4.3  Các chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức

Nước mắm nguyên chất

Nước mắm

1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn

10

...

...

...

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn

35

35

3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn

30

30

4. Độ pH

từ 5,0 đến 6,5

từ 4,5 đến 6,5

...

...

...

245

200

4.4  Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành.

4.5  Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành.

5  Phụ gia thực phẩm

Đối với nước mắm nguyên chất: Không được sử dụng phụ gia thực phẩm.

Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành.

6  Phương pháp thử và lấy mẫu

6.1  Lấy mẫu

...

...

...

Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn (không đóng chai riêng lẻ), số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng

Thể tích của mỗi đơn vị chứa

Số đơn vị chỉ định lấy mẫu

nhỏ hơn 100 lít

5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứa

từ 100 lít đến dưới 1 000 lít

10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứa

từ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít

...

...

...

từ 3 000 lít trở lên

mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bình

Trong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (ví dụ: chai 650 ml) nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.

Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.

Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.

Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:

- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối;

- Tên sản phẩm;

- Cỡ lô hàng;

...

...

...

- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận.

6.2  Phương pháp thử cảm quan

6.2.1  Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan

Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan.

Sau khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác.

6.2.2  Xác định màu sắc

Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.

6.2.3  Xác định độ trong và tạp chất

Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

...

...

...

Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định mùi.

6.2.5  Xác định vị

Dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.

6.3  Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học

6.3.1  Chuẩn bị mẫu thử

Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn bị.

6.3.2  Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990.

6.3.3  Xác định hàm lượng nitơ amoniac

Hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X₁, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (1):

...

...

...

(1)

trong đó:

N₁ là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 3706:1990, tính bằng gam trên lít (g/l);

X_N là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính bằng gam trên lít (g/l).

6.3.4  Xác định hàm lượng nitơ axit amin

Hàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X₂, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (2):

(2)

trong đó:

...

...

...

N₃ là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 3707:1990, tính bằng gam trên lít (g/l);

X_N là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính bằng gam trên lít (g/l).

6.3.5  Xác định độ pH

Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 : 10 (phần thể tích), sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC 981.12.

6.3.6  Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701:2009.

7  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

7.1  Bao gói

Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

7.2  Ghi nhãn

...

...

...

7.2.1  Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ

Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau:

a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.

b) Thành phần:

- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

- Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng nitơ axit amin (theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số).

7.2.2  Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 7.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

...

...

...

Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

7.4  Vận chuyển

Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCCS 01:2016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP)

[2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce

[3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products

[4] TIS 3-2526 Fish sauce (Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan)

...

...

...

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm