Chỉ tiêu

Yêu cầu

2.2.1. Cảm quan:

2.2.1.1. Trạng thái lạnh đông

 a. Dạng bên ngoài

- Phải định hình gọn, đẹp, 2 chân sau gấp khúc và song song với mình, hai chân trước quay về phía sau hoặc về phía trước (theo yêu cầu của khách hàng);

- Sản phẩm phải sạch, một khối định hình đông cứng, đanh, khi gõ có tiếng vang, tuỷ ở xương ống phải đông cứng;

- Trên da tại vùng mông của lợn phải có dấu kiểm soát giết mổ của Trung tâm Thú y vùng và ký hiệu của cơ sở sản xuất đã được nước nhập khẩu chấp nhận;

- Cho phép có tuyết rải rác trên bề mặt;

- Không được phép:

+ Biến dạng do cấp đông, có băng đá, cháy lạnh, tiết dịch, nấm mốc, vết nhọ đen và tạp chất lạ;

+ Cấp đông trên một lần, bị rã đông.

 b. Màu sắc

- Da có màu trắng đến trắng hồng;

- Mỡ có màu trắng đục;

- Thịt màu hồng đỏ tươi;

- Không cho phép sản phẩm bị biến màu.

2.2.1.2. trạng thái giải đông

a. Dạng bên ngoài

- Phải loại bỏ hết lông, móng chân ngoài và làm sạch tai, răng, lưỡi;

- Đường mổ bụng thẳng từ đầu đến hậu môn. Bỏ nội tạng, mỡ lá nhưng để nguyên đuôi, lưỡi và tai;

- Phải xẻ dọc chính giữa xương sống từ đầu thẳng đến xương cùng, phanh hàm ếch, bỏ óc và tuỷ sống nhưng không làm đứt da;

- Không cho phép: thịt bị bầm dập, tụ máu, rách da xây xước, bệnh ngoài da, sót lông, gãy đuôi, gãy tai, gãy lưỡi, gãy xương và có tạp chất lạ.

 b. Trạng thái

- Thịt phải chắc, dai, có độ đàn hồi, khi ấn ngón tay vết lún mất đi từ từ và không để lại dấu lún trên bề mặt. Mặt thịt mịn, không ướt;

- Mỡ định hình, mịn, mềm, dai;

- Da dai;

- Không cho phép thịt có mô cơ bị nhão và ướt.

 c. Màu sắc

- Da phải có màu trắng đến phớt hồng;

- Mỡ màu trắng đục;

- Tuỷ ở xương ống màu hồng nhạt;

- Thịt màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng của sản phẩm thịt lạnh đông;

- Không cho phép thịt bị biến thành màu xám, mỡ màu vàng, da màu vàng và vàng nâu.

 2.2.1.3. Trạng thái khi làm chín.

a. Mùi, vị

- Thịt thơm, ngọt đạm đặc trưng của sản phẩm thịt lạnh đông;

- Không cho phép thịt có mùi chua, ôi, khét và mùi lạ.

 b. Nước luộc

- Trong, có váng mỡ to.

2.2.2. Lý, hoá:

2.2.2.1. Khối lượng tịnh mỗi con sau khi cấp đông

Từ 20 đến 32kg.

2.2.2.2. Nhiệt độ ở độ sâu 6 cm của sản phẩm không cao hơn.

-120C.

2.2.2.3. Hàm lượng amoniac (NH3), axit bay hơi, độ PH, phản ứng nước luộc thịt với đồng sunfat.

Theo TCVN: 4377 - 1993

2.2.3. Vệ sinh thực phẩm.

Phải đáp ứng các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của nước nhập khẩu.