4. Vệ sinh và chế biến

4.1. Các sản phẩm thuộc phạm vi các quy định của tiêu chuẩn này phải được xử lí và chế biến theo TCVN 5108 - 90 (CAC/RCP 17-1978). Và các tiêu chuẩn hiện hành.

4.2. Trong phạm vi quy định cho phép sản phẩm không được có chất lạ.

4.3. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và xác định thích hợp, sản phẩm tươi:

a) Không được có vi sinh vật ở mức gây hại cho người

b) Không được có ký sinh trùng gây hại cho người, và

c) Không được chứa độc tố có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khỏe.

4.4. Khi kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và xác định thích hợp, sản phẩm đã xử lý nhiệt:

a) Không được có vi sinh vật gây bệnh, và

...

...

...

5. Ghi nhãn

Thêm vào điều 1, 2, 4 và b của “Tiêu chuẩn quốc tế chung về ghi nhãn đối với thực phẩm bao gói sẵn (CODEX STAN 1-1981), áp dụng các quy định riêng sau đây:

5.1. Tên thực phẩm

5.1.1. Tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “tôm” hoặc “tôm càng” với điều kiện là cách ghi nhãn như vậy được dùng thông dụng ở nước mua hàng và đủ để nhận biết tránh gây lầm lẫn cho người tiêu thụ.

5.1.2. Cùng với tên của sản phẩm phải bổ sung thêm dạng sản phẩm trên nhãn theo quy định sau:

 Dạng sản phẩm

Ghi nhãn

a) Nguyên con

Tôm hoặc tôm càng nguyên con

...

...

...

Tôm hoặc tôm càng bỏ đầu

c) Bóc vỏ (còn đuôi)

Tôm hoặc tôm càng bóc vỏ (còn đuôi). Ngoài ra có thể bổ sung một trong các từ sau: “Không rút ruột”, “rút ruột”, “rẻ quạt”, “xẻ lưng”, “tách đôi”, hoặc “dạng bướm” tương ứng với từng dạng sản phẩm.

d) Bóc vỏ (bỏ đuôi)

Tôm hoặc tôm càng bóc vỏ. Có thể thêm “rút ruột” tương ứng với dạng sản phẩm.

e) Tôm vụn

Tôm hoặc tôm càng vụn, còn vỏ

f) Tôm thịt vụn hoặc thịt tôm vỡ

Tôm hoặc tôm càng thịt vụn. Có thể thêm “rút ruột” tùy dạng sản phẩm.

...

...

...

Nếu sản phẩm được sản xuất theo điều 1.3.6 nhãn ghi ngay cạnh từ “tôm” hoặc “tôm càng” kèm thêm các từ hoặc câu để tránh gây lầm lẫn cho người tiêu thụ.

5.1.3. Trạng thái tự nhiên của sản phẩm phải được thể hiện trên nhãn: Tươi sống, chần hoặc chín. Trong trường hợp sản phẩm được xử lý nhiệt, cần chỉ rõ mức độ làm chín theo quy trình của điều 1.2.1.

5.1.4. a) Thuật ngữ “đông lạnh nhanh” phải được ghi trên nhãn, trừ trường hợp những nước thường dùng thuật ngữ “đông lạnh” (1) để chỉ sản phẩm được chế biến theo điều 1.2.2 của tiêu chuẩn này.

Tôm hoặc tôm he ở bất kỳ dạng sản phẩm nào đều có thể được làm đông lạnh nhanh theo từng cá thể. Trong trường hợp đó nhãn cần ghi “đông lạnh nhanh cá thể” hoặc “đông lạnh cá thể” (1).

5.1.5. Ngoài những quy định cách ghi tên trên nhãn đã nêu, có thể thêm tên thường gọi hoặc tên thương mại chung của “thứ” tôm miễn là nó không gây lầm lẫn cho người tiêu thụ ở nước mua hàng.

5.2. Phân cỡ.

Nếu tôm đông lạnh nhanh được ghi nhãn theo số đếm, việc phân loại phải tuân theo các điều khoản của điều 2.3.5.

5.3. Danh mục các thành phần

5.3.1. Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thành phần theo thứ tự tỉ lệ giảm dần;

...

...

...

5.4. Khối lượng tịnh

5.4.1. Phải ghi rõ khối lượng tịnh bằng khối lượng theo hệ mét (Các đơn vị “Hệ quốc tế”) hoặc hệ đo lường Anh (avoirdupois) hay cả hai hệ đo lường theo yêu cầu của nước mua hàng.

5.4.2. Nếu sản phẩm được mạ băng, việc tính hàm lượng tịnh sẽ không bao gồm khối lượng băng.

5.5. Tên và địa chỉ

Phải ghi tên và địa chỉ của nơi sản xuất, bao gói, phân phối, cơ sở nhập, xuất hoặc người bán sản phẩm.

5.6. Vùng xuất xứ

5.6.1. Phải ghi rõ tên vùng xuất xứ của sản phẩm, nếu không có thể gây lầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu thụ.

5.6.2. Khi sản phẩm được chế biến ở vùng thứ hai làm thay đổi bản chất của sản phẩm thì vùng mà ở đó quá trình chế biến được tiến hành được coi như vùng xuất xuất.

5.7. Sự nhận biết lô hàng

...

...

...

6. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

6.1. Lấy mẫu

Lấy mẫu các lô để kiểm tra sản phẩm theo “Codex Alimen-tarius”. Các cách lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn (AQL-65) (CAC/RM 42-1969).

6.2. Tiến hành rã đông (CAC/RM 40-1971)

(Áp dụng lúc thích hợp trước khi kiểm tra)

Mẫu được rã đông bằng cách bọc mẫu trong một túi mỏng ngâm trong nước được khuấy động giữ ở khoảng 20⁰C (68F).

Xác định sự rã đông hoàn toàn của sản phẩm bằng cách thỉnh thoảng nắm nhẹ túi sao cho không gây tổn thương thịt tôm tới khi không còn sờ thấy các viên rắn hoặc các tinh thể đá.

6.3. Tiến hành làm chín (Áp dụng lúc thích hợp trước khi kiểm tra)

6.3.1. Đồ chín - Đồ mẫu trong một hộp kín đường kính 18cm (7 inch) trên nước sôi trong vòng 15 - 20 phút đối với sản phẩm đông lạnh; 7 - 10 phút đối với sản phẩm sau khi rã đông. Hộp phải được đậy kín và giữ trong nồi chưng cách thủy ở 60⁰C (148⁰C) trong quá trình thử.

...

...

...

Chú thích: Xem thêm điều 6.2 và 6.5.

6.4. Xác định các khuyết tật vật lý

Mẫu được xác định các khuyết tật quy định trong phụ lục B theo phụ lục C.

6.5. Đánh giá cảm quan

Việc đánh giá cảm quan chi do những người đã được đào tạo và việc đánh giá đảm nhiệm và được tiến hành sau khi mẫu được làm rã đông theo quy định ở 6.2. Trong điều kiện có thể, mẫu phải được làm chín trước khi đánh giá cảm quan theo phương pháp quy định ở điều 6.3.

6.6. Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm trong lớp băng

Cách tiến hành

6.6.1. Mở bao bì đựng tôm đông lạnh nhanh ngay sau khi đưa ra khỏi điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp.

a) Đối với sản phẩm tươi sống: đặt sản phẩm vào túi và cho vào trong nước ngọt ở nhiệt độ phòng có nguồn cấp nước chảy vào từ đáy lên với lưu lượng 25l/ phút.

...

...

...

6.6.2. Cần một rây sạch khô với tấm đan có kích thước danh định của lỗ vuông là 2,8 mm hoặc thay bằng 2,3 mm.

a) Nếu khối lượng của tổng sản phẩm chứa trong bao gói là 500g (1,1lb) hoặc ít hơn, dùng một rây có đường kính 20cm (8 inch)

b) Nếu khối lượng của tổng sản phẩm chứa trong bao gói lớn hơn 500g (> 1,1lb) dùng một rây có đường kính 30 cm (12 inch).

6.6.3. Sau khi tất cả băng có thể thấy được hoặc sờ thấy đã tan và các thân tôm có thể tách ra một cách dễ dàng, đổ các phần trong thùng vào rây đã cân trước, đặt rây nghiêng một góc khoảng 20⁰ và để ráo nước trong 2 phút.

6.6.4. Cân rây chứa sản phẩm đã ráo nước. Trừ khối lượng rây, kết quả được xem như là khối lượng tịnh của bao gói.

7. Phân loại khuyết tật

Mẫu được coi như là “khuyết tật” khi nó không đạt ít nhất một yêu cầu chất lượng sau của sản phẩm cuối cùng:

a) Dạng bên ngoài điều (2.3.1) với mức cho phép về khuyết tật vật lý trên một đơn vị mẫu là 500g theo hướng dẫn ở phụ lục C.

b) Mùi vị điều 2.3.2.

...

...

...

8. Chấp nhận lô

Một lô hàng được coi như đáp ứng các yêu cầu của sản phẩm cuối cùng khi:

a) Tổng số “khuyết tật” không vượt quá số chấp nhận (C) theo cách lấy mẫu hiện hành

b) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu được kiểm tra không thấp hơn khối lượng tịnh được ghi trên nhãn và

c) Cỡ của tôm phù hợp với số đếm đã được ghi trên nhãn

d) Không có sự khác nhau nhận rõ được bằng mắt thường như đã mô tả ở điều 1.1.2.

PHỤ LỤC A

Theo thực tế truyền thống ở một số nước, có một vài tên xác định của “tôm càng”, nhưng trong tên chung của loài lại không phải là tôm càng thực sự; Chẳng hạn “tôm he VịnhDublin” dùng cho loài Nephrops norvegieus, điều đó được thừa nhận và không có gì ngăn cản việc tiếp tục của thực tế này, chỉ cần có sự thận trọng trong cách ghi nhãn sản phẩm nhằm đảm bảo là người tiêu thụ ở các nước đó không bị lầm lẫn.

...

...

...

PHỤ LỤC B

Định nghĩa về khuyết tật của tôm đông lạnh nhanh
(Kiểm tra ở tình trạng rã đông)

a) Sự mất nước - Vỏ hoặc thịt tôm có các diện tích hơi trắng ảnh hưởng nghiêm trọng tới dạng bên ngoài cơ lí thịt vùi vị.

b) Sự biến màu - Mặt ngoài tôm có màu vàng rõ rệt ảnh hưởng nghiêm trọng tới dạng bên ngoài cơ lí thịt và / hoặc mùi vị.

c) Chuyển màu đen - Tôm có dạng bên ngoài sang màu tối rõ rệt ảnh hưởng nghiêm trọng tới dạng bên ngoài hoặc mùi vị.

d) Chấm đen - Vỏ hoặc thịt tôm có diện tích bị tối màu ảnh hưởng nghiêm trọng đến dạng bên ngoài.

e) Mất đầu - Tôm có phần đầu ngực hoàn toàn tách rời.

f) Long đầu - Tôm có phần đầu ngực không hoàn toàn tách rời.

g) Đứt, rách, tổn thương, vụn.

...

...

...

2) Tổn thương - Tôm bị chèn ép hoặc hủy hoại gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới dạng bên ngoài.

3) Vụn - Phần tôm có ít hơn 5 đốt nằm trong cỡ ≤ 150/kg (≤ 70/lb) và có ít hơn 4 đốt thuộc cỡ > 150kg/kg (> 70 lb).

h) Sót vỏ - Tôm hoặc tôm càng có vỏ hoặc mảnh vỏ dính trên thịt tôm vượt quá giới hạn cho phép của dạng sản phẩm.

i) Sót ruột - Đoạn ruột màu đen hoặc thẫm màu còn sót lại theo giới hạn cho phép của dạng sản phẩm.

j) Chân, mảnh vỏ bong, râu.

1) Chân - Các chân đi long ra hoặc còn dính vào thân tôm

2) Mảnh vỏ bong - Mẩu vỏ hoàn toàn tách khỏi thân tôm

3) Râu

k) Các chất lạ - Các chất có trong một bao gói mà không có nguồn gốc từ tôm và không gây hại khí ăn.

...

...

...

PHỤ LỤC C

BẢNG KHUYẾT TẬT

Các trường hợp khuyết tật được tính như đã chỉ dẫn trên 500g mẫu sản phẩm.

Dạng khuyết tật

Áp dụng cho các dạng sản phẩm từ 1.3.1 đến 1.3.6

Một trường hợp

Trường hợp thêm

1

2

...

...

...

4

Cỡ: Không lớn hơn 440/kg (220/lb)

1

2

3

4

5

6

...

...

...

Mất nước/ làm khô

x

x

x

x

x

x

5% số tôm

+ 3%

...

...

...

x

x

x

x

x

x

5% số tôm

+ 3%

Chất đen

...

...

...

x

x

x

x

x

x

8% số tôm

+4%

Vỏ

...

...

...

x

x

x

12% số tôm

+6%

Mất đầu

x

...

...

...

5% khối lượng

+3%

Long đầu

x

...

...

...

8% khối lượng

+4%

Đứt, rách hoặc tổn thương

x

x

x

...

...

...

x

x

9% khối lượng

+5%

Vụn

x

x

x

x

...

...

...

x

9% khối lượng

+5%

Sót vỏ - Liên quan đến dạng sản phẩm

x

x

...

...

...

5% khối lượng

+3%

Sót ruột - (khi được quy định)

x

x

x

x

...

...

...

+3%

Đầu, phần của đầu và tôm bấy

x

3% khối lượng

...

...

...

Chân, mảnh vỏ và râu

x

x

x

x

5% theo số lượng

+3%

...

...

...

x

x

x

x

x

x

2% theo số lượng

+1%

Cỡ: Lớn hơn 440/kg (200/lb)

...

...

...

Mất nước/ làm khô

x

...

...

...

x

x

x

x

5% số tôm

+3%

Chấm đen

Thịt

x

...

...

...

x

x

x

x

8% số tôm

+4%

Vỏ

x

x

...

...

...

x

x

12% số tôm

+6%

Đứt, rách hoặc tổn thương

x

x

x

...

...

...

x

9% khối lượng

+5%

Vụn

x

x

x

x

...

...

...

x

25% khối lượng

+10%

Sót vỏ - Liên quan đến dạng sản phẩm

x

x

...

...

...

5% khối lượng

+3%

Sót ruột (khi được quy định)

x

x

x

x

...

...

...

+3%

Đầu, các phần của đầu và tôm bấy

x

3% khối lượng

...

...

...

Chân, mảnh vỏ

x

x

x

x

20% theo số lượng

+2%

...

...

...

x

x

x

x

x

x

2% theo số lượng

+1%

Giới hạn tối đa cho phép các khuyết tật: một mẫu 500g được coi như chất lượng kém nếu phạm phải hơn 4 trường hợp khuyết tật.

...

...

...

Độ đồng đều về cỡ được xác định bằng cách đếm số tôm thực tế có trong một kilogram hoặc một cân Anh (pound) của một đơn vị mẫu theo giới hạn cho phép sau:

1. 60% số tôm phải đồng cỡ, ngoài ra:

2. Chỉ có 20% số tôm còn lại có thể rơi vào 2 cỡ lớn hơn liền kề và 20% số thân tôm còn lại phải nằm trong một cỡ thấp hơn.

PHỤ LỤC D

Phân cỡ (các khoảng) cho tôm chưa cấp đông (¬)
(tùy ý áp dụng)

D. TÔM NGUYÊN CON

TẤT CẢ CÁC DẠNG TRỪ NGUYÊN CON

Số tôm nguyên con/kg

...

...

...

Số tôm/ lb

≤ 9

≤ 21

≤9

10 - 15

22 - 23

10 - 15

16 - 23

34 - 44

...

...

...

24 - 32

45 - 55

21 - 25

33 - 42

56 - 66

26 - 30

43 - 53

67 - 77

31 - 35

...

...

...

78 - 88

36 - 40

66 - 78

89 - 110

41 - 50

79 - 99

111 - 132

51 - 60

100 - 120

...

...

...

61 - 70

155 - 176

71 - 80

177 - 198

81 - 90

199 - 220

...

...

...

221 - 286

101 - 130

287 - 440

131 - 200

441 - 660

201 - 300

...

...

...

661 - 110

301 - 500

≥ 1101

≥ 501

D2. Sau đây là một phương pháp lựa chọn để phân cỡ

Việc phân cỡ tôm phải dựa vào số tôm chưa cấp đông của sản phẩm cuối cùng và có thể được biểu thị bằng số tôm trung bình trong một đơn vị khối lượng. Khối lượng lớn nhất của một thân tôm trong bánh tôm không được vượt quá 10% khối lượng trung bình (tính bằng cách chia đơn vị khối lượng cho số thân tôm trung bình đã báo), và khối lượng của thân tôm nhỏ nhất không được nhỏ hơn 10% khối lượng trung bình đó.

PHỤ LỤC E

...

...

...

1. CAC/RCP 1 - 1969 - Soát xét 1

Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị về nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm

2. CAC/RCP 16 - 1978 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị về cá đông lạnh

3. CAC/RCP 17 - 1978 Quy phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến nghị về tôm và tôm he

4. Codex Stan 1 - 1981 Tiêu chuẩn quốc tế chung về ghi nhãn đối với thực phẩm bao gói sẵn

5. CAC/RM 42 - 1969 (AQL 6.5) Các cách lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn

6. CAC/RM 40 - 1971 Trình tự nấu và làm rã đông cá lạnh đông nhanh

7. ISO 565 - 1983 Rây thử - Tấm đan, đục lỗ và tiện đục lỗ. Kích thước danh định của lỗ.

8. Codex Stan 137 - 1981 Nước đá dùng để uống

...

...

...

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5109:1990 (CODEX STAN 92 - 1981) về Tôm đông lạnh nhanh do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành