4.3 Yêu cầu về lý-hóa

Yêu cầu về lý-hóa đối với bánh nướng được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa

Chỉ tiêu

Mức

1. Hoạt độ nước, không lớn hơn

0,87

2. Trị số peroxit, biểu thị theo mili đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ bánh, meq/kg, không lớn hơn

20 ^a)

...

...

...

5

4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, g/100 g, không lớn hơn

0,1

^a) Đối với oxy hoạt động, 20 meq/kg tương đương với 10 mmol/kg hoặc 16 mg/100 g.

5  Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành^[3].

6  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

6.1  Giới hạn tối đa kim loại nặng

Hàm lượng chì, mg/kg: không lớn hơn 0,5.

...

...

...

6.3  Giới hạn vi sinh vật

Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn vi sinh vật quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn vi sinh vật

Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu

Mức giới hạn

n ^a)

c ^b)

m ^c)

...

...

...

I. Đối với bánh nướng có chứa sản phẩm động vật (sản phẩm thịt, sản phẩm trứng, sản phẩm thủy sản và/hoặc sữa và sản phẩm sữa v.v...)

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5

2

5 x 10⁵

5 x 10⁶

2. E. coli, cfu/g

5

2

...

...

...

10²

3. Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, cfu/g

5

2

20

10²

4. Salmonella /25 g

5

0

...

...

...

5. Nấm mốc, số bào tử/g

Không quy định

150

II. Đối với bánh nướng không chứa sản phẩm động vật

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5

2

10⁴

10⁵

...

...

...

5

2

20

10²

3. Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, cfu/g

5

2

20

10²

...

...

...

Không quy định

150

^a) n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm.

^b) c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M.

^c) m là giới hạn dưới.

^d) M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M.

7  Phương pháp thử

7.1  Xác định các chỉ tiêu cảm quan

Lấy mẫu thử ra khỏi bao bì, đặt vào đĩa sứ trắng, sạch.

...

...

...

- Dùng dao cắt bánh thành bốn phần đều nhau, quan sát hình thái, màu sắc, tạp chất (nếu có) và ngửi mùi của nhân bánh; nếm và ghi lại vị của bánh.

7.2  Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 12758:2019 (ISO 18787:2017).

7.3  Xác định trị số peroxit

7.3.1  Chiết chất béo ra khỏi mẫu thử

7.3.1.1  Phương pháp A (đối với mẫu thử không chứa thịt và sản phẩm thịt)

Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được đưa vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín. Bảo quản các phần mẫu thử ở nhiệt độ (4 ± 2) °C không quá 24 h sau khi nghiền.

Cân khoảng 25 g phần mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg, cho vào bình nón dung tích 200 mL. Thay lượng không khí trong bình bằng khí nitơ (N₂), sau đó thêm 100 mL dầu nhẹ (dầu ete). Đậy nắp bình và để yên 2 h.

Gạn phần dịch chiết qua giấy lọc vào phễu chiết. Thêm tiếp 50 mL dầu ete vào phần còn lại và lọc phần dịch chiết qua giấy lọc vào phễu chiết nêu trên. Thêm 75 mL nước vào phễu và lắc kỹ. Để cho tách lớp và rút lớp chất lỏng phía dưới. Lặp lại quá trình thêm nước, lắc, để tách lớp và loại bỏ lớp chất lỏng phía dưới.

Thêm một lượng natri sulfat khan thích hợp để khử nước rồi gạn lớp dầu ete vào bình hình quả lê. Cho dầu ete trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết dầu ete.

...

...

...

Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được đưa vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín. Bảo quản các phần mẫu thử ở nhiệt độ (4 ± 2) °C không quá 24 h sau khi nghiền.

Cân phần mẫu thử chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ, thêm từ 40 g đến 100 g natri sulfat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến trạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 mL, thêm vào khoảng 100 mL đến 150 mL cloroform và đậy nút chặt.

Đặt bình nón trên máy lắc phòng thí nghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy lọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.

Cho cloroform trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết cloroform.

7.3.2  Xác định trị số peroxit của phần chất béo chiết được, theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008).

7.4  Xác định trị số axit

7.4.1  Chiết chất béo ra khỏi mẫu thử, theo 7.3.1.

7.4.2  Xác định trị số axit của phần chất béo chiết được, theo TCVN 6127 (ISO 660).

7.5  Xác định hàm lượng tro không tan trong axitclohydric 10 %, theoTCVN 4071:2009.

...

...

...

7.7  Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

7.8  Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 (ISO 16649-1) hoặc TCVN 7924-2 (ISO 16649-2).

7.9  Xác định Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, theo TCVN 4830-1 (ISO 6888-1)  hoặc TCVN 4830-2 (ISO 6888-2).

7.10  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

7.11  Xác định nấm mốc, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008).

8  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

8.1  Bao gói

Sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì dùng cho thực phẩm, không thấm nước.

Chất khử oxy và chất bảo quản khác đặt trong bao gói không được tiếp xúc trực tiếp với bánh.

...

...

...

Việc ghi nhãn sản phẩm phải theo quy định hiện hành^[1],[2].

8.3  Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng phương tiện khô, sạch, bảo vệ được chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.

8.4  Bảo quản

Bảo quản sản phẩm tránh ánh nắng trực tiếp.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa

[2]  Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26/6/2019 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa

...

...

...

[4]  Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm"

[5]  QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

[6]  QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[7]  TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

[8]  TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249-2006) Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền

[9]  TCPS 1454/2555 Moon cakes

[10]  GB 2672-2017 National food safety standard. Maximum levels of contaminants in foods

[11]  GB 5009.227-2016 National food safety standard. Determination of peroxide value in foods

[12]  GB 7099-2015 National food safety standard. Pastries, breads

...

...

...

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng