4.3 Các chỉ tiêu lý – hoá, được qui định trong bảng 2

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

4,5 đến 5,4

2. Phản ứng Kreiss

âm tính

3. Phản ứng định tính hydro sullfua (H₂S)

...

...

...

4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

40,0

5. Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn hơn

134

4.4 Hàm lượng kim loại nặng, được qui định trong bảng 3

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Mg/kg

...

...

...

0,05 *

2. Chì (Pb)

0,1

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,05

* Đối với thịt ngựa là 0,2

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật, được qui định trong bảng 4

Bảng 4- Các chỉ tiểu vi sinh vật

...

...

...

Mức tối đa

Sản phẩm thịt dạng muối, xông khói

Sản phẩm thịt lên men

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm

10 ³

-

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm

50

50

...

...

...

3

3

4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

Không cho phép

5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm

3

3

6. Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm

...

...

...

Không cho phép

7. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm

10

10

4.6 Phụ gia thực phẩm

Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy đinh hiện hành.

5 Phương pháp thử

5.1 Xác định pH, theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

6.2 Thử định tính hydro sulfua (H₂S), theo TCVN 3699 . 1990.

...

...

...

5.4 Xác định hàm lượng nitrit, theo TCVN 7992 : 2008 (ISO 2918 : 1975).

5.5 Xác định hàm lượng cadimi, chì theo TCVN. 8126 : 2009.

5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002).

5.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928 : 2008.

5.8 Xác định coliform, theo TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006).

5.9 Xác định E. coli, theo TCVN 7924-3 : 2008 (ISO 16649-3 : 2001).

5.10 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2004) và sửa đổi 1 : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd.1 : 2007):

5.11 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-3 : 2005 (ISO 6888-3 : 2003).

5.12 Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1 : 2007 (ISO 11290-1 : 1996, Amd. 1 : 2004).

...

...

...

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

6.1 Ghi nhãn

Thực hiện việc ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005).

6.2 Bao gói

Bao bì dùng để đựng sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

6.3 Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng phương tiện khô, sạch, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

6.4 Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2009 về thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - Yêu cầu kỹ thuật