4.2  Phân hạng

4.2.1  Trứng gà được phân thành hạng AA, hạng A và hạng B theo Bảng 2.

Bảng 2 - Phân hạng trứng gà

Chỉ tiêu

Hạng AA

Hạng A

Hạng B

1. Quan sát bằng mắt thường

Vỏ trứng

...

...

...

Không bị rạn, nứt hoặc dập;

Vỏ sạch;

Có thể có vết bẩn bám lỏng vào vỏ; ^a)

Bề mặt vỏ nhẵn, không có vùng thô ráp, gồ ghề

Bề mặt vỏ có thể có vùng thô ráp, gồ ghề.

2. Soi trứng

a) Vỏ trứng

Sạch, không có vết dập ở mặt trong

Không có vết dập ở mặt trong.

...

...

...

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 3 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 5 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng.

c) Lòng trắng

Không có vết máu hoặc vết thịt

Không có vết máu hoặc vết thịt

Có thể có vết máu hoặc vết thịt. ^b)

d) Lòng đỏ

Khi soi trứng, thấy rõ lòng đỏ nằm giữa quả trứng; Không có vết máu hoặc vết thịt

...

...

...

Khi soi trứng, thấy được lòng đỏ, nằm gần vỏ trứng; Có thể có vết máu hoặc vết thịt. ^b)

3. Trứng khi tách vỏ

a) Lòng trắng

Phần lòng trắng đặc phải cao và tròn. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng

Phần lòng trắng đặc khá cao. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng

Phần lòng trắng đặc và phần lòng trắng loãng bị lan rộng và có dạng dẹt. Có thể có vết máu hoặc vết thịt. ^b)

b) Lòng đỏ

Lòng đỏ tròn; nằm ở giữa phần lòng trắng đặc. Không có vết máu hoặc vết thịt

Lòng đỏ tròn và dạng lồi. Không có vết máu hoặc vết thịt

...

...

...

4. Độ tươi

Độ tươi, tính theo đơn vị Haugh (HU)

Không nhỏ hơn 72

Từ 60 đến dưới 72

Từ 31 đến dưới 60

^a) Tổng diện tích các vết bẩn rải rác không lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ;

^b) Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt không lớn hơn 3 mm.

4.2.2  Dung sai đối với mỗi hạng trứng gà như sau:

a) Đối với hạng AA: có thể lẫn trứng hạng A nhưng số trứng hạng A không lớn hơn 15 % tổng số trứng.

...

...

...

a) Đối với hạng B: không được lẫn trứng có hạng chất lượng thấp hơn.

Cả ba hạng chất lượng nêu trên đều không được chứa trứng rạn, nứt hoặc trứng dập; riêng trong quá trình vận chuyển cho phép có một quả trứng rạn, nứt hoặc trứng dập nhưng không lớn hơn 3,4 % tổng số trứng.

4.3  Phân cỡ

4.3.1  Trứng gà được phân cỡ theo khối lượng như trong Bảng 3.

Bảng 3 - Phân cỡ trứng gà theo khối lượng

Cỡ

Khối lượng, g

Rất lớn

Trên 70

...

...

...

Từ trên 65 đến 70

Khá lớn

Từ trên 60 đến 65

Trung bình

Từ trên 55 đến 60

Nhỏ

Từ trên 50 đến 55

Rất nhỏ

Không lớn hơn 50

...

...

...

4.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1  Hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng kim loại nặng trong trứng gà, theo quy định hiện hành.

4.4.2  Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y trong trứng gà, theo quy định hiện hành ^[1].

4.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành ^[2].

4.4.4  Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu vi sinh vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành ^[3].

...

...

...

Trứng gà nên được sản xuất, bao gói, bảo quản và vận chuyển theo các quy định tương ứng của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).

5  Phương pháp thử

5.1  Xác định hình dạng, màu sắc, trạng thái và nấm mốc

a) Hình dạng, màu sắc bên ngoài quả trứng và nấm mốc trên vỏ: quan sát bằng mắt thường.

b) Trạng thái bên ngoài quả trứng: quan sát bằng mắt thường kết hợp soi trứng.

c) Trạng thái của buồng khi: quan sát khi soi trứng.

d) Trạng thái, màu sắc, mùi của lòng đỏ và lòng trắng, nấm mốc trên lòng đỏ và lòng trắng: tách vỏ trứng, cho lòng đỏ và lòng trắng vào đĩa sứ trắng, ngửi và quan sát.

5.2  Xác định chiều cao buồng khí

Soi trứng nơi có ánh sáng mạnh trong buồng tối, dùng thước đo chiều cao buồng khí, tính bằng milimet.

...

...

...

Sử dụng cân có thể cân chính xác đến 0,01 g.

5.4  Xác định độ tươi

Xác định độ tươi của trứng, X, biểu thị bằng đơn vị Haugh (HU), sử dụng thiết bị chuyên dụng hoặc đo trực tiếp và tính theo công thức sau:

X = 100 log (H - 1,7w^0,37 + 7,57)

Trong đó:

H  là chiều cao phần lòng trắng đặc, tính bằng milimet (mm);

w  là khối lượng quả trứng, tính bằng gam (g).

6  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

6.1  Bao gói

...

...

...

Trứng gà trong mỗi bao gói phải đồng đều về hạng và cỡ. Phần nhìn thấy được của trứng gà trong bao gói phải đại diện cho toàn bộ trứng bên trong.

6.1.2  Bao bì

Bao bì phải đảm bảo an toàn thực phẩm, bền khi vận chuyển trứng và bảo vệ được trứng.

6.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010). Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

6.2.1  Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ

Trên bao gói dùng để bán lẻ phải ghi các thông tin sau đây:

a) Tên của sản phẩm là "trứng gà", có thể kèm theo tên của giống gà, hạng và cỡ của trứng;

b) Số trứng trong một bao gói hoặc khối lượng tịnh tính bằng gam hoặc kilogam;

...

...

...

d) Ngày đóng gói và/hoặc hạn sử dụng tốt nhất;

e) Dấu hiệu nhận biết lô hàng;

f) Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển.

Các bao gói nên được dán nhãn là "Hàng dễ vỡ".

6.2.2  Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở đóng gói, nhà phân phối và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 6.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất hoặc cơ sở đóng gói, nhà phân phối có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

6.3  Bảo quản

Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007) và các yêu cầu cụ thể sau đây:

Bảo quản trứng gà nơi khô, sạch, thoáng khí, không có mùi lạ và tránh ánh nắng trực tiếp. Không được để lẫn với các mặt hàng khác. Nên tránh thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản.

...

...

...

6.4  Vận chuyển

Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007). Trứng gà phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh, bảo vệ trứng khỏi các chất bẩn, mùi lạ, các va chạm vật lý, các điều kiện thời tiết bất lợi, ánh sáng trực tiếp và sự thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm

[2]  Thông tư số 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

[3]  QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[4]  UNECE Standard (2017), Eggs-in-shell

[5]  Council Regulation (EC) No 1234/2007, Annex XIV

...

...

...

[7]  TAS 6702-2010, Hen egg

[8]  PNS/BAFPS 35:2005, Table egg - Specifications

[9]  GB 2749-2015, National Food Safety Standard Egg and Egg Products

[10]  Trần Thị Mai Phương, Lê Văn Liễn, Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh, “Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau”, Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi, Số 17, tháng 4-2009

[11]  Haugh RR (1937), “A new method for determining the quality of an egg”, US Egg Poult, 39:27-49

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018 về Trứng gà