4.4. Yêu cầu về lý - hóa đối với kem thực phẩm được qui định trong bảng 2.

Các con số trong bảng ứng với mức nhỏ nhất, trừ khi có qui định cụ thể.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của kem thực phẩm

Nhóm sản phẩm

1

2

3

4

5

...

...

...

Nhóm nhỏ

1

2

3

1

2

1

2

3

...

...

...

2

3

1

2

3

1

2

Chất béo, protein                                                                                              và yêu cầu khác

...

...

...

Chất béo của sữa, Protein của sữa và/hoặc protein có nguồn gốc khác

Chất béo của sữa và/hoặc chất béo có nguồn gốc khác. Protein của sữa

Chất béo của sữa và/hoặc chất béo có nguồn gốc khác Protein của sữa và/hoặc protein có nguồn gốc khác

Rất ít chất béo của sữa và/hoặc chất béo từ nguồn gốc khác Rất ít protein của sữa và/hoặc protein có nguồn gốc khác

Không chất béo Không protein ngoài phần có trong các thành phần tự nhiên của các nguyên liệu hoặc các chất phụ gia

Sản phẩm không hương

Hàm luợng chất khô tổng số, %

30

28

...

...

...

30

26

30

30

20

30

30

20

...

...

...

15

10

Hàm lượng chất béo, %

8

2,5

<2.5

8

<2,5

...

...

...

5

<5

8

5

<5

...

...

...

Hàm lượng protein, %

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

<2,5

...

...

...

2,5

<2,5

Chất khô của lòng đỏ trứng (nếu thành phần trứng được ghi trên nhãn), %

1,4

...

...

...

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

...

...

...

Sản phẩm có hương

Hàm lượng chất khô tổng số. %

28

26

24

...

...

...

24

28

28

20

28

28

20

10

10

...

...

...

Hàm lượng chất béo. %

7

2,2

<2,2

7

<2,2

7

...

...

...

<4

7

4

<4

<2,5

<2,5

...

...

...

2,2

2,2

<2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

<2,2

2,2

...

...

...

<2,2

<2.5

<2,5

4.5. Các chất nhiễm bẩn

4.5.1. Hàm lượng kim loại nặng trong kem thực phẩm được qui định trong bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng trong kem thực phẩm

...

...

...

Mức tối đa
(mg/kg)

1. Hàm lượng chì (Pb)

0,5

2. Hàm lượng asen (As)

0,5

3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)

0,05

4. Hàm lượng cadimi (Cd)

1,0

...

...

...

4.6. Yêu cầu vệ sinh đối với kem thực phẩm

4.6.1. Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [2].

4.6.2. Sản phẩm không được chứa chất không mong muốn.

4.6.3. Khi kiểm tra bằng phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp sản phẩm phải:

(a) không chứa vi sinh vật gây bệnh;

(b) không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc vi sinh với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người và

(c) không chứa bất kỳ một chất độc hoặc chất có hại nào với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.

4.6.4. Tất cả các thành phần sử dụng để sản xuất kem thực phẩm phải tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh.

4.6.5. Yêu cầu về vi sinh vật đối với kem thực phẩm được qui định trong bảng 4.

...

...

...

Tên chỉ tiêu

Mức

n

c

m

M

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm

5

2

...

...

...

2,5.10⁵

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm

5

2

10²

10³

3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

10

0

...

...

...

trong đó

n: số mẫu được kiểm tra;

c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M;

m: mức qui định;

M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá.

5. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm dưới đây và chỉ trong giới hạn qui định:

5.1. Chất tạo màu

...

...

...

Tên phụ gia

Chỉ số màu

Mức tối đa có trong thành phẩm

5.1.1 Đen

Brilliant Black PN

288440

100 mg/kg

5.1.2 Xanh

Brilliant Blue FCF

...

...

...

100 mg/kg

Indigotin

73015

100 mg/kg

5.1.3 Xanh lá cây

(a) Phức chất đồng clorophyl

75810

100 mg/kg

(b) Phức chất của đồng clorophyl và các muối Na và K

...

...

...

100mg/kg

(c) Fast Green FCF

42053

100 mg/kg

5.1.4 Đỏ

(a) Đỏ tía

16185

50 mg/kg

(b) Azorubin (Carmoisin)

...

...

...

100 mg/kg

(c) Đỏ củ cải

100 mg/kg

(d) Erythrosin

45430

100 mg/kg

(e) Đỏ 4R

16255

...

...

...

5.1.5 Vàng, cam

(a) Chiết xuất vàng đỏ

75120

100 mg/kg

(b) Beta-caroten

100 mg/kg

(c) Beta-apo-8’-carotenal

...

...

...

(d) Axit beta-apo-8’ carotenoic, este etyl beta-apo-8’ carotenoic

100 mg/kg

(e) Canthaxanthin

100 mg/kg

(f) Curcumin

50 mg/kg

...

...

...

50 mg/kg

(h) Vàng quinolin

47005

50 mg/kg

(i) Vàng sunset FCF

15985

100 mg/kg

(j) Tartrazin

...

...

...

100 mg/kg

5.1.6 Nâu

(a) Màu Caramel (thô)

Giới hạn bởi GMP

(b) Màu caramel (tạo ra do quá trình amoni sunphit)

3g/kg

5.2 Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông

...

...

...

10 g/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

(b) Axit alginic và các muối amoni alginat, natri alginat, kali alginat và canxi alginat

(c) Alginat, propylen glycol

(d) Xenluloza, hydroxypropylmetyl

(e) Xenluloza, metyl

(f) Xenluloza, metyl etyl

(g) Xenluloza, microcrystallin

(h) Carboxymetylxenluloza, các muối natricarboxymetylxenluloza và kalicarboxymetylxenluloza

(i) Monoglyxerit và diglyxerit

...

...

...

(k) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit xitric

(l) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit lactic

(m) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit L-tartaric

(n) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit diaxetyl-tartaric

(o) Carragenan (kể cả furcellaran)

(p) Gôm arabic

(q) Gôm carob (locust bean gum)

(r) gôm guar

(s) Gôm xanthan

...

...

...

(u) Pectin (không amit hóa)

(v) Este polyglyxerol của các axit béo

(w) Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

(x) Polyoxyetylen (20) sorbitan mono-oleat

(y) Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

(z) Este sucroza của các axit béo và sucroglyxerit

5.3 Tinh bột biến tính

(a) Tinh bột xử lý axit

30 g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp

...

...

...

(c) Tinh bột đã được tẩy trắng

(d) Dextrin, trắng và vàng

(e) Distarch adipat, đã axetylat hóa

(f) Distarch glyxerol

(g) Distarch glyxerol, đã axetylat hóa

(h) Distarch glyxerol, hydroxypropyl

(i) Distarch phosphat

(j) Distarch phosphat, hydroxypropyl

(k) Distarch phosphat, phosphat hóa

...

...

...

(m) Tinh bột xử lý enzim

(n) Monostarch phosphat

(o) Tinh bột oxidat hóa

(p) Tinh bột axetat

(q) Tinh bột, hydroxpropyl

5.4. Chất tạo hương

Các các chất tạo hương tự nhiên và các chất tạo hương nhân tạo theo qui định hiện hành [3].

5.5. Axít, bazơ, muối

(a) Axit axetic

...

...

...

(b) Axit xitric và các muối natri xitrat, kali xitrat, canxi xitrat

(c) Axit dl-Lactic và các muối natri dl-lactat, kali dI-lactat, canxi dl-lactat

(d) Axit L-lactic

(e) Axit dl-Malic

(f) Axit L-Malic

(g) Natri orthophosphat, kali orthophosphat và canxi orthophosphat

2 g/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp tính theo P₂O₅

(h) Natri polyphosphatvà kali polyphosphat

(i) Natri hydrogen cacbonat

...

...

...

(j) Axit L(+) Tartaric và các muối natri L(+) Tartarat, kali L(+) Tartarat

1 g/kg

5.6. Các chất khác

(a) Glyxerol

50 g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp

(b) Sorbitol

5.7. Nguyên tắc mang sang

Áp dụng nguyên tắc mang sang của các chất phụ gia vào thực phẩm.

6. Phương pháp thử

...

...

...

6.2. Xác định hàm lượng chất béo, theo ISO 7328 : 1999.

6.3. Xác định hàm lượng chất khô, theo ISO 3728 : 1977.

6.4. Xác định hàm lượng protein, theo AOAC 930.33 A.

6.5. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994.

6.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780 : 1994.

6.7. Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11.

6.8. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21.

6.9. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.

6.10. Định lượng Coliforms, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541/1 : 1986).

...

...

...

6.12. Xác định Aflatoxin M₁, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).

7. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

7.1. Ghi nhãn

Ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 - 1985 (Rev.1-1991, Amd. 1999 & 2001)].

7.2. Bao gói

Kem thực phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.

7.3. Bảo quản

Kem thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng - 15 °C.

7.4. Vận chuyển

...

...

...

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống" ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT của Bộ Y tế.

[2] TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3 -1997), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.

[3] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7402:2004 về kem thực phẩm - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành