4.2.2  Các chỉ tiêu lý-hóa

Các chỉ tiêu lý-hóa của sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hóa

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

40

2. Trị số peroxit, biểu thị theo mill đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ sản phẩm, meq/kg, không lớn hơn

...

...

...

40

Đối với sản phẩm từ thịt gia cầm

120

4.3  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.3.1  Giới hạn tối đa hydrocacbon thơm đa vòng đối với thịt xông khói

Giới hạn tối đa benzo(a)pyren đối với thịt xông khói: 2,0 µg/kg.

4.3.2  Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

...

...

...

Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn

n ^a)

c ^b)

m ^c)

M ^d)

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí (không áp dụng đối với sản phẩm thịt lên men), cfu/g

5

2

...

...

...

5x10⁶

2. E. coli, cfu/g

Sản phẩm không cần xử lý nhiệt trước khi sử dụng

5

2

...

...

...

5x10²

Sản phẩm phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng

5

2

5x10²

5x10³

3. Salmonella trong 25 g

5

0

...

...

...

CHÚ THÍCH:

^a) n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm.

^b) c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M.

^c) m là giới hạn dưới.

^d) M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M.

5  Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.^[2]

6  Phương pháp thử

6.1  Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706:1990.

...

...

...

6.2.1  Chiết chất béo

6.2.1.1  Chuẩn bị mẫu

Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay thịt hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được chuyển vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín và bảo quản ở nhiệt độ (4 ± 2) °C.

6.2.1.2  Chuẩn bị dịch chiết mẫu

Cân phần mẫu thử đã chuẩn bị (xem 6.2.1.1) có chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ, thêm từ 40 g đến 100 g natri sulfat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến trạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 mL, thêm vào khoảng 100 mL đến 150 mL cloroform và đậy nút chặt.

Đặt bình nón trên máy lắc phòng thí nghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy lọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.

Cho cloroform trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết cloroform.

6.2.2  Phép xác định

Từ dịch chiết mẫu (xem 6.2.1.2), xác định trị số peroxit của phần chất béo chiết được theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008). Nếu trị số peroxit trong phần béo chiết được dự kiến lớn hơn 30 meq/kg thì giảm lượng cân phần chất béo sử dụng cho phép xác định.

...

...

...

6.4  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

6.5  Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) hoặc TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

6.6  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

7  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

7.1  Bao gói

Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành.^[1]

7.3  Vận chuyển

...

...

...

7.4  Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa

[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

[3] QCVN 8-2:2011 /BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[4] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[5] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

...

...

...

[7] TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

[8] CODEX 192-1995, Rev. 2019 General standard for food additives

[9] CODEX 193-1995, Amd. 2019 General standard for contaminants and toxins in food and feed

[11] GB 2730-2015, Hygienic Standard for Cured Meat Products

[12] Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs (updated 2020)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7050:2020 về Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt