Bảng 2 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt vịt mát và thịt ngan mát

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Thịt sống

- Bề mặt da

Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, tươi sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.

- Bề mặt thịt

Ướt nhẹ nhưng không dính nhớt, không rỉ dịch.

...

...

...

Màu đỏ hồng nhạt đến đỏ hồng sẫm. Màu sắc đồng đều.

- Cấu trúc thịt

Độ đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt chắc.

- Mùi

Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan tươi, không có mùi lạ.

2. Thịt luộc

- Bề mặt da

Màu trắng ngà hoặc trắng xám, bề mặt căng bóng.

...

...

...

Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng xám đối với thịt đùi, màu sắc đồng đều.

- Cấu trúc

Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi.

- Mùi

Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan luộc, không có mùi lạ.

- Vị

Vị ngọt thịt.

3. Nước luộc thịt

...

...

...

Trong, có màu vàng của váng mỡ.

- Mùi

Mùi thơm đặc trưng của nước luộc vịt và ngan, không có mùi lạ.

- Vị

Vị ngọt thịt.

4.3.2  Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát

Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Chỉ tiêu hoá học

Tên chỉ tiêu

...

...

...

Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N

(mg/100 g, không lớn hơn)

25

4.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1  Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng đối với thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

...

...

...

0,05

2. Chì (Pb), mg/kg

0,1

4.4.2  Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.^[2]

4.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.^[4]

4.4.4  Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu

...

...

...

Giới hạn cho phép

n

c

m

M

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5

2

5 x 10⁵

...

...

...

2. E. coli, cfu/g

5

2

5 x 10²

5 x 10³

3. Salmonella/25 g

5

0

Không phát hiện

...

...

...

n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.

c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M.

m là giới hạn dưới.

M là giới hạn trên.

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

5  Phương pháp thử

5.1  Phương pháp đánh giá cảm quan

5.1.1  Đối với thịt sống

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, đặt trên dĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát và ngửi mẫu để đánh giá trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.

...

...

...

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, luộc trong nước sôi theo tỷ lệ 1 thịt: 2 nước và sôi trong 2 min đối với thịt gà và 6 min đối với thịt vịt, ngan, giữ nóng tối thiểu 5 min trước khi vớt ra. Vớt thịt ra đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm xuống từ 40 °C đến 50 °C và tiến hành ngửi để đánh giá mùi, sau đó để nhiệt độ mẫu thịt giảm đến nhiệt độ môi trường và tiến hành sờ nắn, quan sát, nếm mẫu để đánh giá cấu trúc, màu sắc, vị của thịt luộc.

5.1.3  Đối với nước luộc thịt

Đong khoảng 40 ml nước luộc thịt đã thực hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong suốt, có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi vị của nước luộc thịt.

5.2  Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N theo TCVN 9215:2012.

5.3  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.4  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

5.6  Xác định E. coli, TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

5.7  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

...

...

...

Việc ghi nhãn sản phẩm thịt gia cầm mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.

7  Bao gói, vận chuyển, bảo quản, thời hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc

7.1  Bao gói

Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm.

7.2  Vận chuyển

Thịt gia cầm mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trong suốt quá trình vận chuyển thịt gia cầm mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.3  Bảo quản

Thịt sau khí làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

...

...

...

a) Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 6 ngày

b) Các sản phẩm thịt gia cầm mát ở dạng thịt cắt, thịt xay: tùy theo hình thức bao gói, vật liệu và công nghệ bao gói, cơ sở sản xuất tự công bố thời hạn sử dụng sản phẩm thịt gia cầm mát của cơ sở mình. Cơ sở phải có đầy đủ hồ sơ, bằng chứng khoa học hoặc kết quả thực nghiệm chứng minh về thời hạn sử dụng của sản phẩm.

7.5  Truy xuất nguồn gốc

Thực hiện theo quy định hiện hành.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ Về nhãn hàng hóa.

[2] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ Y tế Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.

[3] Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.

[4] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 của Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

...

...

...

[6] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế.

[7] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.

[8] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[9] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

[10] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

[11] TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt.

[12] TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn.

[13] TCVN 12429-2:2020 Thịt mát - Phần 2 : Thịt trâu, bò.

[14] Council Directive 91/497/EEC of 29 July 1991 amending and consolidating Directive 64/433/EEC on health problems affecting intra-Community trade in fresh meat to extend it to the production and marketing of fresh meat.

...

...

...

[16] ECE/TRADE/388, UNECE standard: Duck meat carcasses and parts.

[17] Regulation (EC) No 853/2004 of the european parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-3:2021 về Thịt mát - Phần 3: Thịt gia cầm