5 Vệ sinh và xử lý

5.1 Sản phẩm cuối cùng không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người.

5.2 Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:

a) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;

b) không mẫu nào được chứa histamin lớn hơn 20 mg/100 g;

c) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định;

d) không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.

5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các Qui phạm có liên quan sau đây:

...

...

...

b) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và thực phẩm

đóng hộp có hàm lượng axit thấp đã axit hoá (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 - 1993).

6 Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 : 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, còn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

6.1 Tên sản phẩm

Tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là:

6.1.1

a) "Cá trích" [chỉ dùng riêng cho cá Sardina pilchardus (Walbaum)]; hoặc

b) "Cá trích X", trong đó "X" là tên của quốc gia, một khu vực địa lý, một loài cá, hoặc tên phổ thông của loài cá đó là phù hợp với luật pháp và không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

...

...

...

6.1.3 Nếu cá đã được hun khói hoặc được bổ sung thêm hương khói, thì thông tin này cũng phải được ghi bên cạnh tên của sản phẩm.

6.1.4 Ngoài ra, trên nhãn phải có các thuật ngữ khác mô tả để không gây khó hiểu hoặc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

a) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối cùng nhưqui định trong 3.3 phải phù hợp với Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL 6,5) (CODEX STAN 233-1969).

b) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng các chuẩn cứ qui định.

7.2 Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý phải được thực hiện bởi người có chuyên môn về kiểm tra theo Phụ lục A và Các hướng dẫn về đánh giá cảm quan cá và động vật có vỏ trong phòng thử nghiệm (CAC/GL 31 – 1999).

7.3 Xác định khối lượng tịnh

...

...

...

a) cân hộp chưa mở.

b) mở hộp và lấy sản phẩm ra.

c) cân hộp rỗng, (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá.

d) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.

7.4 Xác định khối lượng đã ráo nước

Khối lượng đã ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:

a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 0C đến 30 0C ít nhất là 12 giờ trước khi kiểm tra.

b) mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa lên rây tròn đã biết trước khối lượng, rây có mắt lưới vuông kích thước 2,8 mm x 2,8 mm.

c) nghiêng rây một góc khoảng từ 170 đến 200, để cho cá ráo nước (khô) trong 2 phút, tính từ khi đổ sản phẩm lên rây.

...

...

...

e) khối lượng của cá đã ráo nước thu được bằng cách lấy khối lượng của rây đựng cá đã ráo nước trừ đi khối lượng của rây.

7.5 Xác định khối lượng cá đã ráo nước (đối với hộp có chất lỏng)

a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 0C đến 30 0C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định.

b) mở, nghiêng hộp và dùng nước ấm (khoảng 40 0C) đựng trong chai rửa (thí dụ bằng chất dẻo) rửa phần nước sốt bám dính và toàn bộ cá đựng trên rây tròn đã biết trước khối lượng .

c) rửa cá trên rây bằng nước ấm cho đến khi sạch hết nước sốt; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp panh. Nghiêng rây một góc khoảng từ 170 đến 200, để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa.

d) lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa và ráo nước.

e) khối lượng của cá đã được rửa và ráo nước thu được bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng cá đã được rửa và ráo nước trừ đi khối lượng của rây.

7.6 Xác định histamin

Theo AOAC 977.13, Xác định histamin trong hải sản. Phương pháp huỳnh quang.

...

...

...

Đơn vị mẫu bị coi là khuyết tật nếu có một trong các đặc điểm sau:

8.1 Tạp chất lạ

Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá hoặc môi trường

đóng hộp, không gây hại cho sức khoẻ con người, và dễ dàng phát hiện được mà không cần phải khuyếch đại hoặc ở mức xác định được bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuyếch đại và cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2 Mùi

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng do có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự phân huỷ hoặc ôi dầu.

8.3 Cấu trúc

a) thịt quá nhão không đặc trưng cho các loài được giới thiệu; hoặc b) thịt quá cứng không đặc trưng cho các loài được giới thiệu.

8.4 Sự biến màu

...

...

...

8.5 Chất không mong muốn

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể " struvit" có chiều dài lớn hơn 5 mm.

9 Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

a) tổng số các khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969);

b) tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng các dạng trình bày nhưquy định trong 2.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói sẵn (AQL - 6,5) (CODEX STAN 233-1969);

c) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng ráo nước của các đơn vị mẫu không nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn, và khối lượng các hộp riêng lẻ không được thiếu hụt mà không có nguyên nhân hợp lý;

d) các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn theo điều 4, điều 5 và điều 6 đều được đáp ứng.

Phụ lục A

...

...

...

KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ

A.1 Tiến hành kiểm tra bên ngoài của hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài.

A.2 Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các quy trình được quy định trong 7.3 và 7.4 và 7.5.

A.3 Cẩn thận lấy sản phẩm ra và kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ và tinh thể "struvit". Sự có mặt của xương cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng.

A.4 Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo Các hướng dẫn về đánh giá cảm quan cá và động vật có vỏ trong phòng thí nghiệm (CAC/GL 31 - 1999).

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:2006 (CODEX STAN 94 – 1981, REV.1 - 1995) về cá trích và các sản phẩm cá trích đóng hộp do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành