoảng 2 giọt đến 3 giọt chất chỉ thị xanh bromotymol và chuẩn độ bằng dung dịch kali hydroxit trong cồn 0,05 mol/l cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh nhạt.

...

...

...

Hệ số phân tử gam = ( số g axit amidosulfuric x độ tinh khiết x 25)/ 1,2136/ ml KOH

(b) Hỗn hợp ete-ancol: các thể tích bằng nhau của etanol (99,5 %) và ete.

(c) Dung dịch phenolphtalein: 1 % trong ancol.

9.4.4. Chuẩn độ

Trước khi lấy mẫu, hóa lỏng dầu chiết được trên nồi cách thủy. Cân từ 1 g đến 2 g phần mẫu thử đã hóa lỏng cho vào bình Erlenmeyer. Thêm 80 ml hỗn hợp ete-ancol và vài giọt dung dịch phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch kali hydroxit trong cồn 0,05 mol/l cho đến khi có màu hồng nhạt xuất hiện và ổn định trong 30 s. Thực hiện phép thử trắng chỉ sử dụng hỗn hợp ete-ancol và dung dịch phenolphtalein.

9.4.5. Tính toán

Tính theo công thức sau đây:

Trị số axit [mg/g] = (số ml mẫu thử - số ml mẫu trắng) x hệ số phân tử gam x 2,806/g mẫu thử.

...

...

...

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) về sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền