5. Vệ sinh và chế biến

Thành phẩm không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC), sản phẩm phải:

1) Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường; và

2) Không mẫu nào được có hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g;

3) Không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) qui định:

4) Không được đựng trong hộp có khuyết tật có thể làm mất độ kín

Các sản phẩm xác định theo tiêu chuẩn này chế biến phải phù hợp với các qui phạm sau:

1) Các phần tương ứng của Quy phạm thực hành – Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm TCVN 5603-1991 (CAC/RCP 1-1969, soát xét lần thứ nhất);

...

...

...

3) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp đã axit hóa TCVN 5542-1991 (CAC/RCP 23-1979);

4) Dự thảo quy phạm thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm thủy sản.

6. Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn chung của Codex về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 23/TĐC-QĐ (CODEX STAN 1:1985) còn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

6.1. Tên gọi của sản phẩm

Tên gọi của sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ngừ”được ghi trước hoặc ghi sau tên thường gọi của loài đó phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm và không gây nhẫm lẫn cho người tiêu dùng.

Tên của sản phẩm có thể được phân biệt hoặc dùng màu để mô tả sản phẩm, “màu trắng” chỉ dùng cho cá thunnus alalunga và “màu sáng”, “màu tối” và “màu hỗn hợp” chỉ dùng phù hợp với tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm.

Cách trình bày

Trình bày theo 2.3 phải được ghi đúng với tên thường gọi.

...

...

...

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1. Lấy mẫu

1) Lấy mẫu các lô để kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Ủy ban thực phẩm Codex FAO/WHO (1969), (AQL – 6,5) (CAC/RM) 42-1977).

2) Lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng đã ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp của CAC.

7.2. Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được huấn luyện lấy mẫu đảm nhiệm và phải phù hợp với qui trình ghi theo từ 7.3 đến 7.5, Phụ lục A và “Qui phạm thực hành đối với việc đánh giá cảm quan cá, động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác”.

7.3. Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo qui trình sau:

1) Cân hộp chưa mở.

...

...

...

3) Cân hộp rỗng, (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá.

4) Khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng …. chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.

7.4. Xác định khối lượng đã ráo nước

Khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các mẫu được xác định như sau:

1) Giữ hộp ở nhiệt độ từ 20^oC đến 30^oC ít nhất là 12 giờ trước khi xác định.

2) Mở và nghiêng hộp đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn đã biết trước khối lượng rây, có mắt lưới kích thước 2,8 mm x 2,8 mm.

3) Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17^o đến 20^o, để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi cho sản phẩm vào rây.

4) Cân rây có đựng cá đã ráo nước.

5) Khối lượng của cá đã ráo nước là hiệu số của khối lượng rây có đựng cá đã ráo nước và khối lượng của rây.

...

...

...

1) Giữ hộp ở nhiệt độ từ 20^oC đến 30^oC ít nhất là 12 giờ trước khi xác định.

2) Mở và nghiêng hộp và rửa phần nước sốt bám ngoài, sau đó rửa toàn bộ cá trong hộp bằng nước nóng (khoảng 40^oC) đổ ra từ chai (thí dụ bằng nhựa) để rửa trên rây tròn đã biết trước khối lượng của rây.

3) Rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến khi sạch hết nước sốt; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp panh. Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17^o đến 20^o, để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa.

4) Lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa và đã ráo nước.

5) Khối lượng của cá đã ráo nước thu được bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng cá đã ráo nước trừ đi khối lượng của rây.

7.6. Kiểm tra cách trình bày

1) Mở hộp và tách nước sốt chứa trong hộp theo các qui trình trong 7.4

2) Lấy cá ra và cho vào một cái rây đã cân bì có cỡ mắt lưới 1,2 cm được đặt lên trên nồi hứng.

3) Dùng dao tách rời các miếng cá sao cho miếng cá còn nguyên vẹn và các miếng cá nhỏ hơn được chuyển đến phía trên mặt mắt lưới của rây để chúng lọt được qua lưới xuống nồi hứng.

...

...

...

5) Nếu ghi là hộp cá “khúc” thì cân rây cùng với cá còn lại trên đó và ghi khối lượng. Lấy khối lượng này trừ đi khối lượng của rây để xác định khối lượng của cá khúc và cá còn nguyên hình dạng.

6) Nếu ghi là hộp cá “còn nguyên hình dạng” thì bỏ tất cả các miếng nhỏ (các khúc) ra khỏi rây rồi cân lại. Lấy khối lượng này trừ đi khối lượng của rây để xác định khối lượng của cá “còn nguyên hình dạng”.

Tính toán

1) Biểu thị khối lượng của phần miếng mỏng, vụn (vụn nát và bọt nhão) bằng phần trăm của tổng khối lượng cá đã ráo nước.

2) % miếng mỏng = khối lượng các miếng mỏng trên tổng khối lượng cá ráo nước x 100%

3) Tính khối lượng của phần cá khúc và cá còn nguyên hình dạng còn lại trên rây bằng phần trăm của tổng khối lượng cá đã ráo nước.

4) % cá khúc và cá còn nguyên hình dạng = khối lượng cá khúc và cá còn nguyên hình dạng trên tổng khối lượng cá đã ráo nước x 100%

5) Tính khối lượng của phần cá còn nguyên hình dạng còn lại trên rây bằng phần trăm của tổng khối lượng cá đã ráo nước.

6) % cá còn nguyên hình dạng = khối lượng cá còn nguyên hình dạng trên tổng khối lượng cá đã ráo nước x 100%

...

...

...

Xem AOAC 977.13 (In lần thứ 15, 1990).

8. Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc điểm sau:

8.1. Tạp chất

Bất kỳ tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ môi trường đóng hộp cá không gây hại sức khỏe con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuyếch đại hoặc có thể xác định bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại và tạp chất đó chứng tỏ không phù hợp với qui phạm sản xuất tốt và qui phạm vệ sinh tốt.

8.2. Mùi, vị

Đơn vị mẫu khuyết tật do có mùi, vị khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị phân hủy hoặc bị ôi dầu.

8.3. Cấu trúc

1) Thịt nhão quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu, hoặc

...

...

...

3) … lớn hơn 5% khối lượng ráo nước.

8.4. Sự biến màu

Mẫu có sự biến màu dễ phát hiện cho thấy mẫu đã phân hủy hoặc ôi dầu hoặc do thịt bị biến màu sunphit nhiều hơn 5% khối lượng ráo nước.

8.5. Chất không thể chấp nhận

Đơn vị mẫu có tinh thể struvite (Mg (NH₄) PO₄ 6H₂O) lớn hơn 5 mm.

9. Chấp nhận lô

Lô được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1) Tổng số khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1977);

2) Tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng các dạng trình bày và tên gọi ký hiệu bằng màu như qui định theo 2.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1977);

...

...

...

4) Các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải theo điều 4, điều 5 và điều 6.

PHỤ LỤC A

KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ

1. Tiến hành kiểm tra bề ngoài hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài.

2. Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các qui trình được qui định theo 7.3 và 7.4.

3. Kiểm tra về sự biến màu của sản phẩm.

4. Cẩn thận lấy sản phẩm ra và xác định sự trình bày theo qui trình được qui định theo 7.6

5. Kiểm tra về sự biến màu, tạp chất lạ và tinh thể struvite của sản phẩm. Nếu xương còn cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng.

...

...

...

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6388:1998 (CODEX STAN 70 - 1981) về cá ngừ đóng hộp do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành