4.1.2.2  Yêu cầu về tồn dư kim loại nặng.

Yêu cầu về tồn dư kim loại nặng trong nghêu nguyên liệu quy định cụ thể tại Bảng 2:

Bảng 2 - Yêu cầu về tồn dư kim loại nặng trong nghêu nguyên liệu

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa (mg/kg)

1. Thủy ngân (Hg)

0,5

2. Chì (Pb)

1,5

...

...

...

2,0

4.2  Yêu cầu đối với quá trình luộc

4.2.1  Cơ sở phải thiết lập chế độ luộc phù hợp (gồm các thông số chính có liên quan như: Nhiệt độ, thời gian luộc; loài và kích cỡ nghêu; nhiệt độ nguyên liệu trước khi đưa vào luộc) trên cơ sở làm thực nghiệm và phải giám sát các thông số này bằng các thiết bị phù hợp theo tần suất nhất định.

4.2.2  Nước để luộc phải có chất lượng nước đáp ứng theo quy định hiện hành

4.2.3  Yêu cầu cảm quan

Sản phẩm sau quá trình luộc phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng cảm quan quy định tại Bảng 3.

Bảng 3 - Yêu cầu chất lượng cảm quan nghêu nguyên con sau khi luộc

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

...

...

...

Thịt trắng đục

2. Mùi

Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ

3. Trạng thái

- Cơ thịt săn chắc

- Tỉ lệ mở vỏ ≥ 90 %

4.3  Yêu cầu đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh

4.3.1  Nhiệt độ tâm sản phẩm:

Nhiệt độ tâm sản phẩm không được lớn hơn âm 18 °C.

...

...

...

Sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh phải đáp ứng chất lượng cảm quan quy định tại Bảng 4

Bảng 4 - Yêu cầu chất lượng cảm quan đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái

Vỏ ngoài còn nguyên vẹn; cơ thịt săn chắc

2. Màu sắc

Đặc trưng của thịt nghêu luộc

3. Mùi

...

...

...

4. Vị

Ngọt đặc trưng, không có vị lạ

5. Tạp chất

Không cho phép

4.3.3  Yêu cầu về vi sinh vật

Yêu cầu về vi sinh vật đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Các yêu cầu về vi sinh vật đối với sản phẩm nghêu luộc nguyên con đông lạnh

Tên chỉ tiêu

Số lượng mẫu

...

...

...

n

c

m

M

1. E. coli

5

2

1⁽¹⁾

10⁽¹⁾

...

...

...

5

2

100⁽²⁾

1000⁽²⁾

3. Salmonella

5

0

KPH⁽³⁾

CHÚ THÍCH: ⁽¹⁾ MPN/1g cơ thịt và nội dịch, ⁽²⁾ CFU/g; ⁽³⁾ trong 25g;

...

...

...

- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.

- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.

- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

- KPH: Không phát hiện.

5. Phương pháp thử và lấy mẫu

5.1  Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử:

Theo TCVN 5276-1990

5.2  Thử cảm quan các chỉ tiêu trạng thái, mùi và vị:

Theo TCVN 5277-1990

...

...

...

5.4  Xác định hàm lượng độc tố Domoic acid:

Theo TCVN 8340-2010

5.5  Xác định hàm lượng độc tố Okadaic acid:

Theo TCVN 8341-2010

5.6  Xác định hàm lượng độc tố Saxitoxin:

Theo TCVN 8339-2010

5.7. Xác định chỉ tiêu Cadimi (Cd), Chì (Pb), Thủy ngân (Hg):

Theo TCVN 10912:2015 (EN 15763)

5.8. Xác định chỉ tiêu E. coli:

...

...

...

5.9. Xác định chỉ tiêu Salmonella:

Theo TCVN 4829-2005 (ISO 6579-1)

5.10. Xác định chỉ tiêu Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase:

Theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1)

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1  Bao gói

Quy cách bao gói phù hợp theo quy định của cơ sở sản xuất và yêu cầu của khách hàng. Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải phù hợp theo quy định hiện hành.

6.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7078:2013 (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi năm 2010).

...

...

...

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn âm 18 °C.

6.4  Vận chuyển, phân phối sản phẩm

Sản phẩm được vận chuyển, phân phối bằng các phương tiện chuyên dùng, quá trình vận chuyển phải duy trì nhiệt độ không lớn hơn âm 18 °C; phương tiện vận chuyển, phân phối phải sạch, không lây nhiễm cho sản phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo:

- CAC/RCP 52-2003 Code of practice for fish and fishery products.

- Regulation (EC) No.1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No.2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.

- Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin.

- Regulation (EU) No 786/2013 amending Annex III to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council as regards the permitted limits of yessotoxins in live bivalve mollusks.

...

...

...

- CODEX STAN 292-2008 Standard for live and raw bivalve molluscs, (CODEX STAN 292- 2008 - Tiêu chuẩn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ tươi sống).

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12710:2019 về Nghêu luộc nguyên con đông lạnh