Trong sữa lên men có tạo hương thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữa lên men. Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men) cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu. Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men.

Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phân tích thử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau khi sản phẩm được bảo quản theo quy định ghi trên nhãn.

3.4. Các đặc tính công nghệ cơ bản

Trong chế biến sữa lên men không cho phép loại bỏ whey sau khi lên men, trừ sữa lên men đậm đặc nêu trong (2.2).

4. Phụ gia thực phẩm

Chỉ có thể sử dụng các nhóm phụ gia nêu trong bảng dưới đây đối với các loại sữa quy định ở trên. Trong mỗi nhóm phụ gia và mức cho phép ở trong bảng thì chỉ có các phụ gia riêng lẻ đã liệt kê có thể được sử dụng và chỉ trong các giới hạn quy định.

Theo 4.1 của lời nói đầu của CODEX STAN 192-1995 General Standard for Food Additives (Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm), thì các chất phụ gia bổ sung có thể có mặt trong sữa lên men có tạo hương do kết quả mang sang từ các thành phần không phải sữa.

Nhóm phụ gia

Sữa lên men

...

...

...

Thường

Có hương liệu

Thường

Có hương liệu

Chất tạo màu

-

X

-

X

...

...

...

-

X

-

X

Chất nhũ hoá

-

X

-

X

...

...

...

-

X

-

X

Axit

-

X

X

X

...

...

...

-

X

X

X

Chất làm ổn định

X¹

X

X

X

...

...

...

X¹

X

X

X

Chất bảo quản

-

-

-

X

...

...

...

-

X

X

X

X = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh theo công nghệ. Đối với các sản phẩm tạo hương thì các phụ gia được điều chỉnh theo mục đích công nghệ dựa vào tỷ lệ của sữa.

- = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công nghệ.

¹ = Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguyên và pha lại, và nếu cho phép thì phải tuân thủ qui định của nước bán sản phẩm.

5. Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa về các chất nhiễm bẩn và các giới hạn dư lượng tối đa vể thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y theo quy định hiện hành.

...

...

...

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn có liên quan khác như Quy phạm thực hành vệ sinh và các Quy phạm thực hành. Các sản phẩm này cần tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc Thiết lập và Ảp dụng các Tiêu chí Vi sinh vật trong Thục phẩm).

7. Ghi nhãn

Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và CODEX STAN 206-1999 Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa, còn áp dụng các điều cụ thể sau đây:

7.1. Tên sản phẩm

7.1.1. Tên sản phẩm phải là sữa lên men hoặc sữa lên men đậm đặc.

Tuy nhiên, các tên gọi này có thể được thay thế bằng sữa chua Yoghurt, Acidophilus Milk, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer và Ylette với điều kiện là sản phẩm tuân theo các điều khoản cụ thể của tiêu chuẩn này. Yoghurt có thể được đánh vần phù hợp với nước bán sản phẩm.

"Sữa chua dùng chủng thay thế" như trong Điều 2. phải được đặt tên qua việc sử dụng đặc tính thích hợp cùng với từ "sữa chua". Đặc tính được chọn phải diễn tả chính xác và không gây hiểu nhầm cho khách hàng, bản chất của sự thay đổi ảnh hưởng đến sữa chua do việc chọn Lactobacilli đặc hiệu trong chủng cấy của sản phẩm. Việc thay đổi đó có thể gồm sự khác nhau rõ rệt trong các sinh vật lên men. các chất chuyển hóa và/hoặc đặc tính cảm quan của sản phẩm khi được so sánh với sản phẩm được gọi là sữa chua". Các ví dụ về các đặc tính mô tả được sự khác nhau về tính chất cảm quan bao gồm các thuật ngữ như "dịu nhẹ" và "hương thơm". Thuật ngữ "Sữa chua dùng chủng thay thế" không áp dụng làm tên gọi.

Các thuật ngữ cụ thể trên đây có thể được dùng cùng với thuật ngữ "đông lạnh" với điều kiện là (i) sản phẩm được làm đông lạnh theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này, (ii) các chủng gốc đặc thù có thể được phục hồi với số lượng đáng kể khi làm tan băng và (iii) chỉ có sản phẩm đông lạnh được đặt tên như vậy và được bán để dùng trực tiếp.

Các sản phẩm sữa lên men khác và các loại sữa lên men đậm đặc có thể được gọi với các tên gọi khác theo quy định của nước có bán sản phẩm này, hoặc các tên thường gọi, với điều kiện là các tên gọi đó không tạo ấn tượng sai về tính chất và nhận dạng thực phẩm ở nước bán sản phẩm.

...

...

...

7.1.3. Tên gọi của sữa lên men đã xử lý nhiệt phải gồm cả tên của các chất tạo hương hoặc các hương liệu đã bổ sung.

7.14. Sữa lên men chỉ bổ sung các chất tạo ngọt cacbonhydrat dinh dưỡng thì có thể được ghi là “…. có đường ”, chỗ trống được thay bằng "sữa lên men" hoặc tên gọi khác theo quy định trong 7.1.1. Nếu có bổ sung một phần hoặc hoàn toàn chất tạo ngọt không dinh dưỡng thay cho đường thì cụm từ "được tạo ngọt bằng..." hoặc “....có đường và chất tạo ngọt" cần được ghi cạnh tên của sản phẩm, chỗ trống là tên của chất tạo ngọt nhân tạo.

7.1.5. Các tên gọi trong tiêu chuẩn này có thể được dùng trong việc định tên, ghi nhãn, trong tài liệu bán hàng và quảng cáo các thực phẩm khác với điều kiện là nó được sử dụng làm thành phần cấu thành và các đặc tính của thành phần được duy trì ở mức không làm cho khách hàng hiểu nhầm.

7.2. Công bố hàm lượng chất béo

Để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng, thì việc công bố hàm lượng chất béo sữa có thể được thực hiện theo quy định của nước bán sản phẩm, bằng phần trăm khối lượng hoặc bằng gam trên khẩu phần định lượng trên nhãn khi số khẩu phần được công bố trên nhãn.

7.3. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin yêu cầu trong điều 7 của tiêu chuẩn này và 4.1 đến 4.8 của TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và nếu cẩn, hướng dẫn bảo quản cũng phải ghi trên vật chứa hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên vật chứa. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-2007 Recommended Methods of Analysis and Sampling.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) về Sữa lên men