5. Chất nhiễm bẩn

5.1. Kim loại nặng

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn tối đa về kim loại nặng theo quy định hiện hành.

5.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn tối đa về thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

6. Vệ sinh

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn liên quan khác như quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này cần tuân thủ các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh vật trong thực phẩm).

7. Ghi nhãn

Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), còn áp dụng các điều cụ thể sau đây:

...

...

...

Tên sản phẩm phải là phomat. Tuy nhiên cụm từ "phomat" có thể bỏ qua trong phần tên gọi của chủng Ioại phomat cụ thể đã được quy định trong một tiêu chuẩn riêng và khi bỏ qua điều này thì tên của chủng loại đó sẽ được quốc gia bán sản phẩm quy định, miễn là việc này không gây hiểu sai về tính chất của sản phẩm.

Trường hợp sản phẩm không được gọi tên theo chủng loại mà được gọi là "phomat" thì việc gọi tên có thể được kèm theo thuật ngữ mô tả thích hợp như trong Bảng sau:

Gọi tên theo độ cứng và các đặc tính ủ chín

Theo độ cứng: Thuật ngữ 1

Theo nguyên tắc ủ chín: Thuật ngữ 2

MFFB %

Tên gọi

Nhỏ hơn 51

Rất cứng

...

...

...

Từ 49 đến 56

Cứng

Ủ chín có mốc

Từ 54 đến 69

Rắn chắc/Nửa cứng

Không ủ chín/Tươi

Lớn hơn 67

Mềm

Trong nước muối

...

...

...

Khối lượng ẩm trong phomat

x 100

Khối lượng tổng số của phomat - Khối lượng chất béo trong phomat

VÍ DỤ: Việc gọi tên của phomat có độ ẩm không chứa chất béo là 57 % được ủ chín theo cách tương tự của Danablu sẽ là: "Phomat rắn chắc ủ chín có mốc hoặc phomat ủ chín có mốc rắn chắc”

7.2. Công bố hàm lượng chất béo sữa

Hàm lượng chất béo sữa phải được công bố theo phương thức có thể chấp nhận được tại nước bán sản phẩm đến người tiêu dùng cuối cùng, (i) bằng phần trăm khối lượng, (ii) bằng phần trăm chất béo tính theo chất khô (FDM), hoặc (iii) bằng số gam trên phần ăn đã được định lượng trên nhãn khi số lượng phần ăn được công bố.

Ngoài ra, các thuật ngữ sau đây có thể được sử dụng:

- Hàm lượng chất béo rất cao (nếu hàm lượng FDM không nhỏ hơn 60 %);

- Hàm lượng chất béo cao (nếu hàm lượng FDM từ 45 % đến dưới 60 %);

...

...

...

- Tách một phần chất béo (nếu hàm lượng FDM từ 10 % đến dưới 25 %);

- Gầy (nếu hàm lượng FDM nhỏ hơn 10 %).

7.3. Ghi hạn dùng

Mặc dù có quy định tại 4.7.1 của TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn của Thực phẩm bao gói sẵn, nhưng hạn dùng tối thiểu không cần phải công bố trên nhãn của phomat rắn chắc, phomat cứng và phomat rất cứng mà không ủ chín mốc hoặc ủ chín mềm và không dùng để bán đến người tiêu dùng cuối cùng: trong các trường hợp này thì phải công bố ngày sản xuất.

7.4. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và từ 4.1 đến 4.8 của TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và nếu cần, hướng dẫn bảo quản cũng phải ghi trên vật chứa hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên vật chứa. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234 Recommended Methods of Analysis and Sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).

...

...

...

(Tham khảo)

LỚP VỎ CỦA PHOMAT, BỀ MẶT CỦA PHOMAT VÀ LỚP PHỦ NGOÀI CỦA PHOMAT

A.1. Lớp vỏ của phomat

Trong quá trình chín của phomat được làm mốc tự nhiên hay trong môi trường được kiểm soát về độ ẩm không khí và thành phần không khí, thì ngoài vỏ của phomat sẽ phát triển thành một lớp nửa kín có độ ẩm thấp hơn. Phần này của phomat được gọi là cùi (vỏ). Lớp vỏ này được tạo thành khối phomat, lúc bắt đầu chín lớp vỏ này có thành phần giống như thành phần ruột của phomat. Trong một số trường hợp, ngâm phomat trong nước muối có thể hình thành lớp vỏ. Do ảnh hưởng của gradient muối trong nước muối, oxi, việc làm khô và các phản ứng khác nên lớp vỏ kế tiếp có thành phần hơi khác so với phần ruột của phomat và thường có vị hơi đắng hơn.

Trong quá trình chín hoặc sau khi chín, vỏ phomat có thể được xử lý hoặc vẫn giữ nguyên các vi sinh vật mong muốn được cấy vào, ví dụ: Penicillium candidum hoặc Brevibacterium linens. Trong một số trường hợp, thì lớp tạo thành được gọi là các đốm để tạo thành một phần của vỏ.

Phomat không vỏ được ủ chín bằng cách sử dụng lớp màng ủ chín. Phần bên ngoài của phomat không phát triển thành lớp vỏ với độ ẩm thấp, mặc dù ảnh hưởng của ánh sáng có thể gây ra một số sự khác biệt so với phần bên trong.

A.2. Bề mặt phomat

Thuật ngữ "bề mặt phomat" được làm lớp ngoài của phomat hoặc các phần của phomat, kể cả khi đã thái lát, làm vụn hoặc nghiền nhỏ. Thuật ngữ này bao gồm phần ngoài của toàn bộ phomat, mà không quan tâm đến lớp vỏ có hay không.

A.3. Lớp phủ ngoài của phomat

...

...

...

Việc phủ phomat sau khi công đoạn chín đã kết thúc được thực hiện để bảo vệ phomat khỏi các vi sinh vật và sự nhiễm bẩn khác, để bảo vệ phomat khỏi hư hỏng vật lý trong quá trình vận chuyển và phân phối và/hoặc để cho phomat có trạng thái đặc thù (ví dụ: màu sắc).

Có thể phân biệt dễ dàng lớp phủ với vỏ, vì các lớp phủ được làm bằng vật liệu không phải là phomat và thường rất dễ lấy ra bằng cách chải, cọ xát hoặc lột bỏ.

Phomat có thể được phủ bằng:

- Lớp màng mỏng, thường bằng polyvinylaxetat và có thể bằng vật liệu nhân tạo khác hoặc vật liệu từ các thành phần tự nhiên mà có thể khống chế được độ ẩm trong quá trình làm chín và bảo vệ được phomat khỏi các vi sinh vật (ví dụ, màng mỏng ủ chín)1).

- Lớp màng thường dùng là sáp, parafin hoặc chất dẻo không thấm nước, để bảo vệ phomat sau khi ủ chín khỏi các vi sinh vật và tránh hư hỏng vật lý trong quá trình bán lẻ và phân phối phomat.

1) Gluten lúa mì hoặc các sản phẩm protein từ lúa mì không được phép sử dụng cho mục đích công nghệ để phủ hoặc hỗ trợ chế biến đối với thực phẩm không chứa gluten tự nhiên, CODEX STAN 163-1987 Wheat gluten products, including wheat gluten (Tiêu chuẩn đối với các sản phẩm protein lúa mì bao gồm cả gluten lúa mì).

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7401:2010 (CODEX STAN 283:1978, Rev.1:1999, Amd.2:2008) về tiêu chuẩn chung đối với phomat