5 Vệ sinh và chế biến

Thành phẩm không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo qui định của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC), sản phẩm phải:

1) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;

2) không mẫu nào được có hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g;

3) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn do Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) qui định;

4) không được đựng trong hộp có khuyết tật làm mất độ kín

Các sản phẩm xác định theo tiêu chuẩn này phải được chế biến phù hợp với các qui phạm sau:

...

...

...

2) quy phạm thực hành về cá đóng hộp (CAC/RCP 10 - 1976);

3) quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp đã axit hóa TCVN 5542 - 1991 (CAC/RCP 23-1979);

6 Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn Codex về ghi nhãn thực phẩm bao gõi sẵn 23/TĐC-QĐ (CODEX STAN 1-1985) còn áp dụng các điều khoản sau đây:

6.1 Tên gọi của sản phẩm

Tên gọi của sản phẩm ghi trên nhãn phải là:

1) "cá trích" (chỉ dùng riêng cho cá sardin pilchardus); hoặc

2) "cá trích X" của một nước, một khu vực địa lý, một loài cá, hoặc tên phổ thông của loài cá đó là phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm và không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần tên của sản phẩm.

...

...

...

Ngoài ra, trên nhãn phải có các phần mô tả khác để tránh lừa dối hay làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn.

7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

1) Lấy mẫu các lô để kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban thực phẩm Codex FAO/WHO, (AQL - 6,5) (CAC/RM 42-1977).

2) Lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng đã ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp của CAC.

7.2 Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được huấn luyện lấy mẫu đảm nhiệm và phải phù hợp với Phụ lục A và "Qui phạm thực hành đối với việc đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác".

7.3 Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo qui trình sau:

...

...

...

2) mở hộp và lấy sản phẩm ra;

3) cân hộp rỗng, (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá;

4) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.

7.4 Xác định khối lượng đã ráo nước

Khối lượng đã ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo qui trình sau:

1) giữ hộp ở nhiệt độ từ 20⁰C đến 30⁰C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định.

2) mở và nghiêng hộp đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn đã biết trước khối lượng rây, có mắt lưới kích thước 2,8 mm x 2,8 mm.

3) nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17⁰C đến 20⁰C, để cho cá ráo nước (khô) trong 2 phút, tính từ khi cho sản phẩm vào rây.

4) cân rây có đựng cá đã ráo nước.

...

...

...

7.5 Xác định khối lượng cá đã ráo nước (đối với hộp có chất lỏng)

1) Giữ hộp ở nhiệt độ từ 200C đến 300C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định.

2) Mở và nghiêng hộp và rửa phần nước sốt bám ngoài, sau đó rửa toàn bộ cá trong hộp bằng vòi nước nóng (khoảng 40⁰C) đổ xối ra từ chai rửa (thí dụ bằng nhựa) để rửa nước trên rây tròn đã biết trước khối lượng.

3) Rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến khi sạch hết chất lỏng; nếu cần, tách riêng các thành phần gia vị, rau, quả bằng kẹp (panh). Nghiêng cho rây đi một góc khoảng từ 170 đến 200, để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa.

4) Lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa và đã ráo nước.

5) Khối lượng của cá đã được rửa và đã ráo nước thu được bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng cá đã được rửa và đã ráo nước trừ đi khối lượng của rây.

7.6 Xác định histamin

Theo AOAC 977.13 (In lần thứ 15, 1990).

8 Xác định khuyết tật

...

...

...

8.1 Tạp chất

Bất kỳ tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ môi trường đóng hộp cá, không gây hại cho sức khoẻ con người, và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuyếch đại hoặc phát hiện bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuyếch đại và tạp chất đó chứng tỏ tính không phù hợp quy phạm sản xuất tốt và quy phạm vệ sinh tốt.

8.2 Mùi, vị

Đơn vị mẫu khuyết tật do có mùi, vị khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi dầu.

8.3 Cấu trúc

1) Thịt nhão quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu.

2) Thịt cứng quá hoặc thớ không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu.

8.4 Sự biến màu

Đơn vị mẫu khuyết tật do sự biến màu dễ phát hiện thấy chứng tỏ đã bị phân huỷ hoặc ôi dầu hoặc do thịt bị biến màu sunphít lớn hơn 5% khối lượng ráo nước.

...

...

...

Đơn vị mẫu có tinh thể struvite (Mg(NH4)PO4.6 H2O) - lớn hơn 5 mm.

9 Chấp nhận lô

Lô được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1) tổng số khuyết tật xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng hộp (AQL - 6,5) (CAC/RM 42- 1977);

2) tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng các dạng trình bày như quy định theo 2.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng hộp (AQL - 6,5) (CAC/RM 42 - 1977);

3) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng ráo nước của các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn, và khối lượng các hộp riêng lẻ không được thiếu mà không có nguyên nhân;

4) các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải theo 3.3, điều 4, điều 5 và điều 6.

Phụ lục A

KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ

...

...

...

2) Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các quy trình được quy định theo 7.3 và 7.4.

3) Kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ và tinh thể struvite (Mg(NH₄)PO₄.6H₂O) của sản phẩm. Xương còn cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng.

4) Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo " Quy phạm thực hành về đánh giá cảm quan của cá và động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác".

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:1998 (CODEX STAN 94 - 1981) về cá trích và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành