Trong sữa lên men có hương và sữa uống lên men thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữa lên men. Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men) cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu. Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men.

Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phân tích thử nghiệm sản phẩm thông qua "hạn dùng tối thiểu" sau khi sản phẩm được bảo quản theo các điều kiện bảo quản quy định ghi trên nhãn.

3.4  Các đặc tính công nghệ cơ bản

Trong chế biến sữa lên men không cho phép loại bỏ whey sau khi lên men, trừ sữa lên men đậm đặc nêu trong 2.2.

4  Phụ gia thực phẩm

Chỉ có thể sử dụng các nhóm phụ gia nêu trong bảng dưới đây đối với các loại sữa quy định ở trên. Trong mỗi nhóm phụ gia và mức cho phép ở trong bảng thì chỉ có các phụ gia riêng lẻ đã liệt kê có thể được sử dụng và chỉ trong các giới hạn quy định.

Theo 4.1 trong TCVN 5660 (CODEX STAN 192-1995) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm, thì các chất phụ gia có thể có mặt trong sữa lên men có hương và sữa uống lên men do chủng có sẵn từ các thành phần không phải sữa được thêm vào.

Nhóm phụ gia

Sữa lên men và sữa uống lên men

...

...

...

Thường

Có hương liệu

Thường

Có hương liệu

Chất điều chỉnh độ chua

-

X

X

X

...

...

...

X^b

X^b

X^b

X^b

Chất tạo màu

-

X

-

X

...

...

...

-

X

-

X

Chất tạo hương

-

X

-

X

...

...

...

-

X

X

X

Chất bảo quản

-

-

-

X

...

...

...

X^a

X

X

X

Chất tạo ngọt

-

X

-

X

...

...

...

X^a

X

X

X

^a Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguyên và theo quy định.

^b Sử dụng chất tạo khí cacbonic với mục đích điều chỉnh công nghệ chỉ cho sữa uống lên men.

X Việc sử dụng các phụ gia của nhóm này mục đích điều chỉnh công nghệ. Đối với các sản phẩm có hương thì các phụ gia được với mục đích điều chỉnh công nghệ dựa vào tỷ lệ của sữa.

- Việc sử dụng các phụ gia của nhóm này không vì mục đích điều chỉnh công nghệ.

Các chất điều chỉnh độ chua, chất tạo màu, chất nhũ hóa, khí đóng gói và chất bảo quản được nêu trong Bảng 3 của TCVN 5660 (CODEX STAN 192-1995) được chấp nhận để sử dụng trong các sản phẩm sữa lên men như sau:

...

...

...

Tên phụ gia thực phẩm

Mức tối đa

Chất điều chỉnh độ chua

334

Axit L(+)-tartric

2 000 mg/kg tính theo axit tartaric

335(i)

Mononatri tartrat

335(ii)

...

...

...

336(i)

Kali tartrat

336(ii)

Dikali tartrat

337

Kali natri L(+)-tartrat

355

Axit adipic

1 500 mg/kg tính theo axit adipic

...

...

...

Natri adipat

357

Kali adipat

359

Amoni adipat

Chất cacbonat hóa

290

Carbon dioxit

GMP

...

...

...

100(i)

Curcumin

100 mg/kg

101(i)

Riboflavin, tổng hợp

300 mg/kg

101(ii)

Riboflavin 5’-phosphat, natri

102

...

...

...

300 mg/kg

104

Quinoline yellow

150 mg/kg

110

Sunset yellow FCF

300 mg/kg

120

Carmin

...

...

...

122

Azorubine (Carmoisine)

150 mg/kg

124

Ponceau 4R (Cochineal red A)

150 mg/kg

129

Allura red AC

300 mg/kg

...

...

...

Indigotine

100 mg/kg

133

Brilliant blue FCF

150 mg/kg

141(i)

Chlorophyll, các phức đồng

500 mg/kg

141(ii)

...

...

...

143

Fast green FCF

100mg/kg

150b

Caramel II - xử lý với sulfit

150 mg/kg

150c

Caramel III - xử lý với amoniac

2 000 mg/kg

...

...

...

Caramel IV - xử lý với amoniac và sulfit

2 000 mg/kg

151

Brilliant black (Black PN)

150 mg/kg

155

Brown HT

150 mg/kg

160a(i)

...

...

...

160e

beta-apo-8'-Carotenal

100 mg/kg

160f

Carotenoid acid, metyl hoặc etyl este, beta-apo-8’-

160a(iii)

beta-Caroten từ Blakeslea trispora

160a(ii)

...

...

...

600 mg/kg

160b(i)

Chiết xuất annatto, tính theo bixin

20 mg/kg tính theo bixin

160b(ii)

Chiết xuất annatto, tính theo norbixin

20 mg/kg tính theo norbixin

160d

Lycopen

...

...

...

161b(i)

Lutein từ Tagetes erecta

150 mg/kg

161h(i)

Zeaxanthin, tổng hợp

150 mg/kg

163(ii)

Chất chiết vỏ quả nho

100 mg/kg

...

...

...

Sắt oxit, đen

100 mg/kg

172(ii)

Sắt oxit, đỏ

172(iii)

Sắt oxit, vàng

Chất nhũ hóa

432

Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat

...

...

...

433

Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat

434

Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat

435

Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

436

Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

472e

...

...

...

10 000 mg/kg

473

Este sucrose của các axit béo

5 000 mg/kg

474

Sucroglycerid

5 000 mg/kg

475

Este polyglycerol của các axit béo

...

...

...

477

Este propylene glycol của các axit béo

5 000 mg/kg

481(i)

Natri stearoyl lactylat

10 000 mg/kg

482(i)

Canxi stearoyl lactylat

10 000 mg/kg

...

...

...

Sorbitan monostearat

5 000 mg/kg

492

Sorbitan tristearat

493

Sorbitan monolaurat

494

Sorbitan monooleat

495

...

...

...

900a

Polydimetylsiloxan

50 mg/kg

Chất điều vị

580

Magie gluconat

GMP

620

Axit (L+)-glutamic

...

...

...

621

Mononatri L-glutamat

GMP

622

Kali L-glutamat

GMP

623

Canxi di-L-glutamat

GMP

...

...

...

Monoamoni L-glutamat

GMP

625

Magie di-L-glutamate

GMP

626

Guanylic acid, 5'-

GMP

627

...

...

...

GMP

628

Dikali 5'-guanylat-

GMP

629

Canxi 5’-guanylat

GMP

630

Axit 5’-inosinic

...

...

...

631

Dinatri 5’-inosinat

GMP

632

Dikali 5'-inosinat

GMP

633

Canxi 5'-inosinat

GMP

...

...

...

Canxi 5’-ribonucleotid-

GMP

635

Dinatri 5’-ribonucleotid-

GMP

636

Maltol

GMP

637

...

...

...

GMP

Chất bảo quản

200

Axit sorbic

1 000 mg/kg tính theo axit sorbic

201

Natri sorbat

202

Kali sorbat

...

...

...

Canxi sorbat

210

Axit benzoic

300 mg/kg tính theo axit benzoic

211

Natri benzoat

212

Kali benzoat

213

...

...

...

234

Nisin

500 mg/kg

Chất ổn định và chất làm dày

170(i)

Canxi carbonat

GMP

331 (iii)

Trinatri xitrat

...

...

...

338

Axit phosphoric

1 000 mg/kg, riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo phospho

339(i)

Natri dihydro phosphat

339(ii)

Dinatri hydro phosphat

339(iii)

Tririatri phosphat

...

...

...

Kali dihydro phosphat

340(ii)

Dikali hydro phosphat

340(iii)

Trikali phosphat

341(i)

Monocanxi dihydro phosphat

341(ii)

Canxi hydro phosphat

...

...

...

Tricanxi orthophosphat

342(i)

Amoni dihydro phosphat

342(ii)

Diamoni hydro phosphat

343(i)

Monomagie phosphat

343(ii)

Magie hydro phosphat

...

...

...

Trimagie phosphat

450(i)

Dinatri diphosphat

450(ii)

Trinatri diphosphat

450(iii)

Tetranatri diphosphat

450(v)

Tetrakali diphosphat

...

...

...

Dicanxi diphosphat

450(vii)

Canxi dihydro diphosphat

451(i)

Pentanatri triphosphat

451(ii)

Pentakali triphosphat

452(i)

Natri polyphosphat

...

...

...

Kali polyphosphat

452(iii)

Natri canxi polyphosphat

452(iv)

Canxi polyphosphat

452(v)

Amoni polyphosphat

542

Bone phosphat

...

...

...

Axit alginic

GMP

401

Natri alginat

GMP

402

Kali alginat

GMP

403

...

...

...

GMP

404

Canxi alginat

GMP

405

Propylen glycol alginat

GMP

406

Agar

...

...

...

407

Carrageenan

GMP

407a

Rong biển euchema chế biến (PES)

GMP

410

Carob bean gum

GMP

...

...

...

Guar gum

GMP

413

Tragacanth gum

GMP

414

Gum arabic (Acacia gum)

GMP

415

...

...

...

GMP

416

Karaya gum

GMP

417

Tara gum

GMP

418

Gellan gum

...

...

...

425

Bột konjac

GMP

440

Pectin

GMP

459

Cyclodextrin, -beta

5 mg/kg

...

...

...

Microcrystalline cellulose (Cellulose gel)

GMP

460(ii)

Cellulose bột

GMP

461

Metyl cellulose

GMP

463

...

...

...

GMP

464

Hydroxypropyl metyl cellulose

GMP

465

Metyl etyl cellulose

GMP

466

Natri carboxymetyl cellulose (Cellulose gum)

...

...

...

467

Etyl hydroxyetyl cellulose

GMP

468

Natri carboxymetyl cellulose liên kết ngang (cellulose gum liên kết ngang)

GMP

469

Natri carboxymetyl cellulose, thủy phân bằng enzym (Cellulose gum, thủy phân bằng enzym)

GMP

...

...

...

Muối của axit myristic, palmitic và stearic với amoniac, canxi, kali và natri

GMP

470(ii)

Muối của các axit oleic với canxi, kali và natri

GMP

471

Mono- và di- glycerid của các axit béo

GMP

472a

...

...

...

GMP

472b

Este glycerol của axit béo và axit lactic

GMP

472c

Este glycerol của axit béo và axit xitric

GMP

508

Kali clorua

...

...

...

509

Canxi clorua

GMP

511

Magie clorua

GMP

1200

Polydextrose

GMP

...

...

...

Dextrin, tinh bột rang

GMP

1401

Tinh bột xử lý bằng axit

GMP

1402

Tinh bột xử lý bằng kiềm

GMP

1403

...

...

...

GMP

1404

Tinh bột oxi hóa

GMP

1405

Tinh bột xử lý bằng enzym

GMP

1410

Mono starch phosphat

...

...

...

1412

Distarch phosphat

GMP

1413

Distarch phosphat đã phosphat hóa

GMP

1414

Distarch phosphat đã axetyl hóa

GMP

...

...

...

Starch axetat

GMP

1422

Distarch adipat đã axetyl hóa

GMP

1440

Hydroxypropyl starch

GMP

1442

...

...

...

GMP

1450

Starch natri octenyl succinat

GMP

1451

Tinh bột oxi hóa đã axetyl hóa

GMP

Chất tạo ngọt^a)

420

...

...

...

GMP

421

Mannitol

GMP

950

Kali acesulfame

350 mg/kg

951

Aspartame

...

...

...

952

Cyclamate

250 mg/kg

953

Isomalt (Hydroated isomaltulose)

GMP

954

Saccharin

100 mg/kg

...

...

...

Sucralose (Trichlorogalactosucrose)

400 mg/kg

956

Alitame

100 mg/kg

961

Neotame

100 mg/kg

962

...

...

...

350 mg/kg tính theo đương lượng kali acesulfame

964

Polyglycitol syrup

GMP

965

Maltitol

GMP

966

Lactitol

...

...

...

967

Xylitol

GMP

968

Erythritol

GMP

^a) Việc sử dụng các chất tạo ngọt được giới hạn đối với sản phẩm sữa và sản phẩm có chứa sữa ít năng lượng hoặc không thêm đường.

5  Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong TCVN 4832 (CODEX STAN 193-1995) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

...

...

...

6  Vệ sinh

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 11682 (CAC/RCP 57) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

7  Ghi nhãn

Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các điều cụ thể sau đây:

7.1  Tên sản phẩm

7.1.1  Tên của các sản phẩm trong 2.1, 2.2 và 2.3 phải là sữa lên men hoặc sữa lên men đậm đặc.

Tuy nhiên, các tên gọi này có thể được thay thế bằng sữa chua yoghurt, sữa chua acidophilus, sữa chua kefir, sữa chua kumys, sữa chua stragisto, sữa chua labneh, sữa chua ymer và sữa chua ylette với điều kiện là sản phẩm đáp ứng các yêu cầu cụ thể của tiêu chuẩn này.

“Sữa chua yoghurt dùng chủng thay thế” như trong Điều 2, phải được đặt tên qua việc sử dụng đặc tính thích hợp cùng với từ "sữa chua yoghurt". Đặc tính được chọn phải diễn tả chính xác và không gây hiểu nhầm cho khách hàng, bản chất của sự thay đổi ảnh hưởng đến sữa chua do việc chọn Lactobacilli cụ thể trong sản xuất sản phẩm. Việc thay đổi đó có thể gồm sự khác nhau rõ rệt trong các vi sinh vật lên men, các chất chuyển hóa và/hoặc đặc tính cảm quan của sản phẩm khi so sánh với sản phẩm được gọi là sữa chua yoghurt". Các ví dụ về các đặc tính mô tả sự khác nhau về tính chất cảm quan bao gồm các thuật ngữ như "dịu nhẹ" và "hương thơm". Thuật ngữ "sữa chua yoghurt dùng chủng thay thế" không được dùng để làm tên gọi.

Các thuật ngữ cụ thể trên đây có thể được dùng cùng với thuật ngữ "đông lạnh" với điều kiện là (i) sản phẩm được làm đông lạnh theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này, (ii) các chủng khởi động đặc thù có thể được phục hồi với số lượng đáng kể khi rã động và (iii) chỉ có sản phẩm đông lạnh được đặt tên như vậy được bán để dùng trực tiếp.

...

...

...

7.1.2  Các sản phẩm thu được từ sữa lên men đã xử lý nhiệt sau khi lên men phải được gọi là "Sữa lên men đã xử lý nhiệt". Nếu như tên gọi này gây nhầm lẫn cho khách hàng thì sản phẩm phải được gọi tên theo quy định của nước có bán sản phẩm, ở các nước không có quy định như thế hoặc không có các tên gọi thông thường khác thì tên của sản phẩm phải được ghi là "Sữa lên men đã xử lý nhiệt".

7.1.3  Tên gọi của sữa lên men có hương phải gồm cả tên của các chất tạo hương hoặc các hương liệu đã bổ sung.

7.1.4  Tên của sản phẩm trong 2.4 là sữa uống lên men hoặc bằng tên gọi khác theo quy định của quốc gia mà sản phẩm được bán. Trên nhãn phải ghi rõ nước được thêm vào như một thành phần của sản phẩm trong danh mục thành phần1) và phải ghi rõ tỷ lệ phần trăm sữa lên men được sử dụng (tính theo khối lượng). Khi được bổ sung hương liệu, thì tên gọi của sản phẩm bao gồm tên của các chất tạo hương chính hoặc hương liệu được bổ sung.

7.1.5  Sữa lên men chỉ bổ sung các chất tạo ngọt cacbohydrat có giá trị dinh dưỡng thì có thể được ghi là "... có đường", chỗ trống được thay bằng "sữa lên men" hoặc tên gọi khác theo quy định trong 7.1.1 và 7.1.4. Nếu có bổ sung một phần hoặc hoàn toàn chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng thay cho đường thì cụm từ "được tạo ngọt bằng..." hoặc "... có đường và chất tạo ngọt" cần được ghi cạnh tên của sản phẩm, chỗ trống là tên của chất tạo ngọt nhân tạo.

7.1.6  Các tên gọi trong tiêu chuẩn này có thể được dùng trong việc định tên, ghi nhãn, trong tài liệu bán hàng và quảng cáo các thực phẩm khác với điều kiện là nó được sử dụng làm thành phần cấu thành và các đặc tính của thành phần được duy trì ở mức không làm cho khách hàng hiểu nhầm.

7.2  Công bố hàm lượng chất béo

Đề tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng, thì việc công bố hàm lượng chất béo sữa có thể được thực hiện theo quy định của nước bán sản phẩm, bằng phần trăm khối lượng hoặc bằng gam trên khẩu phần định lượng trên nhãn khi số khẩu phần được công bố trên nhãn.

7.3  Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và 4.1 đến 4.8 của TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo.

...

...

...

Phương pháp phân tích và lấy mẫu theo CODEX STAN 234-2007 Recommended methods of analysis and sampling (Các phương pháp khuyến cáo trong phân tích và lấy mẫu).

*) Mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm

1) Như quy định trong 4.2.1.5 của TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010).

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) về Sữa lên men