4.1.2. Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị: Phải kín, khô và sạch.

4.2. Chỉ tiêu lý – hóa

Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền, được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền

Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Mì chiên

Mì không chiên

1. Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng

...

...

...

12,5

2. Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng

20

-

3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị

2,0

-

4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị

20

...

...

...

5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt mì, % khối lượng

2,5

6. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng

0,1

4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của mì ăn liền, được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

...

...

...

10⁴

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm

10

3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm

3

4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm

10

5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm

10

...

...

...

10

7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

Không được có

8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm

10²

4.4. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành [1].

4.5. Vệ sinh thực phẩm: theo TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)].

5. Phương pháp thử

...

...

...

5.1.1. Yêu cầu chung

Mẫu được lấy theo từng lô hàng. Lô hàng là một lượng các đơn vị bao gói mì ăn liền nhất định cùng tên gọi, cùng loại, cùng nhãn hiệu hàng hóa, được đựng trong cùng một loại bao gói, được sản xuất trong cùng một thời gian bởi cùng một cơ sở sản xuất và được giao nhận cùng một đợt.

Đơn vị bao gói mì ăn liền là đơn vị bao gói trực tiếp như: gói, hộp, ly…

Khối lượng mỗi lô hàng do các bên liên quan thỏa thuận.

Trong khi lấy mẫu phải quan sát nhãn hiệu hàng hóa, tình trạng bao bì của lô hàng và ghi lại kết quả quan sát. Khi lấy mẫu cần lập biên bản lấy mẫu với các thông tin cần thiết.

5.1.2. Lấy mẫu để kiểm tra bao gói, ghi nhãn, khối lượng tịnh và các chỉ tiêu cảm quan

a) Kiểm tra thường: Lấy mẫu theo phương án 1, bảng 4.

Phương án 1:

Bảng 4 – Số lượng mẫu lấy để kiểm tra và mức chất lượng chấp nhận

...

...

...

Cỡ lô

(Số đơn vị bao gói trong một lô)

Cỡ mẫu

(Số đơn vị bao gói được lấy)

Mức chất lượng chấp nhận

(Số đơn vị bao gói chấp nhận có khuyết tật)

£ 4 800

6

1

...

...

...

13

2

24 001 – 48 000

21

3

48 001 – 84 000

29

4

84 001 – 144 000

...

...

...

5

144 001 – 240 000

48

6

> 240 000

60

7

b) Kiểm tra trọng tài hoặc đánh giá chứng nhận sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn này: lấy mẫu theo phương án 2, bảng 5.

Phương án 2:

...

...

...

(Bậc kiểm tra II, AQL = 6,5)

Cỡ lô

(Số đơn vị bao gói trong một lô)

Cỡ mẫu

(Số đơn vị bao gói được lấy)

Mức chất lượng chấp nhận

(Số đơn vị bao gói chấp nhận có khuyết tật)

£ 4 800

13

...

...

...

4 801 – 24 000

21

3

24 001 – 48 000

29

4

48 001 – 84 000

38

5

...

...

...

48

6

144 001 – 240 000

60

7

> 240 000

72

8

5.1.3. Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu lý – hóa và vi sinh vật

...

...

...

Tổng số mẫu cần lấy để phân tích các chỉ tiêu lý – hóa và vi sinh vật là 38 đơn vị bao gói. Có thể sử dụng các đơn vị bao gói không bị phá hủy sau khi đã kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (5.3). Nếu số lượng các đơn vị bao gói có thể sử dụng không đủ thì phải lấy thêm để đủ 38 đơn vị bao gói bằng cách lấy ngẫu nhiên.

5.1.3.2. Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu lý – hóa

Lấy 18 đơn vị bao gói trong tổng số 38 đơn vị bao gói và chia làm 2 nhóm mẫu.

- Nhóm I: 9 đơn vị bao gói dùng để phân tích.

- Nhóm II: 9 đơn vị bao gói dùng để lưu.

Từ nhóm I, chia làm 2 nhóm mẫu:

- Nhóm A: 3 đơn vị bao gói dùng để phân tích các chỉ tiêu của vắt mì.

- Nhóm B: 6 đơn vị bao gói dùng để phân tích các chỉ tiêu của gói mì.

5.1.3.3. Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

...

...

...

- Nhóm III: 10 đơn vị bao gói dùng để phân tích.

- Nhóm IV: 10 đơn vị bao gói dùng để lưu.

Trong giao dịch thương mại, các bên liên quan có thể thỏa thuận phương án lấy mẫu khác.

5.2. Chuẩn bị mẫu

Sử dụng máy nghiền/trộn thực phẩm phù hợp để chuẩn bị mẫu.

5.2.1. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu lý – hóa

5.2.1.1. Chuẩn bị mẫu để xác định các chỉ tiêu của vắt mì

Từ mẫu nhóm A (5.1.3.2), mở tất cả các gói mì, thu lấy các vắt mì và nghiền nhỏ sao cho lọt qua sàng cỡ lỗ 1 mm.

Sau đó mẫu được bảo quản trong lọ thủy tinh khô, miệng rộng, nút mài và đậy kín.

...

...

...

Từ mẫu nhóm B (5.1.3.2), mở tất cả các gói mì, nghiền chung các thành phần khô của gói mì (vắt mì và gia vị ở dạng rắn hoặc khô) sao cho lọt qua sàng cỡ lỗ 1 mm.

Trộn đều phần mẫu khô đã nghiền với phần gia vị ở dạng lỏng hoặc nhão sao cho thu được hỗn hợp đồng nhất.

Mẫu được bảo quản trong lọ thủy tinh khô, miệng rộng, nút mài và đậy kín.

5.2.2. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì, xem phụ lục C.

5.3. Xác định các chỉ tiêu cảm quan

5.3.1. Điều kiện chung để đánh giá cảm quan, theo TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84).

5.3.2. Kiểm tra bao gói, ghi nhãn và khối lượng tịnh

Kiểm tra bao gói, ghi nhãn và khối lượng tịnh được tiến hành đối với từng đơn vị bao gói.

5.3.3. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi

...

...

...

Sau khi tiến hành kiểm tra bao gói, ghi nhãn và khối lượng tịnh (5.3.2), lấy 3 đơn vị bao gói để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan. Mỗi đơn vị bao gói là một mẫu thử riêng biệt.

5.3.3.2. Xác định mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi

Từ mỗi đơn vị bao gói mì ăn liền (5.3.3.1), bẻ một miếng mì khô, ăn thử để xác định mức độ chín của vắt mì, ghi lại nhận xét. Cho phần còn lại của vắt mì vào bát, cho nước sôi vào, đậy nắp lại, sau thời gian xác định mở nắp đậy bát mì, quan sát, ăn thử và ghi lại nhận xét đối với sợi mì (lượng nước sôi và thời gian ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất ghi trên bao bì).

Đối với gói mì có kèm theo gói gia vị, tiến hành như trên nhưng trước khi ngâm trong nước sôi thì cho gói gia vị vào bát cùng với vắt mì. Tiến hành đánh giá và ghi lại nhận xét mùi vị của vắt mì và nước dùng.

5.4. Xác định độ ẩm của vắt mì, theo ISO 712:1998.

5.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của gói mì, xem phụ lục A.

5.6. Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì, xem phụ lục B.

5.7. Xác định hàm lượng natri clorua của vắt mì, theo TCVN 4591:1988.

5.8. Xác định chỉ số axit và peroxit của gói mì

...

...

...

5.8.1. Xác định chỉ số axit trong phần chất béo thu được, theo TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983).

5.8.2. Xác định chỉ số peroxit trong phần chất béo thu được, theo TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977).

5.9. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991).

5.10. Xác định Coliforms, theo TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991).

5.11. Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993).

5.12. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830:1989 (ISO 6888:1983).

5.13. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:1989 (ISO 7937:1985).

5.14. Xác định Bacillus cereus, theo TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987).

5.15. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983).

...

...

...

6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển

6.1. Ghi nhãn

Việc ghi nhãn đối với mì ăn liền theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)].

Ngoài ra, khi công bố thực phẩm “Halal” trên nhãn mì ăn liền, phải tuân theo hướng dẫn của CODEX CAC/GL 24:1997.

6.2. Bao gói, bảo quản và vận chuyển: Theo các điều tương ứng của TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)].

PHỤ LỤC A

(qui định)

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC

...

...

...

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm và:

A.1.1. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,0001 g.

A.1.2. Lò nung, duy trì ở nhiệt độ 500 ⁰C đến 550 ⁰C.

A.1.3. Cốc thủy tinh chịu nhiệt có mặt kính đồng hồ, dung tích 250 ml.

A.1.4. Kẹp sắt.

A.1.5. Bếp điện.

A.1.6. Bình hút ẩm.

A.1.7. Giấy lọc không tro.

A.1.8. Phễu thủy tinh.

...

...

...

A.2. Thuốc thử

A.2.1. Nước cất, hoặc nước có chất lượng tương đương.

A.2.2. Dung dịch axit clohydric (HCl) 10%.

A.2.3. Dung dịch bạc nitrat (AgNO₃) 5%.

A.2.4. Axit nitric (HNO₃) đậm đặc, d = 1,40 g/ml.

A.3. Cách tiến hành

A.3.1. Xác định hàm lượng tro tổng số

Đặt chén nung (A.1.9) vào lò nung (A.1.2) và nung trong 1 giờ ở nhiệt độ từ 500 ⁰C đến 550 ⁰C. Dùng kẹp sắt (A.1.4) lấy chén nung ra và làm nguội trong bình hút ẩm (A.1.6). Cân chén nung chính xác đến 0,0001 g.

Cân 5 g mẫu (5.2.1.2) chính xác đến 0,0001 g cho vào chén nung (A.1.9) đã biết trước khối lượng. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt cẩn thận trên bếp điện (A.1.5) cho đến khi mẫu hết bốc khói, sau đó nung ở nhiệt độ 500 ⁰C đến 550 ⁰C trong khoảng từ 3 giờ đến 5 giờ. Nếu mẫu chưa được tro hóa hoàn toàn thì nung thêm 1 giờ nữa. Nếu mẫu vẫn chưa được tro hóa hoàn toàn thì làm nguội tro, thấm ướt bằng vài giọt nước cất (A.2.1) và thêm từ 10 giọt đến 15 giọt axit nitric đậm đặc (A.2.4). Đặt chén nung lên bếp điện (A.1.5) để cho bay hơi hết axit, sau đó lại đặt vào lò nung (A.1.2) và nung ở nhiệt độ từ 500 ⁰C đến 550 ⁰C đến khi mẫu được tro hóa hoàn toàn. Làm nguội trong bình hút ẩm (A.1.6) và cân.

...

...

...

A.3.2. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit HCl

Hòa tan tro đựng trong chén nung bằng 50 ml dung dịch HCl 10% (A.2.2), sau đó chuyển toàn bộ dung dịch sang cốc thủy tinh chịu nhiệt dung tích 250 ml (A.1.3) đậy mặt kính đồng hồ và đun trên bếp điện (A.1.5) đến sôi trong khoảng 15 phút (kể từ lúc bắt đầu sôi), lấy ra để nguội và lọc qua giấy lọc không tro (A.1.7).

Rửa cốc thủy tinh chịu nhiệt và giấy lọc một vài lần bằng nước cất nóng cho đến khi nước lọc không còn vết Cl (thử bằng dung dịch AgNO₃) (A.2.3).

Đặt cẩn thận giấy lọc cùng cặn vào một chén nung khác (A.1.9) đã được nung trước và cân chính xác đến 0,0001 g, đặt trên bếp điện (A.1.5) để cho bay hết hơi nước, sau đó đốt cháy dần dần giấy lọc cùng cặn ngay trên bếp điện (A.1.5) cho đến khi không còn khói bay ra. Đặt chén nung cùng với cặn vào lò nung (A.1.2) ở nhiệt độ từ 500 ⁰C đến 550 ⁰C. Sau một giờ lấy chén nung ra, làm nguội trong bình hút ẩm (A.1.6) và cân chính xác đến 0,0001 g.

Cho chén nung vào lò nung (A.1.2) và nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi làm nguội và cân. Lặp lại các thao tác này cho đến khi khối lượng chén nung cùng cặn không đổi.

Tiến hành thử mẫu trắng như trên bằng cách dùng tất cả các thuốc thử nhưng sử dụng nước cất (A.2.1) thay cho phần mẫu thử.

A.4. Tính kết quả

Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric,X₁,tính theo % khối lượng, sử dụng công thức sau:

X₁ = x100

...

...

...

G₁ là khối lượng chén nung có tro không tan, tính bằng gam;

G₂ là khối lượng chén nung rỗng, tính bằng gam;

G là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.

Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả thử song song. Chênh lệch giữa hai kết quả thử song song không được vượt quá 0,02 %.

PHỤ LỤC B

(qui định)

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO

B.1. Thiết bị, dụng cụ

...

...

...

B.1.1. Bộ chiết chất béo Soxhlet.

B.1.2. Bếp cách thủy.

B.1.3. Bông thủy tinh hoặc bông thấm nước.

B.1.4. Bình hút ẩm.

B.1.5. Tủ sấy.

B.1.6. Hộp nhôm, dùng xác định độ ẩm.

B.1.7. Ống giấy.

B.1.8. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,0001 g.

B.1.9. Bộ chưng cất.

...

...

...

B.2.1. Ete etylic hoặc ete dầu hỏa, có nhiệt độ sôi từ 40 ⁰C đến 75 ⁰C.

B.3. Cách tiến hành

Cân 2 g mẫu (5.2.1.2) chính xác đến 0,0001 g cho vào hộp nhôm (B.1.6) và sấy bằng tủ sấy (B.1.5) ở nhiệt độ từ 95 ⁰C đến 100 ⁰C trong vòng 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm (B.1.4). Sau đó chuyển toàn bộ mẫu vào ống giấy (B.1.7). Dùng bông (B.1.3) có thấm ete (B.2.1) lau sạch mẫu còn lại trong hộp nhôm và đậy miếng bông đó lên trên ống giấy, cho ống giấy vào trong ống chiết của bộ Soxhlet. Lắp bình cầu sạch đã được sấy khô và biết trước khối lượng vào bộ chiết (B.1.1). Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn. Rót ete (B.2.1) vào ống chiết và để ete chảy tràn xuống bình cầu sao cho lượng ete chiếm khoảng hai phần ba thể tích bình cầu. Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy (B.1.2) đến nhiệt độ sôi của dung môi.

Tiến hành chiết trong khoảng từ 8 giờ đến 10 giờ với điều kiện là trong 1 giờ không ít hơn 5 đến 6 lần và không nhiều hơn 8 đến 10 lần ete tràn vào bình cầu.

Sau khi chiết hoàn toàn chất béo, lấy bình cầu ra. Cất thu hồi hoàn toàn dung môi trong bình. Cho bình cầu vào trong tủ sấy và sấy ở nhiệt độ từ 100 ⁰C đến 105 ⁰C trong 1 giờ 30 phút. Lấy bình cầu ra, làm nguội trong bình hút ẩm (B.1.4) và cân.

B.4. Tính kết quả

Hàm lượng chất béo, X₂, tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau:

X₂ =

Trong đó:

...

...

...

G₂ là khối lượng bình cầu rỗng, tính bằng gam;

G là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam;

W  là độ ẩm mẫu thử.

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song.

PHỤ LỤC C

(qui định)

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT

C.1. Thiết bị, dụng cụ

...

...

...

C.1.1. Thiết bị đồng hóa mẫu

C.1.1.1. Thiết bị đồng hóa mẫu kiểu quay (máy nghiền/trộn)

Xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1996). Sử dụng thiết bị đồng hóa mẫu kiểu quay có bình chứa mẫu vô trùng dung tích không nhỏ hơn 1 lít.

C.1.1.2. Thiết bị đồng hóa mẫu kiểu nhu động

Xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1996).

C.1.2. Dao, kéo, dụng cụ kẹp và dụng cụ lấy mẫu

C.1.3. Bình thủy tinh cổ rộng, vô trùng, dung tích 500 ml.

C.2. Chuẩn bị mẫu

Tiến hành chuẩn bị mẫu trong phòng thử nghiệm vi sinh vật.

...

...

...

Phải ghi rõ trong báo cáo thử nghiệm nếu các điều kiện chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật khác với qui định nêu trong phụ lục này.

Từ mẫu nhóm III (5.1.3.3), mở tất cả các gói mì, nghiền chung các thành phần khô của gói mì (vắt mì và gia vị ở dạng rắn hoặc khô) rồi trộn đều phần mẫu khô đã nghiền với phần gia vị ở dạng lỏng hoặc dạng nhão sao cho thu được hỗn hợp đồng nhất. Tổng thời gian đồng hóa mẫu (nghiền/trộn mẫu) không quá 1 phút để tránh làm cho mẫu bị tăng nhiệt.

C.3. Pha loãng mẫu thử

Tiến hành chuẩn bị các dung dịch pha loãng để kiểm tra vi sinh vật theo ISO 6887 – 1:1999.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004 về mì ăn liền do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành